האם אי פעם הטרידו אותך כי הלכת לחמאה את הלחם שלך, אבל מכיוון שהוא היה במקרר, זה היה קשה מאוד וקשה להחליק? זה קרה להרבה אנשים, ובגלל זה הם החלו להשאיר חמאה מהמקרר. זה אפילו מובן, בהתחשב בכך שעקביות המזון היא אחד הגורמים החשובים ביותר ב תפיסת טעם במהלך הלעיסה והיא משהו שנלקח בחשבון אפילו על ידי התעשיות מזון. אחרים עושים זאת מכיוון שהחמאה צריכה להיות רכה יותר בעת הכנת מאכלים מסוימים.
אבל אז מתעוררת שאלה: יש לאחסן חמאה בתוך המקרר או מחוצה לו?
דבר חשוב שעליך להבין שקובע כיצד לאחסן חמאה הוא שאם אתה השארת החמאה מהמקרר וצריכתה עלולה להוות סיכון קרוב לבריאותך!
כדי להבין מדוע זה כך, נסתכל תחילה על ההרכב הכימי של החמאה. חמאה היא א שמן, פירוש הדבר שהיא חלק מקבוצה של ליפידים, המכונה גםגליצרידים, שהם תרכובות שנוצרו על ידי איחוד של שלוש חומצות שומן (חומצות קרבוקסיליות שרשרת ארוכה, בדרך כלל עם 4 עד 22 אטומי פחמן אחידים, עם רק קבוצת קרבוקסיל אחת) ומולקולה אחת של גליצרול, שהיא מולקולת אלכוהול של גליצרין (פרופנטריול), כמוצג להלן:
היווצרות גליצריד מתרחשת על ידי התגובה בין גליצרול לחומצות שומן.
שימו לב שיש שלוש קבוצות אסתר בירוק. לכן, גליצרידים נקראים גם
טריגליצרידים. אם לרדיקלים של חומצות השומן שיצרו את התרכובת אין קשרים כפולים, כלומר אם הם רוויים נוצרים שומנים (מוצקים), אחרת נוצרים שמנים (נוזלים). היווצרות זו של שומנים יכולה להתרחש בירקות ובעלי חיים. במקרה של חמאה, היא ממוצא מן החי, מכיוון שהיא מופקת מחלב פרה.תהליך ייצור החמאה מורכב בעצם מהשגת קרם, עם קרם, מוצר חלב עתיר שומן בצורת תחליב במים. קרם זה עובר תהליך סטנדרטיזציה כך שתכולת השומן תהיה בין 38-42%, ואז הוא מפוסטר בטמפרטורה של 85 מעלות צלזיוס כדי למנוע מיקרואורגניזמים. לאחר מכן הוא עובר למיקסר רציף כדי להפריד בין השומן לחלב החמאה, עובר תהליך של כביסה ולישה או לישה כדי להפוך את המסה להומוגנית יותר ולווסת את עקביותה ו מִבְנֶה. ניתן להוסיף צבע מלאכותי ומלח.
לכן, חמאה נוצרת בעצם על ידי קרם זה אשר בממוצע, חומצות השומן הבאות בהרכב האחוזי שלה:
הרכב ממוצע של חומצות שומן בחמאה.
שימו לב שחומצת השומן שיש בה את האחוז הגבוה ביותר בחמאה היא חומצה לינולאית (אומגה 6 ונקודת ההיתוך שלה היא -5 מעלות צלזיוס). מכיוון שהיא עשירה בשומנים רוויים, החמאה נוטה להתמצק בטמפרטורות נמוכות יותר בגלל הסידור הקרוב לליניארי שלה. אך ראה להלן מבנה החומצה הלינולאית, יש לה שני בלתי רוויות. כאשר החומר מורכב רק מחומצות שומן רוויות, יש לו טמפרטורת התכה גבוהה מאוד והופך להיות לא מתאים ביחס לעקביות הרצויה לסוג מוצר זה. לכן, חמאה מוצקה למחצה, מכיוון שיש בה בעיקר שרשראות רוויות, אך יש בה גם פחות חומצות בלתי רוויות.
מבנה חומצה לינולאית.
בשל הרכב זה, אם נשאיר את החמאה מחוץ למקרר, המגע עם לחות האוויר, עם חמצן ועם טמפרטורות גבוהות זה יביא לריבוי של מיקרואורגניזמים, כמו פטריות וחיידקים, שיגרמו לסוג מורכב מאוד של תגובה, הנקרא רנספיקציה. במקרה של חמאה, קשרי חמצון, המתרחש באופן הבא: כאשר חמאה נשמרת בצורה לא נכונה, כלומר אם היא לא נמצאת במקרר, הקשרים הכפולים של חומצות שומן חומרים בלתי רוויים יוצרים רדיקלים חופשיים המגיבים עם חמצן (תגובת חמצון) ויוצרים מוצרים המשנים את המאפיינים של ליפידים.
אז יתרחש תיווצר שבירת השרשרת של גליצרידים אלו וחומצות בעלות ריח גס. החומצה העיקרית הגורמת לריח זה היא חומצה בוטירית (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). אפילו שמו מגיע מלטינית butyrum, שמשמעותו "חמאה" דווקא משום שהיא מפיגה את הריח המוזר של נרקחות החמאה.
הגזירה החמצונית הזו נהנית מהגורמים האופייניים לסביבה שמחוץ למקרר, כגון: כמות חמצן גדולה יותר, חשיפה ישירה ל האור ועליית הטמפרטורה המגדילה את מהירות החמצון (כדי לתת לך מושג, עלייה של 10 ° C בטמפרטורה תכפיל את תגובת החמצן עם שמן). נוכחותם של מים (לחות) ומתכות שהופכות לזרזים מאיצים גם את התגובה. אפילו נוכחות של מים מעדיפה סוג אחר של קשקשים, שהוא חישול הידרוליטי, שבהם הקשר האסטרלי הידרוליזה על ידי פעולת אנזימים, כגון ליפאז, או על ידי חומר כימי בנוכחות לחות, ומשחרר גם חומצות שומן חופשיות רוויות ולא רוויות.
סוג חומצת השומן שעובר קשקשות יכול גם להאיץ תגובה זו. לדוגמא, החומצה הלינולאית שהוזכרה לעיל מתחמצנת פי 64 יותר מחומצה אולאית, שהיא חד בלתי רוויה:
מבנה של חומצה אולאית.
חומצה לינולנית (אומגה 3) מתחמצנת פי 100 מהר יותר מכיוון שיש לה שלוש קשרים כפולים:
מבנה חומצה לינולנית.
אז, על כל הגורמים הללו, השארת חמאה מחוץ למקרר גורמת לתגובה זו שמשנה את הצורה, הצבע, הטעם, המרקם והריח של החמאה, לא זה הכל, זה גם מפחית את חומרי המזון שלו והופך אותו לבלתי ראוי למאכל אדם, ועלול לגרום להרעלת מזון.
צריכת חמאה שנשארה מחוץ למקרר זמן רב מדי עלולה לגרום להרעלת מזון.
אבל, בממוצע, צריכת חמאה שנותרה מחוץ למקרר הופכת למסוכנת אחרי בערך שעתיים.
אז, אתה מבין איך לאחסן חמאה? כמובן שהדבר הנכון הוא בתוך המקרר. אבל, מה אתה יכול לעשות כדי לצרוך חמאה רכה ובטוחה יותר? הנה כמה עצות:
* אתה יכול מוציאים את החמאה מהמקרר כחצי שעה לפני השימוש בה, אבל אז שמור אותו בחזרה מיד;
* אם הזמן שלך קצר יותר ואינך יכול לחכות 30 דקות, חותכים את המרגרינהמכיוון שככל ששטח פני המגע גדול יותר, כך הוא יתרכך מהר יותר.
חמאה פרוסה לריכוך מהיר יותר.
* השתמש במיקרוגל בעוצמה של 30% והמשיכו להסתכל כל 5 שניות עד שתגיעו לעקביות הרצויה;
הערה: סיכון הרעלה זה חל גם על מאכלי חלב אחרים, כמו גבינה, יוגורט וחלב עצמו. לכן, הוציאו אותם רק מהמקרר בזמן הצריכה.
יש לשמור את נגזרות החלב בקירור.
מאת ג'ניפר פוגאצה
בוגר כימיה
מָקוֹר: בית ספר ברזיל - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm