על מנת להפוך את העלייה בעודף משקל והשמנה בקרב צעירים בגילאי 5 עד 19 שנים, הממשלה הפדרלית מקדמת צעדים שמטרתם לקדם אכילה בריאה בברזיל. בין האמצעים הללו בולטים המזון שניתן בקנטינות בבתי הספר והרגלי האכילה של צעירים אלה, הרגילים לצרוך מזון מעובד עם הרבה שומן.
בפורטל של מחלקת בריאות מראה כי מאוכלוסיית הגילאים 10 עד 19 בברזיל, 34% צורכים מזונות עם תכולת שומן גבוהה, מה שגורם לעלייה בהשמנה ולשכיחות גבוהה יותר של מחלות לב וכלי דם.
שומנים הם מאקרו-נוטריינטים חיוניים להרכב חילוף החומרים שלנו, אשר חייב להוות 15% עד 30% מהתזונה שלנו, תוך כיבוד הספציפיות של כל מטבוליזם ורמת פעילות גופנית. הם חשובים לגוף מכיוון שחומצות השומן המתקבלות מעיכול השומן הן מרכיבים בסיסיים של הפוספוליפידים, המרכיבים את קרומי התא. יתר על כן, השומנים אחראים על הובלת מספר ויטמינים, כגון A, E, D ו-K.
בְּכָל זֹאת, לשומן יש תכולה קלורית גבוהה, בסביבות 9 קק"ל/גרם. לכן, צריכה מופרזת שלו גורמת לבעיות בריאותיות. לדוגמה, חומצות שומן רוויות, ולאחרונה שומני טראנס, זוהו כאפשריים. גורם להחמרה של מחלות לב וכלי דם עקב רמות מוגברות של ליפופרוטאין בצפיפות נמוכה (LDL) ב דָם. מחקר מדעי קשר גם את העובדה של אכילת יותר שומני טראנס עם שכיחות גבוהה יותר של אוטמים שריר הלב ושבץ מוחי. לכן, על תוויות המזון, בנוסף לתכולת השומן הכוללת, יש לציין אותן גם במונחים של
שומן רווי ו שומן טראנס. אבל מה ההבדל ביניהם?כדי להבין, בואו נסתכל על ההרכב הכימי של שומנים:
שומנים מופקים בעיקר מחומצות שומן רוויות. ההבדל היחיד בין שמן לשומן הוא שהשמנים אינם רוויים והופכים לנוזלים בטמפרטורת החדר. השומנים, לעומת זאת, הם רוויים (יש להם רק קשרים פשוטים בשרשראות הפחמן שלהם) והם נמצאים בשלב המוצק בתנאי הסביבה.
שומן הוא מהמעמד של שומניםכלומר, אסטרים שכאשר הם מגיבים עם מים יוצרים חומצת שומן ומונו-אלכוהול שומני או פולי-אלכוהול (גליצרין) ובסופו של דבר תרכובות אחרות. אתה שומניםמסווגים לארבע קבוצות, אחת מהן היא גליצרידים. גליצרידים, לעומת זאת, הם טריאסטרים הנוצרים משלוש מולקולות חומצות שומן וממולקולת טריאל-אלכוהול אחת של גליצרין.
בקבוצה זו נמצאים השומנים, שכן יש להם כמרכיבים עיקריים את טריאצילגליצרולים (אסטר שנוצר מגליצרול (אלכוהול) ושלוש מולקולות חומצות שומן (חומצות קרבוקסיליות המופיעות באופן טבעי) בתהליך המזרז על ידי אנזימים (ליפאזים) או מדיום חומצי).
האיור שלהלן מציג תגובה כימית גנרית ליצירת טריאצילגליצרול:
תגובה ליצירת טריאצילגליצרול.
חומצות השומן היוצרות שומנים ושמנים יכולות להיות רוויות או בלתי רוויות. לכן, שומנים המורכבים מחומצות שומן רוויות נקראים שומנים רוויים.. שומנים אלו העשירים בשרשראות חומצות שומן רוויות נוטים להתמצק בטמפרטורות נמוכות. כמה דוגמאות למקורות לשומן מסוג זה הם חמאה, חלב חזיר, שומן סינטה, שומן קוקוס וחמאת קקאו.
מזונות שיש להם שומן רווי במבנה שלהם
שומנים רוויים מוכנים בדרך כלל באמצעות תגובת הידרוגנציה (תוספת של מימן) לשמנים צמחיים, בנוכחות זרז ניקל או פלטינה בטמפרטורות קרובות ב-100 מעלות צלזיוס. ראה להלן דוגמה לסוג זה של תגובה, שבה חוסר הרוויה (הקשר הכפול) נשבר וכל אחד מהאטומים המעורבים נקשר לאטום מימן של החומר המגיב:
הידרוגנציה של חומצה אולאית
עם הידרוגנציה חלקית, כלומר, עם מימן לא מספיק להידרוג את כל אי הרוויות קיים, מתרחשת תגובת איזומריזציה עם היווצרות חומצות שומן טראנס, משרשרות בלתי רווי. דוגמה אחת היא שומן צמחי מוקשה, המתקבל בשיטה זו, וכתוצאה מכך נוצר תערובת של שומן בלתי רווי ורווי ציס וטרנס.
לפיכך, לשומני טראנס יש חומצות שומן בלתי רוויות בהרכבם עם קשר כפול אחד או יותר מסוג טראנס.
חומצת שומן רוויה ובלתי רוויה, cis וטרנס
לפיכך, חומר זה יוצא דופן באופיו וקיים במזונות מתועשים, כגון: גלידות, שוקולדים דיאטטיים, חטיפי שוקולד, חטיפים מלוחים חבילה, עוגות/פשטידות מתועשות, ביסקוויטים, ביסקוויטים שמנת, צ'יפס מסחרי, רטבים מוכנים לאכילה, מאפי עלים, מאפים, מיונז, תוספת סוכר מסוכר, פופקורן למיקרוגל, מרקים משומרים, מרגרינות, קרמים צמחיים, שומנים צמחיים מוקשים, לחמים ומוצרי מאפה ותפוחי אדמה צ'יפס.
מזונות שיש בהם שומן טראנס במבנה שלהם
מאת ג'ניפר פוגאסה
בוגר לימודי כימיה
מָקוֹר: בית ספר ברזיל - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm
