ה צ'ילי זהו פרי שנמצא בשימוש נרחב בבישול מכיוון שהוא מספק לאוכל שיפור בטעם, בצבע ובארומה. זהו התבלין השני בשימוש ביותר בעולם, השני רק למלח שולחן (נתרן כלורי).
ישנם מינים רבים של פלפל המיוצרים ברחבי העולם. בברזיל, חמישה סוגים הם המעובדים ביותר (המיוצרים):
פלפל צ'ילי
אצבע ילדה
קומארי
מריח פלפל
פלפל מתוק
מבין הפלפלים הללו שהוזכרו, פלפל הצ'ילי מפורסם מאוד בשל תחושת הצריבה (התחושה שהוא בוער) שהוא גורם לפה בעת בליעתו. האם אתה יודע מדוע פלפלים מסוימים, כמו פלפלי צ'ילי, גורמים לפה לשרוף?
שריפה אינה מאפיין המיוחס לכל הפלפלים. אלה שגורמים לשריפה הם כל אלה שיש להם חומר כימי שנקרא קפסאיצין, שמבנה מולקולרי שלהם מוצג להלן:
נוסחה מבנית של קפסאיצין
ה קפסאיצין הוא מיוצר מבלוטות הנמצאות בשליה של הפלפל. שליה זו היא רקמה לבנבן בה נדבקים (מודבקים) הזרעים, כפי שניתן לראות בתמונה למטה:
זרעים שנדבקו לשליה הפלפלית
כאשר אנו גורמים נזק לשליה, כמו למשל לחתוך אותה במהלך הכנת המזון, הקפסאיצין משתחרר. כשאנחנו אוכלים את האוכל עם פלפל, הקפסאיצין מגרה את תאי העצב בפה. תאי עצב אלה מחוברים לעצב הטריגמינלי, המוביל את תחושת הצריבה למוח.
ככל שכמות הקפסאיצין שמשתחררת מבלוטות הפלפל גדולה יותר, כך תחושת הצריבה גדולה יותר. כדי למדוד את הלהט הזה, סולם SCHU (יחידת החום Scoville) פותח בשנת 1912 על ידי פרמקולוג אמריקני בשם Wilbur Lincoln Scoville.
סולם Scoville נע בין 0 ל -16 מיליון Scocilles (SCH). כדי שפלפל ייחשב לשרוף יש צורך לפחות 100,000 סקובילים. דוגמאות לפלפלים שיש להם 0 SCH הם פלפלים ופלפלים מתוקים (מיוצרים במינאס גרייס). הפלפל הכי חם בעולם נקרא עקרב טרינידד מורוגה ומיוצר בטרינידד וטובגו.
קפסאיצין הוא חומר שאין לו שום ריח ולא טעם, אך תפקידו חורג מגרימת תחושת צריבה בלבד. מחקרים מדעיים מצאו כי לקפסאיצין יש יישומים חשובים כגון:
כמעכב נוגד (בתרופות להסרת האף);
כנוגד חמצון (כמו מְשַׁמֵר של אוכל);
כחומר מכייח (בסירופ שיעול);
שפר את עיכול המזון;
הסר עודפי נוזלים מהגוף;
לחסל בַּקטֶרִיָה מפציעות, למשל;
להגביר את ההפרשה (ייצור) של מיצי רוק, קיבה, לבלב ומרה;
מניעת סרטן הקיבה;
מונע שבץ מוחי (תאונה מוחית) והתקף לב.
