איך פירות מבשילים?

תהליך ידוע להבשלת בננות ירוקות במהירות הוא לעטוף אותם בעיתון או בשקית. כמו כן, אם נציב פירות בשלים לצד פרי בוסר, האחרון יבשיל מהר יותר. תופעה זו מתעצמת עוד יותר אם היום חם באמת.

מדוע הדברים האלה קורים? איך פירות מבשילים?

ובכן, זה נובע מגז המיוצר על ידי הפירות עצמם המכונים אתילן אוֹ אתילן. המולקולה שלה נוצרת על ידי שני אטומי פחמן וארבעה אטומי מימן, כפי שמוצג באיור הבא:

נוסחה כימית של אתילן

בשנת 1901, מדען רוסי בשם דימיטרי נליובוב הבחין כי צמחים ליד צינור מסחרי צומחים במהירות רבה. הסיבה לכך הייתה כי הצינורות בצינור שיחררו גז אתילן. כעבור כ- 30 שנה הוכיחו מדענים כי צמחים מייצרים למעשה את הגז הזה, שאחראי להבשלת הפירות.

גז אתן מיוצר על ידי צמחים ברקמות שונות ויכול לעבור בקלות מתא לתא. לכן הוא קיים בכל מבנה הפרי, מהקליפה ועד לחלקו הפנימי.

בעיקרון, אתילן מעורר ייצור של אנזימים מסוימים הגורמים לתגובות הבשלת פרי, כמו התגובה המכונההידרוליזת עמילן. בתגובה זו, העמילן שנמצא בתוך הפרי הבשל, מולקולה שלו "שבורה", ומייצרת סוכרים, ולכן הפרי מתוק יותר.

תגובה נוספת הנגרמת על ידי אתילן היא שבירת סיבי הפרי, מה שהופך אותו לרך יותר. בנוסף, במהלך הבשלת הפרי יורד כלורופיל, פיגמנט המספק את הצבע הירוק של הירקות, ולכן הפרי משנה את צבעו. ראה עוד על נושא זה של פיגמנטים ושינוי צבע הצמח בטקסט:

מדוע עלים משנים צבע?

זה מסביר את התופעות שתוארו בתחילת מאמר זה. כשאנחנו עוטפים בננות בעיתון, זה כמו "לכוד" את אתילן, מאיץ את הבשלת הפרי.

בנוסף, מקובל גם לשרוף נפט או נסורת ליד הפירות כדי להבשילם מהר יותר, שכן העשן המשתחרר בשריפה זו מכיל כמויות קטנות של אתילן.

פירות מבשילים מהר יותר בימים חמים כיאתילן מגיב מהר יותר בטמפרטורות גבוהות. מכיוון שמדובר בגז המשתחרר בקלות רבה, פרי בשל משחרר אותו לסביבה, מה שמזרז את תהליך ההבשלה של הפרי האחר שנמצא איתו במגע.

מאת ג'ניפר פוגאצה
בוגר כימיה