לחם הוא אוכל שהוא חלק מחיי היומיום של האדם. ללא קשר למוצא, לסוגו ולמיקומו, במהלך הכנת הלחם הבצק שלכם תמיד עולה. אבל למה זה קורה? ומהם המרכיבים האופייניים המשמשים להכנתו?
א) מרכיבים בסיסיים להכנת לחם
קמח חיטה (בהרכבו החלבונים גליאדין וגלוטנין);
קמח חיטה הוא המרכיב העיקרי של בצק הלחם
מים;
שמרים (שמרים או פִּטרִיָה שקוראים לו Saccharomyces Cerevisae);
מלח (נתרן כלורי).
ב) מדוע הבצק מתפח?
כאשר מערבבים קמח חיטה עם מים ונתונים לכוח מכני (לישה עם עם הידיים או באמצעות מכונה), החלבונים הנמצאים בקמח מתקשרים ויוצרים רשת (נוצרת לְכָל מולקולות) נקרא גלוטן.
שימוש בידיים (חוזק מכני) בהכנת בצק לחם
בגלוטן יש לנו כמה מולקולות גליאדין (חלבונים עם צורה כדורית) המקושרות למולקולות של גלוטנין (חלבונים עם צורה מאורכת). האינטראקציה בין חלבונים אלה מעדיפה את האלסטיות הגדולה יותר של בצק הלחם.
מולקולות חלבון היוצרות גלוטן
כאשר הבצק נותר לנוח לאחר הלישה, השמרים מבצעים תגובה כימית הנקראת תסיסה. במהלך התסיסה, הפחמימות הקיימות בבצק הופכות לפחמן דו חמצני (CO2) ואתנול (אלכוהול).
כמנכ"ל2 נוצר הוא גז, כאשר הוא מיוצר הוא בורח לסביבה. עם זאת, מכיוון שללחם יש רשת חלבונים בבצק (גלוטן), הוא מצליח ללכוד חלק מפחמן הדו-חמצני.
בניסיון להתרחב (לצאת לסביבה), פחמן דו חמצני מאלץ את הגלוטן, מותח אותו, ומעניק לנו את התחושה שהמסה גדלה.
רצף תמונות של גידול בצק לחם
בעת אפיית הבצק בתנור, הלחם נוטה לגדול עוד יותר מכיוון שהחום מעדיף את ההתרחשות. תסיסה, בנוסף לגרום לחלקיקי הגז לנוע מהר יותר ולאלץ עוד יותר את גלוטן.
על ידי. דיוגו לופס דיאס
