עמילן נחשב לפולימר טבעי, מכיוון שמדובר בפוליסכריד, כלומר מדובר בפחמימה שנוצרת על ידי איחוד רצוף של כמה מולקולות α- גלוקוז. למעשה, הוא מורכב משני פוליסכרידים, עמילוז ו עמילופקטין, המורכבות ממולקולות α- גלוקוז, אך שונות במקצת.
ה עמילוז זה תואם לפולימר שרשרת רגיל עם יותר מ 1000 מולקולות α- גלוקוז המצטרפות באמצעות קשר α-1,4 גליק-גליקוזיד ונמצא בשיעור של 20 עד 30%. כבר את עמילופקטין הוא מורכב משרשראות ארוכות ומסועפות מאוד של יחידות α- גלוקוז המחוברות בין הקשר α-1,4'-גליקוזידי. הסתעפות היא תוצאה של קישורים רוחביים בין פחמן מספר 1 של יחידת גלוקוז אחת לבין פחמן מספר 6 של יחידה אחרת (קשר α-1,6'-גליקוזידי). עמילופקטין מהווה את 70-80% הנותרים של העמילן.
ניתן לייצג את מבנה העמילן על ידי:
מתיחה של מקרומולקולה עמילנית הנוצרת על ידי קשרים גליקוזידיים בין מולקולות α- גלוקוז
החלק המודגש באיור הוא יחידת α- גלוקוז, ו- "n" יכול לנוע בין 60,000 ל -1,000,000 יחידות. בנוסף, עמילן נחשב א פולימר עיבוי, כמו ביצירתו העיבוי של מולקולות α- גלוקוז מתרחש עם סילוק המים.
עמילן הוא המקור העיקרי לאגירת אנרגיה בצמחים ולכן הוא קיים בשורשים, פירות, פקעות וזרעים. בין המקורות העיקריים לעמילן במזון ניתן למצוא תפוחי אדמה, אפונה, שעועית, אורז, תירס וקמח.
מקורות עמילן במזון
עמילן עובר הידרוליזה ברוק ובקיבה דרך אנזים הנקרא עמילאז. הידרוליזת עמילן בנוכחות חומצה נותנת גלוקוז:
(Ç6ה10או5) n + n H2O → n C6ה10או5
גלוקוז עמילן
הגלוקוז הזה הופך ל גליקוגן, המכונה גם "עמילן בעלי חיים", מכיוון שעמילן הוא מאגר האנרגיה של הירקות, הגליקוגן הוא מאגר האנרגיה של בעלי חיים ובני אדם, ומאוחסן בעיקר בכבד ובשרירים. באופן זה, כאשר הגוף זקוק לאנרגיה, הגליקוגן שוב מתפרק לגלוקוז, המועבר על ידי הדם לרקמות, שם הוא מחומצן, ומשחרר אנרגיה.
בנוסף לשימוש במזון, בייצור גלוקוז, אלכוהול אתילי, אבקה לעור, בין אחרים, עמילן משמש גם לייצור מסטיק קסאווה, שממנו נקרא דבק מקל.
מאת ג'ניפר פוגאצה
בוגר כימיה