Ti sei mai infastidito perché sei andato a imburrare il pane, ma dato che era in frigo, era molto duro e difficile da far scivolare? Questo è successo a molte persone, ed è per questo che hanno iniziato a lasciare il burro fuori dal frigo. Questo è persino comprensibile, considerando che la consistenza del cibo è uno dei fattori più importanti in percezione del sapore durante la masticazione ed è qualcosa anche preso in considerazione dalle industrie cibo. Altri lo fanno perché il burro deve essere più morbido quando si preparano determinati alimenti.
Ma poi sorge una domanda: il burro va conservato dentro o fuori dal frigorifero?
Una cosa importante che devi capire che determina come conservare il burro è che se tu lasciare il burro fuori dal frigo e consumarlo potrebbe rappresentare un rischio imminente per la tua salute!
Per capire perché è così, diamo prima un'occhiata alla composizione chimica del burro. il burro è un Grasso, questo significa che fa parte di un gruppo di lipidi, chiamato anche
gliceridi, che sono composti formati dall'unione di tre acidi grassi (acidi carbossilici a catena lunga, generalmente da 4 a 22 atomi di carbonio pari, con un solo gruppo carbossilico) e una molecola del glicerolo, che è una molecola di trialcohol di glicerina (propantriolo), come mostrato di seguito:
La formazione di un gliceride avviene per reazione tra un glicerolo e gli acidi grassi.
Nota che ci sono tre gruppi di esteri in verde. Pertanto, i gliceridi sono anche chiamati trigliceridi. Se i radicali degli acidi grassi che hanno formato il composto non hanno doppi legami, cioè se sono saturi, si formano grassi (solidi), altrimenti si formano oli (liquidi). Questa formazione di grassi può verificarsi nei vegetali e negli animali. In caso di burro, è di origine animale, in quanto derivato dal latte di vacca.
Il processo di produzione del burro consiste essenzialmente nell'ottenere, con un mantecatore, una crema, un latticino ad alto contenuto di grassi sotto forma di emulsione in acqua. Questa crema passa attraverso un processo di standardizzazione in modo che il contenuto di grassi sia compreso tra il 38 e il 42%, quindi viene pastorizzata a 85ºC per eliminare i microrganismi. Successivamente, passa a un miscelatore continuo per separare il grasso dal latticello, passa attraverso un processo di lavare e impastare o impastare per rendere la massa più omogenea e anche per regolarne la consistenza e struttura. Si possono aggiungere coloranti artificiali e sale.
Così, il burro è fondamentalmente formato da questa crema che ha, in media, i seguenti acidi grassi nella sua composizione percentuale:
Composizione percentuale media di acidi grassi nel burro.
Si noti che l'acido grasso che ha la percentuale più alta nel burro è l'acido linoleico (omega-6 e che il suo punto di fusione è -5ºC). Essendo ricco di grassi saturi, il burro tende a solidificarsi a temperature più basse a causa della sua disposizione quasi lineare. Ma vedi sotto la struttura dell'acido linoleico, ha due insaturazioni. Quando il materiale è composto solo da acidi grassi saturi, ha una temperatura di fusione molto elevata e diventa inadatto in relazione alla consistenza desiderata per questo tipo di prodotto. Pertanto, il burro è semisolido, poiché ha catene per lo più sature, ma ha anche meno acidi insaturi.
Struttura dell'acido linoleico.
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A causa di questa composizione, se lasciamo il burro fuori dal frigorifero, il contatto con l'umidità dell'aria, con l'ossigeno e con le alte temperature provocherà la proliferazione di microrganismi, come funghi e batteri, che provocheranno un tipo di reazione molto complesso, chiamato rancificazione. Nel caso del burro, il irrancidimento ossidativo, che si verifica come segue: quando il burro viene conservato in modo improprio, cioè se non è all'interno del frigorifero, i doppi legami degli acidi grassi le sostanze insature formano radicali liberi che reagiscono con l'ossigeno (reazione di ossidazione) e formano prodotti che modificano le caratteristiche del lipidi.
allora accadrà si formerà la rottura della catena di questi citati gliceridi e acidi rancidi. L'acido principale che causa questo odore è l'acido butirrico (H3C ─ (CH2)2 COOH). Anche il suo nome deriva dal latino butirro, che significa “burro” proprio perché emana il peculiare odore dell'irrancidimento del burro.
Tale razzismo ossidativo è avvantaggiato dai fattori caratteristici dell'ambiente esterno al frigorifero, quali: maggiore quantità di ossigeno, esposizione diretta a luce e l'aumento della temperatura che aumenta la velocità di ossidazione (per darvi un'idea, un aumento di temperatura di 10°C raddoppierà la reazione dell'ossigeno con il Grasso). Anche la presenza di acqua (umidità) e metalli che diventano catalizzatori accelera la reazione. Anche la presenza di acqua favorisce un altro tipo di irrancidimento, che è il rancidificazione idrolitica, in cui il legame estere viene idrolizzato dall'azione di enzimi, come la lipasi, o da un agente chimico in presenza di umidità, liberando anche acidi grassi liberi saturi e insaturi.
Il tipo di acido grasso che subisce l'irrancidimento può anche accelerare questa reazione. Ad esempio, l'acido linoleico sopra menzionato si ossida 64 volte più velocemente dell'acido oleico, che è monoinsaturo:
Struttura dell'acido oleico.
L'acido linolenico (omega-3) si ossida 100 volte più velocemente perché ha tre doppi legami:
Struttura dell'acido linolenico.
Quindi, per tutti questi fattori, lasciare il burro fuori dal frigorifero provoca questa reazione che cambia la forma, il colore, il sapore, la consistenza e l'odore del burro, no tutto qui, riduce anche i suoi nutrienti e lo rende inadatto al consumo umano, causando potenzialmente un'intossicazione alimentare.
Consumare burro lasciato fuori dal frigorifero per troppo tempo può causare intossicazione alimentare.
Ma, in media, il consumo di burro lasciato fuori dal frigo diventa pericoloso dopo circa due ore.
Allora, hai capito come conservare il burro? Ovviamente la cosa corretta è dentro il frigo. Ma cosa si può fare per consumare un burro più morbido e sicuro? Ecco alcuni suggerimenti:
* Potresti tirate fuori il burro dal frigo circa mezz'ora prima di usarlo, ma poi salvalo immediatamente;
* Se il tuo tempo è più breve e non puoi aspettare 30 minuti, taglia la margarina, perché maggiore è la superficie di contatto, più velocemente si ammorbidisce.
Burro a fette per ammorbidire più velocemente.
* usa il microonde al 30% di potenza e continua a guardare ogni 5 secondi fino a raggiungere la consistenza desiderata;
Nota: questo rischio di avvelenamento si applica anche ad altri latticini, come formaggio, yogurt e il latte stesso. Pertanto, rimuoverli dal frigorifero solo al momento del consumo.
I derivati del latte devono essere conservati in frigorifero.
di Jennifer Fogaça
Laureato in Chimica
