oh gusto è il senso che ci permette di gustare il cibo. È attraverso questo che sappiamo che il gelato è dolce, la bistecca è salata, il limone è acido e così via.
Definiamo il sapore come un insieme di sensazioni: gusto, odore e consistenza. Con il senso del gusto siamo in grado di distinguere quattro sapori fondamentali: amaro, acido, dolce e salato. Esiste anche un quinto sapore, noto come umami, tuttavia, questo gusto si osserva solo negli alimenti che contengono glutammato monosodico (spezie, ad esempio).
Il gusto è percepito da noi grazie alle cosiddette papille gustative. In queste papille si trova un gran numero di cellule sensoriali in grado di catturare informazioni sul gusto del cibo. Si trovano principalmente sulla lingua superiore e sul palato, tuttavia possono essere trovati in altre regioni. Le cellule sensoriali catturano gusti diversi grazie alle sostanze chimiche presenti negli alimenti e, per questo, sono chiamate anche chemocettori.
Le papille sono classificate in quattro tipi: circumvallate, fungiformi, fogliacee e filiformi. Solo le papille filiformi non sono in grado di catturare i sapori, essendo legate a sensazioni riguardanti la consistenza del cibo.
Per molti anni si è creduto che i sapori fossero percepiti in diverse zone della lingua. Oggi questo non è più accettato
Per molto tempo si è creduto che esistessero regioni specifiche nella lingua per assaggiare determinati cibi. Si credeva, ad esempio, che il dolce fosse sentito sulla punta della lingua, mentre l'amaro solo nella regione posteriore della lingua. Oggi è noto che questo non è vero, sebbene molti autori presentino ancora questa divisione nel loro lavoro. Ora sappiamo che i recettori per i diversi sapori sono distribuiti casualmente in tutta la lingua, non essendo prevalentemente localizzati in una singola area.
Una caratteristica interessante del palato riguarda il caldo e il freddo. La temperatura del cibo potrebbe farvelo percepire diversamente. Si ritiene che le temperature più alte siano legate alla sensazione di dolcezza, mentre le temperature più basse assomigliano ai sapori acidi e salati. Ciò significa che più un alimento è caldo, più sembrerà dolce. Pertanto, un cioccolato a temperatura ambiente viene interpretato come più dolce di uno conservato in frigorifero.
di Vanessa dos Santos
Laureato in Biologia
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