Semplicemente delizioso. Una dichiarazione che si sposa molto bene con il latte condensato, un prodotto industrializzato utilizzato in diverse ricette di dolci (budino, mousse, brigadeiro, crostate, pave, torte, dolci, ciambelle, ecc.). Nonostante sia molto presente nella vita quotidiana delle persone, molti non sanno come avviene la sua lavorazione.
Il budino è un esempio di dolce a base di latte condensato
Cos'è il latte condensato?
Nonostante il termine condensato nel nome, la condensazione (il passaggio di un gas allo stato liquido attraverso il rilascio di calore, fenomeno esotermico) non viene utilizzata affatto durante la lavorazione del latte condensato. Si utilizza infatti la vaporizzazione (il passaggio di un liquido allo stato gassoso attraverso l'assorbimento di calore, fenomeno endotermico).
Pertanto, la domanda rimane: perché il prodotto non si chiamava latte cotto a vapore? Questo non è successo perché in commercio esiste già il latte cotto a vapore, che è latte con una quantità inferiore di acqua, così come il latte condensato, ma che non riceve l'aggiunta di altre sostanze, come zucchero.
Lavorazione del latte condensato
La lavorazione industriale del latte condensato segue una sequenza standardizzata, che prevede centrifugazione, filtraggio, pastorizzazione, aggiunta di zucchero, cottura a vapore e aggiunta di lattosio.
Durante la produzione del latte condensato viene eliminato il 60% del contenuto d'acqua del latte vaccino intero e poi ad esso vengono aggiunte delle sostanze con funzione di stabilizzante, dolcificante e omogeneizzarlo.
Fasi di lavorazione del latte condensato
Inizialmente, il latte intero (di vacca) viene posto all'interno di una centrifuga (attrezzatura che fa ruotare il latte di 360 gradi). Durante la centrifugazione, le impurità presenti nel latte, che hanno una densità maggiore, vengono spostate più rapidamente sul fondo della centrifuga.
Centrifuga: attrezzatura utilizzata per decantare le impurità del latte
Quindi, il latte intero centrifugato viene sottoposto a un processo di filtrazione per rimuovere le impurità che non sono state decantate. Tutte queste impurità vengono trattenute nel filtro (che può essere di carta o nylon).
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Dopo la filtrazione, il latte viene posto in un pastorizzatore. Durante questo processo, il latte viene riscaldato a 75 ohC e poi raffreddato ad una temperatura di 20 oh.
L'obiettivo della pastorizzazione è eliminare eventuali microrganismi (funghi, batteri, ecc.) derivanti, ad esempio, da una cattiva igiene delle bovine o da una cattiva conservazione.
4Il Passaggio: aggiunta di zucchero
Subito dopo la pastorizzazione, il latte riceve l'aggiunta di saccarosio (zucchero). La quantità di saccarosio aggiunta è di circa 170 g - 180 g per litro di latte. Pertanto, la concentrazione di saccarosio nel latte condensato è del 64,5%.
Formula di struttura del saccarosio
Quindi, il latte zuccherato viene posto all'interno di un dispositivo chiamato rotaevaporatore, che è in grado di favorire la disidratazione (perdita di acqua) senza la necessità di un aumento esagerato della temperatura.
A questo punto il latte viene riscaldato a 65ohC circa per un periodo di 10 minuti fino all'evaporazione del 60% dell'intero volume d'acqua. Se avessimo, ad esempio, 1 L di latte, ne evaporerebbe 600 ml del suo volume.
6Il Passaggio: aggiunta di lattosio
Infine, la polvere di lattosio allo 0,02% viene aggiunta al materiale rimanente dopo la spruzzatura. L'aggiunta di questa quantità di lattosio serve ad evitare che i cristalli di zucchero diventino abbastanza grandi da essere notati quando ingeriamo il prodotto.
Formula di struttura del lattosio
Un po' di storia del latte condensato
Per alcuni storici, il latte condensato fu scoperto nell'anno 1853, quando l'agricoltore americano Gail Borden Junior lo ha creato nel tentativo di produrre un latte che potesse essere confezionato e trasportato e che mantenesse le condizioni ideali per il consumo umano.
Per altri storici, la ricetta del latte condensato è stata fatta dal cuoco di Napoleone Bonaparte, che sviluppato dopo essere stato incaricato di trovare un modo per i soldati di trasportare il latte durante il guerre.
Di Me. Diogo Lopes Dias
