L'amido è considerato un polimero naturale, in quanto è un polisaccaride, cioè è un carboidrato formato dall'unione successiva di più molecole di α-glucosio. Infatti è costituito da due polisaccaridi, amilosio e amilopectina, che sono costituiti da molecole di α-glucosio, ma sono leggermente diversi.
IL amilosio corrisponde ad un normale polimero a catena con più di 1000 molecole di α-glucosio unite mediante un legame α-1,4glic-glicosidico ed è presente in proporzione dal 20 al 30%. già il amilopectina è costituito da lunghe catene altamente ramificate di unità di α-glucosio unite tra il legame α-1,4'-glicosidico. La ramificazione è il risultato di legami incrociati tra il numero di carbonio 1 di un'unità di glucosio e il numero di carbonio 6 di un'altra unità (legame α-1,6'-glicosidico). L'amilopectina rappresenta il restante 70-80% dell'amido.
La struttura dell'amido può essere rappresentata da:
Tratto di macromolecola di amido formato da legami glicosidici tra molecole di α-glucosio
La parte evidenziata nella figura è un'unità di α-glucosio e "n" può variare da 60.000 a 1.000.000 di unità. Inoltre, l'amido è considerato un
polimero di condensazione, poiché nella sua formazione la condensazione delle molecole di α-glucosio avviene con l'eliminazione dell'acqua.L'amido è la principale fonte di accumulo di energia nelle piante e, quindi, è presente nelle radici, nei frutti, nei tuberi e nei semi. Tra le principali fonti di amido negli alimenti ci sono patate, piselli, fagioli, riso, mais e farina.
Fonti di amido negli alimenti
L'amido subisce l'idrolisi nella saliva e nello stomaco attraverso un enzima chiamato amilasi. L'idrolisi dell'amido in presenza di acido dà il glucosio:
(Ç6H10oh5)n + n H2O → n C6H10oh5
amido glucosio
Questo glucosio si trasforma in glicogeno, chiamato anche "amido animale", poiché l'amido è la riserva energetica dei vegetali, il glicogeno è la riserva energetica degli animali e dell'uomo, essendo immagazzinato principalmente nel fegato e nei muscoli. In questo modo, quando l'organismo ha bisogno di energia, il glicogeno viene nuovamente scomposto in glucosio, che viene trasportato dal sangue ai tessuti, dove si ossida liberando energia.
Oltre ad essere utilizzato negli alimenti, nella produzione di glucosio, alcol etilico, polvere per la pelle, tra altri, l'amido è anche usato per fare la gomma di manioca, da cui una colla chiamata bastone.
di Jennifer Fogaça
Laureato in Chimica
