Gluten adalah campuran dari berbagai jenis protein umumnya ditemukan di farinaceous yang diperoleh dari beberapa sereal, seperti gandum, barley, rye dan oat. Campuran ini memiliki karakteristik utama sebagai berikut:
Elastisitas: sifat fisik material untuk mengalami deformasi dan kembali ke bentuk aslinya;
Viskositas: sifat fisik material untuk menahan gerakan atau geser (cut).
gluten dapat ditemukan dalam banyak makanan industri, seperti:
roti
Pasta secara umum
kue dan kue
Biskuit
Es krim
Permen
keripik jagung
Minuman ringan
susu cokelat
daging dilapisi tepung roti
Potongan daging dingin secara umum (ham, mortadella, sosis)
Protein utama yang dapat membentuk gluten adalah gliadin, glutenin, avenin, secalin dan hordein. Namun, komposisinya tergantung pada sereal yang digunakan untuk mendapatkan farinaceous:
Haver: menyajikan avenin
Gandum: memiliki gliadin dan glutenin
gandum hitam dan jelai: memiliki secalin dan hordein
Sifat elastisitas gluten berasal dari glutenin, dan viskositas disediakan oleh gliadin. Di bawah ini, kita akan belajar tentang karakteristik kimia utama dari protein ini:
Gliadin: memiliki rumus molekul C29H47tidak7HAI9 dan memiliki rantai linier yang panjang (tidak bercabang). Fitur utamanya adalah ekstensibilitasnya, yang sangat jelas ketika dicampur dengan air.
Rumus struktur gliadin
Unit molekul mereka bersatu melalui ikatan intramolekul, seperti gaya Van der Waals, membentuk globules, seperti pada gambar di bawah ini:
Representasi skema unit Gliadin
CATATAN: Perpanjangan terlihat ketika kita menangani adonan roti, misalnya, dan kita melihat kohesivitas atau viskositasnya (bahan saling menempel dengan baik).
Glutenin:merupakan protein yang memiliki rantai panjang,bercabang dan massa molekul yang tinggi. Kehadiran cabang mendukung elastisitas. Unit molekul mereka bergabung melalui ikatan disulfida (antara atom belerang).
Representasi skematis molekul gluteninin
ITU pembentukan gluten hanya terjadi jika kami mencampur air dengan protein dari sereal yang disebutkan di atas, menundukkannya pada kekuatan mekanis. Dengan ini, ikatan antarmolekul dibuat antara unit Gliadin dan Glutenin, seperti yang ditunjukkan di bawah ini:
Representasi skematis pembentukan gluten gluten
Kehadiran gluten dalam tepung terigu dapat dengan mudah diperhatikan selama persiapan roti, misalnya. Saat kami memasukkan adonan ke dalam oven, itu adalah satu ukuran; tetapi ketika Anda mengeluarkannya setelah beberapa saat, ukurannya praktis menjadi dua kali lipat. Ini karena perekat, karena menjadi jaringan yang dibentuk oleh interaksi molekul protein yang berbeda, berhasil menjebak karbon dioksida yang dihasilkan selama memasak, yang menyebabkan adonan mengembang.
saat ini, diskusi yang sangat umum tentang gluten adalah apakah konsumsinya berbahaya bagi kesehatan atau tidak. Pada kenyataannya, ada orang yang memiliki intoleransi gluten, yang mungkin menghadirkan patologi yang disebut Penyakit celiac, peradangan kronis pada mukosa usus yang menyebabkan gejala berikut:
Diare
Sakit perut
malnutrisi
Anemia
Kelelahan
Kerusakan usus kecil
Untuk menghindari ketidaknyamanan ini, a diet dengan makanan bebas gluten, yang dapat berupa:
Sereal: beras, jagung, millet;
Pseudocereal: quinoa, bayam, soba;
Tepung dan pati: tepung beras, tepung jagung, tepung jagung, tepung singkong, tepung kentang, tepung kedelai, tepung, garut, serpihan beras dan jagung;
Pasta: dibuat dengan tepung yang diizinkan.
Sayuran, buah-buahan dan sayuran: semua, mentah atau dimasak;
susu: susu, mentega, keju dan produk susu;
Lemak: minyak dan minyak;
Daging: daging sapi, babi, ayam, ikan, telur dan makanan laut;
Biji-bijian: kacang-kacangan, lentil, kacang polong, buncis dan kedelai;
Biji minyak: kenari, almond, kacang tanah, kacang Brazil, kacang mete, hazelnut, kacang macadamia, biji rami, wijen, labu.
Oleh Saya Diogo Lopes Dias
Sumber: Sekolah Brasil - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm
