Zavart már valaha, mert elmentél vajozni a kenyérrel, de mivel a hűtőben volt, nagyon nehéz és nehéz volt csúsztatni? Ez sok emberrel történt, és ezért kezdték el a vajat a hűtőből. Ez még érthető is, tekintve, hogy az ételek konzisztenciája az egyik legfontosabb tényező az ízérzékelés a rágás során, és ezt az ipar is figyelembe veszi étel. Mások ezt azért teszik, mert a vajnak puhábbnak kell lennie bizonyos ételek elkészítésekor.
De aztán felmerül egy kérdés: a vajat a hűtőszekrényen belül vagy kívül kell tárolni?
Egy fontos dolog, amit meg kell értenie, és amely meghatározza a vaj tárolásának módját, az az, hogy ha a vaj hűtőből hagyása és elfogyasztása közvetlen veszélyt jelenthet egészségére!
Hogy megértsük, miért van ez így, először nézzük meg a vaj kémiai összetételét. vaj egy zsír, ez azt jelenti, hogy a csoport tagja lipidek, más névengliceridek, amelyek három egyesülésével képződő vegyületek zsírsavak (karbonsavak hosszú láncú, általában 4–22 páros szénatomot tartalmaz, csak egy karboxilcsoporttal) és egy
glicerin, amely egy glicerin (propánetriol) trialkohol molekula, az alábbiak szerint:
A glicerin képződése a glicerin és a zsírsavak reakciójával történik.
Vegye figyelembe, hogy három észtercsoport van zöld színben. Ezért glicerideket is neveznek trigliceridek. Ha a vegyületet képző zsírsavgyökök nem rendelkeznek kettős kötésekkel, vagyis ha telítettek, akkor zsírok (szilárd anyagok) keletkeznek, ellenkező esetben olajok (folyadékok) keletkeznek. Ez a zsírképződés előfordulhat zöldségekben és állatokban. Abban az esetben vaj, állati eredetű, mivel tehéntejből származik.
A vaj előállítási folyamata alapvetően abból áll, hogy tejszínnel, tejszínnel, magas zsírtartalmú tejterméket nyerünk vízben emulzió formájában. Ez a krém szabványosítási folyamaton megy keresztül, így a zsírtartalom 38 és 42% között van, majd a mikroorganizmusok eltávolítása érdekében 85 ° C-on pasztőrözik. Ezután egy folyamatos keverőbe megy, hogy elválassza a zsírt az írótól, átmegy egy folyamaton mosás és dagasztás vagy dagasztás a tömeg homogénebbé tétele, valamint állaga és és / vagy szabályozása érdekében szerkezet. Mesterséges szín és só adható hozzá.
Így, a vajat alapvetően ez a krém képezi amelynek százalékos összetételében átlagosan a következő zsírsavak vannak:
A vaj zsírsavainak átlagos százalékos összetétele.
Ne feledje, hogy a vajban a legmagasabb a zsírsav a linolsav (omega-6 és olvadáspontja -5 ° C). Mivel a vaj telített zsírokban gazdag, a vaj lineáris elrendezése miatt alacsonyabb hőmérsékleten hajlamos megszilárdulni. De lásd a linolsav szerkezetét alább, két telítetlenséggel rendelkezik. Ha az anyag csak telített zsírsavakból áll, annak olvadáspontja nagyon magas, és alkalmatlanná válik az ilyen típusú termékek kívánt konzisztenciájához képest. Ezért a vaj félszilárd, mivel többnyire telített láncokkal rendelkezik, de kevésbé telítetlen savakat is tartalmaz.
Linolsavszerkezet.
Ezen összetétel miatt, ha a vajat nem hagyjuk hűtőszekrényben, akkor a levegő nedvességtartalmával, oxigénnel és magas hőmérsékleten érintkezik mikroorganizmusok, például gombák és baktériumok szaporodását eredményezi, amelyek nagyon összetett reakciót, rancifikációt neveznek. A vaj esetében a oxidatív avasodás, amely a következőképpen fordul elő: ha a vajat helytelenül tárolják, vagyis ha nincs a hűtőszekrényben, akkor a zsírsavak kettős kötései telítetlen anyagok szabad gyököket képeznek, amelyek oxigénnel reagálnak (oxidációs reakció), és olyan termékeket képeznek, amelyek megváltoztatják a lipidek.
akkor bekövetkezik az említett gliceridek és avas szagú savak láncszakadása képződik. A fő sav, amely ezt a szagot okozza, a vajsav (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). Még a neve is a latinból származik butyrum, ami "vajat" jelent éppen azért, mert a vaj avasodásának sajátos szagát adja ki.
Ezt az oxidatív racifikációt elősegítik a hűtőszekrényen kívüli környezet jellemző tényezői, például: nagyobb oxigénmennyiség, közvetlen fény és a hőmérséklet emelkedése, amely növeli az oxidáció sebességét (hogy képet kapjunk róla, a 10 ° C-os hőmérséklet-növekedés megduplázza az oxigén és a zsír). A víz (nedvesség) és a katalizátorrá váló fémek jelenléte szintén felgyorsítja a reakciót. Még a víz jelenléte is kedvez az avasodás másik típusának, amely a hidrolitikus avasodásamelyben az észterkötést enzimek, például lipáz, vagy kémiai ágens hatására hidrolizálják nedvesség jelenlétében, telített és telítetlen szabad zsírsavakat is felszabadítva.
Az avasodáson átesett zsírsavtípus szintén felgyorsíthatja ezt a reakciót. Például a fent említett linolsav 64-szer gyorsabban oxidálódik, mint az egyszeresen telítetlen olajsav:
Az olajsav szerkezete.
A linolénsav (omega-3) 100-szor gyorsabban oxidálódik, mert három kettős kötése van:
Linolénsav szerkezete.
Tehát mindezen tényezők mellett vaj hűtőből hagyása ezt a reakciót váltja ki, amely megváltoztatja a vaj alakját, színét, ízét, állagát és illatát ennyi, csökkenti a tápanyagokat és alkalmatlanná teszi emberi fogyasztásra, esetleg ételmérgezést okozhat.
A hűtőszekrényből túl sokáig kihagyott vaj ételmérgezést okozhat.
Ám átlagosan a hűtőből kimaradt vajfogyasztás kb két óra.
Szóval, érted, hogyan kell tárolni a vajat? Természetesen a helyes a hűtőszekrény belsejében. De mit tehet egy lágyabb és biztonságosabb vaj fogyasztása érdekében? Íme néhány tipp:
* Te talán kb. fél órával a használat előtt vegye ki a vajat a hűtőből, de aztán azonnal mentse vissza;
* Ha rövidebb az idő, és nem tud várni 30 percet, vágja le a margarint, mert minél nagyobb az érintkezési felület, annál gyorsabban megpuhul.
Szeletelt vaj, hogy gyorsabban megpuhuljon.
* használja a mikrohullámú sütőt 30% -os hatékonysággal, és folyamatosan nézze 5 másodpercenként, amíg el nem éri a kívánt állagot;
Megjegyzés: Ez a mérgezési kockázat más tejtermékekre is vonatkozik, például sajtra, joghurtra és magára a tejre. Ezért csak a fogyasztáskor vegye ki őket a hűtőszekrényből.
A tejszármazékokat hűtőszekrényben kell tartani.
Írta: Jennifer Fogaça
Kémia szakon végzett
Forrás: Brazil iskola - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm
