A kenyér olyan étel, amely az emberi lény mindennapi életének része. Függetlenül a származásától, típusától és helyétől, a kenyér elkészítése során a tésztája mindig megemelkedik. De miért történik ez? És melyek az elkészítéséhez használt tipikus összetevők?
a) Alapanyagok a kenyér elkészítéséhez
Búzaliszt (összetételében a gliadin és a glutenin fehérje);
A búzaliszt a kenyértészta fő alkotóeleme
Víz;
Élesztő (élesztő vagy gomba hívott Saccharomyces Cerevisae);
Só (Nátrium-klorid).
b) Miért kel fel a tészta?
Amikor a búzalisztet összekeverjük vízzel, és mechanikai erőnek vetjük alá (dagasztással) kézzel vagy géppel) a lisztben jelen lévő fehérjék kölcsönhatásba lépnek és hálózatot képeznek (kialakult per molekulák) gluténnak nevezik.
A kéz használata (mechanikai szilárdság) a kenyér tészta elkészítéséhez
A gluténben számos gliadin-molekula (gömb alakú fehérje) van összekapcsolva a glutenin (hosszúkás alakú fehérjék) molekuláival. Ezen fehérjék közötti kölcsönhatás a kenyér tészta nagyobb rugalmasságának kedvez.
Glutént képező fehérjemolekulák
Amikor a tésztát dagasztás után pihentetni hagyják, az élesztők kémiai reakciót hajtanak végre, az úgynevezett fermentációt. Az erjedés során a tésztában lévő szénhidrátok szén-dioxiddá (CO2) és etanol (alkohol).
mint a CO2 képződött gáz, ha előáll, a környezetbe kerül. Mivel azonban a kenyér fehérjehálózattal rendelkezik a tésztában (glutén), a szén-dioxid egy részét sikerül megfogni.
A szén-dioxid a terjeszkedés (kijutás a környezetbe) megkísérli a glutént, nyújtva azt, ami azt az érzést kelti bennünk, hogy a tömeg növekszik.
A kenyér tészta növekedésének képsorrendje
Amikor a tésztát sütőben sütjük, a kenyér hajlamos még jobban megnőni, mert a hő kedvez az eseménynek. fermentáció mellett a gázrészecskék gyorsabb mozgását és további kényszerítését glutén.
Általam. Diogo Lopes Dias
