Gluten je mješavina različitih vrsta protein obično se nalazi u mljevenom kruhu dobivenom od nekih žitarica, poput pšenice, ječma, raži i zobi. Ova smjesa ima sljedeće glavne karakteristike:
Elastičnost: fizičko svojstvo materijala da se deformira i vrati u svoj izvorni oblik;
Viskoznost: fizikalno svojstvo materijala da se odupire kretanju ili smicanju (rezanju).
gluten može biti nalazi se u mnoštvu namirnica industrijalizirani, kao što su:
Kruha
Tjestenina uopće
Torte i kolačići
Krekeri
Sladoled
Bombon
kukuruzni čips
Gazirana pića
čokoladno mlijeko
pohano meso
Općenito hladni naresci (šunka, mortadela, kobasica)
Glavni proteini koji mogu stvarati gluten su gliadin, glutenin, avenin, sekalin i hordein. Međutim, njegov sastav ovisi o žitaricama korištenim za dobivanje moka:
Zob: predstavlja avenin
Pšenica: ima gliadin i glutenin
Raž i ječam: imaju sekalin i hordein
Svojstvo elastičnosti glutena dolazi od glutenina, a viskoznost osigurava gliadin. U nastavku ćemo saznati o glavnim kemijskim svojstvima ovih bjelančevina:
Gliadin: ima molekulsku formulu C29H47N7O9 i ima dugačak, linearni lanac (bez grana). Njegova glavna značajka je rastezljivost, što je vrlo očito kada se pomiješa s vodom.
Strukturna formula gliadina
Njihove molekularne jedinice ujedinjuju se unutarmolekularnim vezama, poput Van der Waalsovih sila, tvoreći globule, kao na donjoj slici:
Shematski prikaz jedinica Gliadin
BILJEŠKA: Proširivost je vidljiva kada, na primjer, rukujemo tijestom za kruh i primjećujemo njegovu kohezivnost ili viskoznost (materijal koji se dobro lijepi).
Glutenin:je protein koji ima dugački lanac,razgranati i veliku molekularnu masu. Prisutnost grana pogoduje elastičnosti. Njihove molekularne jedinice spojene su pomoću disulfidnih veza (između atoma sumpora).
Shematski prikaz molekule glutenina
THE stvaranje glutena dolazi samo ako miješamo vodu s proteinima gore spomenutih žitarica, podvrgavajući ih mehaničkoj sili. Ovim se stvaraju intermolekularne veze između jedinica Gliadin i Glutenin, kao što je prikazano dolje:
Shematski prikaz stvaranja glutena
Prisutnost glutena u pšeničnom brašnu lako se može primijetiti tijekom pripreme kruha, na primjer. Kad tijesto stavimo u pećnicu, jedno je veličine; ali kad ga izvadite nakon nekog vremena, veličina se praktički udvostručuje. To je zato što gluten, za biti mreža nastala interakcijom različitih molekula proteina, uspijeva zarobiti ugljični dioksid stvoren tijekom kuhanja, zbog čega tijesto raste.
Trenutno, vrlo česta rasprava o glutenu je je li njegovo uzimanje štetno za zdravlje ili ne. U stvarnosti, postoje ljudi koji imaju intoleranciju na gluten, koja može predstavljati patologiju tzv celijakija, kronična upala u sluznici crijeva koja uzrokuje sljedeće simptome:
Proljev
Bolovi u trbuhu
pothranjenost
Anemija
Umor
Oštećenje tankog crijeva
Da biste izbjegli ove neugodnosti, a dijeta s hranom bez glutena, to može biti:
Žitarice: riža, kukuruz, proso;
Pseudo žitarice: kvinoja, amarant, heljda;
Brašno i škrob: rižino brašno, kukuruzni škrob, kukuruzno brašno, kasavovo brašno, krumpirov škrob, sojino brašno, brašno, strelica, rižine pahuljice i kukuruz;
Tjestenine: napravljen s dopuštenim brašnom.
Povrće, voće i povrće: sve, sirovo ili kuhano;
Mljekara: mlijeko, maslac, sir i mliječni proizvodi;
Masti: ulja i ulja;
Meso: govedina, svinjetina, piletina, riba, jaja i plodovi mora;
Žitarice: grah, leća, grašak, slanutak i soja;
Uljano sjeme: orasi, bademi, kikiriki, brazilski oraščići, indijski oraščići, lješnjaci, makadamija, laneno sjeme, sezam, bundeva.
Ja, Diogo Lopes Dias
Izvor: Brazil škola - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm
