O ukus važno je osjetilo ljudskog tijela koje nam omogućuje prepoznavanje okusa, osim što osjećamo teksturu unesene hrane. Jezik je glavni organ ovog osjetila i sposoban je razlikovati slatko, slano, gorko, kiselo i umami okuse. Potonji je okus kojeg proizvode neke vrste aminokiselina.
Na jezik, uglavnom, nalazi se nekoliko struktura tzv okusni pupoljci. Tvore ih epitelne stanice s neuralnim svojstvima i odgovorne su za percepciju okusa. Okusni pupoljci nalaze se uglavnom u predjelu papila, varirajući u količini za svaku vrstu. U filiformnim papilama nema receptora za okus, za razliku od gljivičnih, lisnatih i cirkumvaliranih papila. U ovim posljednjim gumbi su zastupljeni u većoj količini u odnosu na ostale.
Prije se vjerovalo da su ti pupoljci raspoređeni po područjima na jeziku, pri čemu je svako područje odgovorno za osjet različitog okusa. S obzirom na tu misao, u udžbenicima se pojavila vrlo raširena shema (vidi crtež ispod) koja se zadržala do danas.
Dugo se gornja shema koristila u udžbenicima. Danas se zna da nije u pravu
Danas znamo da su okusni pupoljci rasprostranjeni po leđnoj površini cijelog jezika, u predjelu nepce, epiglotis, ždrijelo i grkljan, na način koji omogućuje percepciju okusa u bilo kojem od ovih dijelovi. Stoga, gore prikazana shema više se ne smije koristiti.
Vas receptori okusa stimuliraju se zahvaljujući kemijske tvari prisutan u hrani koja pokreće živčani impuls. Slatki, gorki i umami okusi se percipiraju zahvaljujući membranskim receptorima vezanim za G-protein. Već slano i kiselo, da se percipira, ovise o ionskim kanalima. Stoga se primjećuje da postoje različite specijalizirane stanice za percepciju određenog okusa.
Nakon percepcije ovih signala, živčani impuls se mora odvesti u središnji živčani sustav, gdje će se interpretirati. Nedavna istraživanja pokazuju da svaki okus aktivira određeno područje korteksa okusa, s izuzetkom kiselog, što se očito tu ne tumači.
Neke bolesti mogu narušiti okusne pupoljke, kao i neki lijekovi, osobito oni koji se koriste kronično. Kemoterapija i radioterapija također su povezane s gubitkom i promjenama u tom pogledu, ali ti se učinci mogu poništiti nakon liječenja.
Znatiželja: Jeste li znali da temperatura može utjecati na okus hrane? Kad imamo hladniju hranu, bolje uočavamo kiselkasti okus. Kad je hrana na višoj temperaturi, doživljavamo je slađom. Tako su čokolade koje se drže u hladnjaku manje slatke od onih koje se konzumiraju na sobnoj temperaturi.
Ma. Vanessa dos Santos
Izvor: Brazil škola - https://brasilescola.uol.com.br/oscincosentidos/paladar.htm