Jeste li se ikad zapitali zašto je mlijeko bijelo? Odgovor na ovo pitanje ovisi o razumijevanju dva čimbenika: koje su boje i kakav je sastav mlijeka.
U tekstu Jer nebo je plavo? objašnjeno je da su boje elektromagnetski valovi i svaka ima različitu valnu duljinu. Ovaj je tekst također pokazao da će se, ako bijelu svjetlost koja dolazi od sunca prođe kroz prizmu, razgraditi na sve boje koje čine dugu, kao što je prikazano na sljedećoj slici:
Razgradnja bijele sunčeve svjetlosti pri prolasku kroz prizmu
To nam pokazuje da je zapravo bijela boja nastala spajanjem sljedećih boja: crvene, narančaste, žute, zelene, plave, indigo i ljubičaste. Dakle, kad svjetlost padne na objekt, ona upija neke valne duljine, odnosno neke boje, a odbija druge. Boja koju odražava bit će ono što vidimo. Dakle, možemo reći da mlijeko ne upija nijednu boju, već odražava sve, pa vidimo bijelu boju.
Ali koje su tvari prisutne u mlijeku odgovorne za odražavanje svih boja, tvoreći bijelu?
Mlijeko se u osnovi sastoji od vode, laktoze, masti, bjelančevina, mineralnih tvari, organskih kiselina i drugih tvari u manjim količinama.su masti i koloidne čestice kazeina i kalcijevog fosfata, kao i neki proteini prisutni u molu količina u mlijeku, poput albumina (laktalbumin) i globulina (laktoglobulin), koji uzrokuju disperziju Bijelo svjetlo.
Ali kao što već znate, masnoća se ne miješa s vodom. Pa kako to da ne vidimo u mlijeku?
To je zato što je mast u obliku malih kuglica koje su raspršene cijelom dužinom mlijeka. Oni su toliko mali da ih golim okom ne možemo vidjeti. Ali mikroskopom možete vidjeti masnoću, kao što je prikazano na sljedećoj slici:
Mliječna mast koja se vidi kroz mikroskop.
Međutim, ako se te masne kuglice spoje, moguće ih je vidjeti bez pomoći mikroskopa. Dakle, da bi se masne kuglice dobro odvojile, mlijeko prolazi kroz proces tzv homogenizacija, koja služi upravo tome da se čini da ima ujednačen izgled, sve Bijela.
To se postiže jer se masti propuštaju kroz vrlo malu rupu koja razbija ove kuglice, čineći ih još sitnijima i uzrokujući da ostanu suspendirane u mlijeku. Ovaj postupak homogenizacije čini mlijeko još bjeljim, jer se više masnih kuglica odbija i raspršuje svjetlost.
Neka mlijeka imaju blago žućkastu boju zbog prisutnosti pigmenta karotena. Slučajevi mlijeka s abnormalnim bojama, poput crvene i plave, rezultat su razvoja mikroba.
Napisala Jennifer Fogaça
Diplomirao kemiju
