Kruh je hrana koja je dio svakodnevnog života čovjeka. Bez obzira na podrijetlo, vrstu i mjesto, tijekom pripreme kruha vaše tijesto uvijek naraste. Ali zašto se to događa? A koji su tipični sastojci koji se koriste za njegovu pripremu?
a) Osnovni sastojci za izradu kruha
Pšenično brašno (u svom sastavu proteini gliadin i glutenin);
Pšenično brašno glavni je sastojak tijesta za kruh
Voda;
Kvasac (kvasac ili gljiva pozvao Saccharomyces Cerevisae);
Sol (Natrijev klorid).
b) Zašto se tijesto diže?
Kada se pšenično brašno pomiješa s vodom i podvrgne mehaničkoj sili (gnječenje s rukama ili pomoću stroja), bjelančevine prisutne u brašnu međusobno djeluju i tvore mrežu (formirane po molekule) koji se naziva gluten.
Upotreba ruku (mehanička čvrstoća) u pripremi tijesta za kruh
U glutenu imamo nekoliko molekula gliadina (bjelančevine globularnog oblika) povezanih s molekulama glutenina (bjelančevine izduženog oblika). Interakcija između ovih proteina pogoduje većoj elastičnosti tijesta za kruh.
Molekule proteina koje tvore gluten
Kad se tijesto ostavi da se odmori nakon gnječenja, kvasci provode kemijsku reakciju koja se naziva fermentacija. Tijekom fermentacije ugljikohidrati prisutni u tijestu pretvaraju se u ugljični dioksid (CO2) i etanol (alkohol).
kao CO2 nastali plin je kad nastaje, izlazi u okoliš. Međutim, kako kruh ima mrežu bjelančevina u tijestu (gluten), uspijeva zarobiti dio ugljičnog dioksida.
Pokušavajući se proširiti (izaći u okoliš), ugljični dioksid prisiljava gluten, istežući ga, što nam daje osjećaj da masa raste.
Slikovni slijed rasta tijesta za kruh
Kad pečete tijesto u pećnici, kruh još više raste, jer vrućina pogoduje nastanku. fermentacija, osim što čini da se čestice plina kreću brže i dalje forsiraju gluten.
Ja, Diogo Lopes Dias
