Jednostavno ukusno. Izjava koja se vrlo dobro slaže s kondenzirano mlijeko, industrijski proizvod koji se koristi u nekoliko recepata za deserte (puding, mousse, brigadeiro, pite, pločnik, kolači, slatkiši, krafne itd.). Iako je vrlo prisutan u svakodnevnom životu ljudi, mnogi ne znaju kako se vrši njegova obrada.
Puding je primjer slastice od kondenziranog mlijeka
Što je kondenzirano mlijeko?
Unatoč izrazu zgusnutom u nazivu, kondenzacija (prolazak plina u tekuće stanje puštanjem topline, egzotermni fenomen) uopće se ne koristi tijekom prerada kondenziranog mlijeka. Zapravo se koristi isparavanje (prolazak tekućine u plinovito stanje apsorpcijom topline, endotermni fenomen).
Stoga ostaje pitanje: zašto proizvod nije nazvan mlijekom na pari? To se nije dogodilo jer mlijeko na pari već postoji na tržištu, a to je mlijeko s manjom količinom vode, kao i kondenzirano mlijeko, ali koje ne prima dodatak bilo koje druge tvari, kao što je šećer.
Prerada kondenziranog mlijeka
Industrijska prerada kondenziranog mlijeka slijedi standardizirani slijed, koji uključuje centrifugiranje, filtriranje, pasterizaciju, dodavanje šećera, kuhanje na pari i dodavanje laktoze.
Tijekom proizvodnje kondenziranog mlijeka uklanja se 60% sadržaja vode u punomasnom mlijeku a zatim mu se dodaju neke tvari s funkcijom stabiliziranja, zaslađivanja i homogenizirati ga.
Koraci prerade kondenziranog mlijeka
U početku se punomasno mlijeko (od krava) stavlja u centrifugu (oprema zbog koje se mlijeko okreće za 360 stupnjeva). Tijekom centrifugiranja nečistoće prisutne u mlijeku, koje imaju veću gustoću, brže se premještaju na dno centrifuge.
Centrifuga: oprema koja se koristi za dekantiranje nečistoća u mlijeku
Zatim se centrifugirano punomasno mlijeko podvrgava postupku filtracije kako bi se uklonile nečistoće koje nisu pretočene. Sve se te nečistoće zadržavaju u filtru (koji može biti papir ili najlon).
Ne zaustavljaj se sada... Ima još toga nakon oglašavanja;)
Nakon filtracije, mlijeko se stavi u pasterizator. Tijekom ovog postupka mlijeko se zagrije na 75 ° C OC, a zatim ohlađena na temperaturu od 20 ° C OÇ.
Cilj pasterizacije je eliminirati moguće mikroorganizme (gljivice, bakterije itd.) Koji nastaju, na primjer, zbog loše higijene krava ili lošeg skladištenja.
4The Korak: Dodavanje šećera
Odmah nakon pasterizacije, mlijeko dobiva dodatak saharoze (šećera). Količina dodane saharoze je oko 170 g do 180 g za svaku litru mlijeka. Dakle, koncentracija saharoze u kondenziranom mlijeku iznosi 64,5%.
Strukturna formula saharoze
Zatim se zaslađeno mlijeko smjesti unutar uređaja koji se naziva rotaevaporator, koji može pospješiti dehidraciju (gubitak vode) bez potrebe za pretjeranim povišenjem temperature.
U ovoj fazi mlijeko se zagrije na 65OC približno 10 minuta dok ne ispari 60% cjelokupne količine vode. Da imamo, na primjer, 1 L mlijeka, isparilo bi se 600 ml njegovog volumena.
6The Korak: Dodavanje laktoze
Napokon, 0,02% laktoze u prahu dodaje se preostalom materijalu nakon prskanja. Dodatak ove količine laktoze sprečava kristale šećera da postanu dovoljno veliki da ih se primijeti kad unosimo proizvod.
Strukturna formula laktoze
Malo povijesti kondenziranog mlijeka
Za neke povjesničare kondenzirano mlijeko otkriveno je 1853. godine, kada je američka farmerica Gail Borden Junior stvorio ga u pokušaju da proizvede mlijeko koje se može pakirati i transportirati i koje je održavalo idealne uvjete za konzumaciju ljudski.
Za druge povjesničare recept za kondenzirano mlijeko izradio je kuhar Napoleona Bonapartea koji razvio se nakon što je dobio zadatak pronaći način kako vojnici transportirati mlijeko tijekom ratovi.
Ja, Diogo Lopes Dias
