Škrob se smatra prirodnim polimerom, jer je polisaharid, odnosno ugljikohidrat koji nastaje uzastopnim spajanjem nekoliko molekula α-glukoze. Zapravo se sastoji od dva polisaharida, amiloza i amilopektin, koji se sastoje od molekula α-glukoze, ali su malo drugačiji.
THE amiloza odgovara polimeru normalnog lanca s više od 1000 molekula α-glukoze spojenih pomoću α-1,4glic-glikozidne veze i prisutan je u udjelu od 20 do 30%. već ono amilopektin sastoji se od dugih, jako razgranatih lanaca jedinica α-glukoze spojenih između α-1,4’-glikozidne veze. Razgranavanje je rezultat križnih veza između ugljika broj 1 jedne jedinice glukoze i ugljika broj 6 druge jedinice (α-1,6’-glikozidna veza). Preostalih 70 do 80% škroba čini amilopektin.
Strukturu škroba mogu predstaviti:
Istezanje makromolekule škroba nastalo glikozidnim vezama između molekula α-glukoze
Istaknuti dio na slici je jedinica α-glukoze, a "n" može biti u rasponu od 60 000 do 1 000 000 jedinica. Uz to, škrob se smatra a kondenzacijski polimer, budući da se u njegovom nastanku dolazi do kondenzacije molekula α-glukoze uklanjanjem vode.
Škrob je glavni izvor skladištenja energije u biljkama i zato je prisutan u korijenju, plodovima, gomoljima i sjemenu. Među glavnim izvorima škroba u hrani su krumpir, grašak, grah, riža, kukuruz i brašno.
Izvori škroba u hrani
Škrob prolazi kroz hidrolizu u slini i želucu putem enzima zvanog amilaza. Hidroliza škroba u prisutnosti kiseline daje glukozu:
(Ç6H10O5) n + n H2O → n C6H10O5
škrobna glukoza
Ova glukoza se pretvara u glikogen, također nazvan "životinjski škrob", budući da je škrob energetska rezerva povrća, glikogen je energetska rezerva životinja i ljudi, koja se uglavnom skladišti u jetri i mišićima. Na taj se način, kada tijelu treba energija, glikogen ponovno razgrađuje u glukozu, koja se krvlju prenosi u tkiva, gdje se oksidira, oslobađajući energiju.
Osim što se koriste u hrani, u proizvodnji glukoze, etilnog alkohola, praha za kožu, među ostalim drugi, škrob se koristi i za izradu gume od kasave, od koje se naziva ljepilo štap.
Napisala Jennifer Fogaça
Diplomirao kemiju