हे स्वाद यह वह भावना है जो हमें भोजन का स्वाद लेने की अनुमति देती है। इसके माध्यम से हम जानते हैं कि आइसक्रीम मीठी होती है, स्टेक नमकीन होता है, नींबू खट्टा होता है, इत्यादि।
हम स्वाद को संवेदनाओं के मिश्रण के रूप में परिभाषित करते हैं: स्वाद, गंध और स्थिरता। स्वाद की भावना से, हम चार मूल स्वादों को भेद करने में सक्षम हैं: कड़वा, खट्टा, मीठा और नमकीन। एक पाँचवाँ स्वाद भी है, जिसे उमामी के नाम से जाना जाता है, हालाँकि, यह स्वाद केवल उन खाद्य पदार्थों में देखा जाता है जिनमें मोनोसोडियम ग्लूटामेट (मसाले, उदाहरण के लिए) होते हैं।
तथाकथित स्वाद कलियों के लिए स्वाद हमारे द्वारा माना जाता है। इन पैपिला में बड़ी संख्या में संवेदी कोशिकाएं स्थित होती हैं जो भोजन के स्वाद के बारे में जानकारी प्राप्त करने में सक्षम होती हैं। वे मुख्य रूप से ऊपरी जीभ और तालू पर स्थित होते हैं, हालांकि वे अन्य क्षेत्रों में पाए जा सकते हैं। भोजन में मौजूद रासायनिक पदार्थों के कारण संवेदी कोशिकाएं विभिन्न स्वादों को पकड़ लेती हैं और इसलिए, उन्हें कीमोरिसेप्टर भी कहा जाता है।
पैपिला को चार प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है: सर्कुलेटेट, फंगसफॉर्म, फोलिअसियस और फिलीफॉर्म। भोजन की बनावट के संबंध में संवेदनाओं से संबंधित होने के कारण, केवल फिलीफॉर्म पैपिला स्वाद को पकड़ने में सक्षम नहीं हैं।
कई वर्षों से, यह माना जाता था कि जीभ के विभिन्न क्षेत्रों में स्वादों को माना जाता था। आज यह अब स्वीकार नहीं किया जाता है
लंबे समय से, यह माना जाता था कि कुछ खाद्य पदार्थों का स्वाद लेने के लिए भाषा में विशिष्ट क्षेत्र होते हैं। उदाहरण के लिए, यह माना जाता था कि मीठा जीभ की नोक पर महसूस किया जाता था, जबकि कड़वा केवल जीभ के पीछे के क्षेत्र में महसूस किया जाता था। आज यह ज्ञात है कि यह सच नहीं है, हालांकि कई लेखक अभी भी इस विभाजन को अपने काम में प्रस्तुत करते हैं। अब हम जानते हैं कि विभिन्न स्वादों के लिए रिसेप्टर्स बेतरतीब ढंग से पूरे जीभ में वितरित किए जाते हैं, मुख्य रूप से एक ही क्षेत्र में स्थित नहीं होते हैं।
तालू की एक दिलचस्प विशेषता गर्म और ठंडे से संबंधित है। भोजन का तापमान आपको इसे अलग तरह से समझने पर मजबूर कर सकता है। ऐसा माना जाता है कि उच्च तापमान मिठास की अनुभूति से संबंधित होते हैं, जबकि कम तापमान अम्लीय और नमकीन स्वाद के समान होते हैं। इसका मतलब है कि खाना जितना गर्म होगा, वह उतना ही मीठा दिखेगा। इसलिए, कमरे के तापमान पर एक चॉकलेट को फ्रिज में संग्रहीत एक से अधिक मीठा माना जाता है।
वैनेसा डॉस सैंटोस द्वारा
जीव विज्ञान में स्नातक
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