O goût c'est un sens important du corps humain qui nous permet de reconnaître les saveurs, en plus de ressentir la texture des aliments ingérés. La langue est l'organe principal de ce sens et est capable de différencier les goûts sucré, salé, amer, acide et umami. Ce dernier est la saveur produite par certains types d'acides aminés.
À langue, principalement, on trouve plusieurs structures appelées Papilles gustatives. Ils sont formés de cellules épithéliales aux propriétés neuronales et sont responsables de la perception des saveurs. Les papilles gustatives sont situées principalement dans la région des papilles, variant en quantité pour chaque type. Dans les papilles filiformes, il n'y a pas de récepteurs gustatifs, contrairement aux papilles fongiformes, foliées et circumvallées. Dans ces derniers, les boutons sont présentés en plus grande quantité par rapport aux autres.
Auparavant, on croyait que ces bourgeons étaient organisés par zones sur la langue, chaque zone étant responsable de la sensation d'un goût différent. Au vu de cette pensée, un schéma très répandu a émergé dans les manuels (voir le dessin ci-dessous) et qui a persisté jusqu'à ce jour.
Pendant longtemps, le schéma ci-dessus a été utilisé dans les manuels. Aujourd'hui on sait qu'il n'a pas raison
On sait aujourd'hui que les papilles gustatives sont réparties sur la surface dorsale de toute la langue, au niveau de la palais, l'épiglotte, le pharynx et le larynx, d'une manière qui permet la perception du goût dans chacun de ces les pièces. Par conséquent, le schéma ci-dessus ne doit plus être utilisé.
Tu récepteurs du goût sont stimulés grâce à substances chimiques présents dans les aliments qui déclenchent l'influx nerveux. Les goûts sucrés, amers et umami sont perçus grâce aux récepteurs membranaires couplés aux protéines G. Déjà salé et acide, pour être perçu, dépendent des canaux ioniques. Par conséquent, on remarque qu'il existe différentes cellules spécialisées pour la perception d'un certain goût.
Après la perception de ces signaux, l'influx nerveux doit être acheminé vers le système nerveux central, où il sera interprété. Des recherches récentes montrent que chaque saveur active une région spécifique du cortex gustatif, à l'exception de l'acide, qui n'y est apparemment pas interprété.
Certaines maladies peuvent altérer les papilles gustatives, ainsi que certains médicaments, notamment ceux utilisés de manière chronique. La chimiothérapie et la radiothérapie sont également liées à la perte et aux changements à cet égard, mais ces effets peuvent être inversés après le traitement.
Curiosité: Saviez-vous que la température peut influencer le goût des aliments? Lorsque nous avons des aliments plus froids, nous remarquons mieux le goût aigre. Lorsque la nourriture est à une température plus élevée, nous la percevons comme plus sucrée. Ainsi, les chocolats conservés au réfrigérateur sont moins sucrés que ceux consommés à température ambiante.
Par Ma. Vanessa dos Santos
La source: École du Brésil - https://brasilescola.uol.com.br/oscincosentidos/paladar.htm