Les acides aminés sont des molécules organiques qui ont au moins un groupe aminé - NH2 et un groupe carboxyle - COOH dans sa structure.
Les acides aminés sont utilisés dans la synthèse des protéines, qui composent les muscles, les tendons, le cartilage, le tissu conjonctif, les ongles et les cheveux, en plus de certaines hormones. Ainsi, ils se lient pour former des protéines, constituant ainsi la "matière première" de ces macronutriments.
Il existe deux grands groupes d'acides aminés :
- Acides aminés naturels ou non essentiels: Ce sont les acides aminés produits par l'organisme lui-même, 12 au total: glycine, alanine, sérine, histidine, asparagine, glutamine, cystéine, proline, tyrosine, arginine, acide aspartique et acide glutamique;
- Acides aminés essentiels: Ce sont des acides aminés qui ne sont pas synthétisés par l'organisme et qui doivent être obtenus par l'alimentation. Ils correspondent à huit acides aminés: phénylalanine, valine, tryptophane, thréonine, lysine, leucine, isoleucine et méthionine.
Les acides aminés essentiels se trouvent dans les aliments riches en protéines tels que la viande, le poisson, le lait, les œufs et les légumineuses (haricots, soja, lentilles).
Composition et structure
Les 20 acides aminés existants sont des acides α-aminés, c'est-à-dire que le groupe amino et le groupe carboxyle sont attachés au même carbone (carbone alpha). Un acide aminé est défini par son groupe latéral (R).
Ainsi, tous les acides aminés ont en commun un groupe amine (NH2) et un groupe carboxyle ou acide (COOH) lié au même atome de carbone, lui-même lié à un atome d'hydrogène et à un radical (R) variant d'un acide aminé à l'autre.
En raison du caractère acide du groupe carboxyle et du caractère basique du groupe amino, lorsque les acides aminés sont dissous dans l'eau, ils souffrent neutralisation internes et deviennent des ions dipolaires, un composé chimique électriquement neutre.
Cette caractéristique des acides aminés leur permet de réagir à la fois avec l'acide et la base. Les composés présentant ce comportement sont appelés amphotères.
liaison peptidique
La liaison qui unit les acides aminés est appelée liaison peptidique, caractérisée par la réaction du groupe amine d'un acide aminé avec le groupe carboxyle d'un autre, avec libération d'une molécule de l'eau.
Deux acides aminés reliés par une liaison peptidique forment une molécule appelée dipeptide. Plusieurs acides aminés liés par diverses liaisons peptidiques forment une macromolécule appelée polypeptide.
Une molécule de protéine peut avoir des centaines d'acides aminés réunis. L'hémoglobine, par exemple, est composée de 547 acides aminés.
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