O goût c'est le sens qui nous permet de goûter la nourriture. C'est grâce à cela que nous savons que la crème glacée est sucrée, le steak est salé, le citron est aigre, etc.
Nous définissons la saveur comme un mélange de sensations: goût, odeur et consistance. Avec le sens du goût, nous sommes capables de distinguer quatre saveurs de base: amer, aigre, sucré et salé. Il existe également une cinquième saveur, connue sous le nom d'umami, cependant, ce goût n'est observé que dans les aliments qui contiennent du glutamate monosodique (épices, par exemple).
Le goût est perçu par nous grâce aux soi-disant papilles gustatives. Dans ces papilles se trouvent un grand nombre de cellules sensorielles capables de capter des informations sur le goût des aliments. Ils sont principalement localisés sur le haut de la langue et du palais, mais ils peuvent être trouvés dans d'autres régions. Les cellules sensorielles captent différents goûts grâce à des substances chimiques présentes dans les aliments et, par conséquent, elles sont également appelées chimiorécepteurs.
Les papilles sont classées en quatre types: circonvallées, fongiformes, foliacées et filiformes. Seules les papilles filiformes ne sont pas capables de capter les goûts, étant liées aux sensations concernant la texture des aliments.
Pendant de nombreuses années, on a cru que les saveurs étaient perçues dans différentes zones de la langue. Aujourd'hui ce n'est plus accepté
Pendant longtemps, on a cru qu'il y avait des régions spécifiques dans la langue pour goûter certains aliments. On croyait, par exemple, que le sucré était ressenti sur le bout de la langue, tandis que l'amer n'était ressenti que dans la région postérieure de la langue. Aujourd'hui, on sait que ce n'est pas vrai, bien que de nombreux auteurs présentent encore cette division dans leur travail. Nous savons maintenant que les récepteurs de différentes saveurs sont répartis de manière aléatoire dans toute la langue, n'étant pas principalement situés dans une seule zone.
Une caractéristique intéressante de la bouche concerne le chaud et le froid. La température de la nourriture peut vous la faire percevoir différemment. On pense que les températures plus élevées sont liées à la sensation de douceur, tandis que les températures plus basses ressemblent aux saveurs acides et salées. Cela signifie que plus un aliment est chaud, plus il aura l'air sucré. Par conséquent, un chocolat à température ambiante est interprété comme plus sucré qu'un chocolat conservé au réfrigérateur.
par Vanessa dos Santos
Diplômé en biologie
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