L'amidon est considéré comme un polymère naturel, car c'est un polysaccharide, c'est-à-dire un glucide formé par l'union successive de plusieurs molécules d'α-glucose. En fait, il est composé de deux polysaccharides, amylose et amylopectine, qui sont constitués de molécules d'α-glucose, mais sont légèrement différentes.
LES amylose il correspond à un polymère à chaîne normale avec plus de 1000 molécules d'α-glucose liées par une liaison α-1,4'-glycosidique et est présent à raison de 20 à 30 %. déjà le amylopectine il est composé de longues chaînes hautement ramifiées d'unités α-glucose reliées entre la liaison α-1,4'-glycosidique. La ramification est le résultat de liaisons croisées entre le carbone numéro 1 d'une unité de glucose et le carbone numéro 6 d'une autre unité (liaison α-1,6'-glycosidique). L'amylopectine représente les 70 à 80 % restants de l'amidon.
La structure de l'amidon peut être représentée par :
Étirement de macromolécule d'amidon formée par des liaisons glycosidiques entre les molécules d'α-glucose
La partie en surbrillance sur la figure est une unité α-glucose, et « n » peut aller de 60 000 à 1 000 000 d'unités. De plus, l'amidon est considéré comme un polymère de condensation, comme lors de sa formation, la condensation des molécules d'α-glucose se produit avec l'élimination de l'eau.
L'amidon est la principale source de stockage d'énergie dans les plantes et, par conséquent, est présent dans les racines, les fruits, les tubercules et les graines. Parmi les principales sources d'amidon dans les aliments figurent les pommes de terre, les pois, les haricots, le riz, le maïs et la farine.
Sources d'amidon dans les aliments
L'amidon subit une hydrolyse dans la salive et l'estomac grâce à une enzyme appelée amylase. L'hydrolyse de l'amidon en présence d'acide donne du glucose :
(Ç6H10O5)n + nH2O → n C6H10O5
glucose d'amidon
Ce glucose est transformé en glycogène, aussi appelé "amidon animal", comme l'amidon est la réserve énergétique des végétaux, le glycogène est la réserve énergétique des animaux et des humains, étant principalement stocké dans le foie et les muscles. De cette façon, lorsque le corps a besoin d'énergie, le glycogène est à nouveau décomposé en glucose, qui est transporté par le sang vers les tissus, où il est oxydé, libérant de l'énergie.
En plus d'être utilisé dans l'alimentation, dans la fabrication de glucose, d'alcool éthylique, de poudre pour la peau, parmi d'autres, l'amidon est également utilisé pour faire de la gomme de manioc, à partir de laquelle une colle appelée coller.
Par Jennifer Fogaça
Diplômé en Chimie