Leipä on ruoka, joka on osa ihmisen jokapäiväistä elämää. Riippumatta alkuperästä, tyypistä ja sijainnista, taikina nousee aina leivän valmistuksen aikana. Mutta miksi näin tapahtuu? Ja mitkä ovat tyypillisiä ainesosia, joita käytetään sen valmistamiseen?
a) Perusaineet leivän valmistamiseen
Vehnäjauhot (koostumuksessaan proteiinit gliadiini ja gluteniini);
Vehnäjauho on leivän taikinan tärkein ainesosa
Vesi;
Hiiva (hiiva tai sieni olla nimeltään Saccharomyces Cerevisae);
Suola (Natriumkloridia).
b) Miksi taikina nousee?
Kun vehnäjauhoja sekoitetaan veteen ja niihin kohdistuu mekaanista voimaa (vaivaaminen käsillä tai koneella), jauhoissa olevat proteiinit ovat vuorovaikutuksessa ja muodostavat verkon (muodostuu per molekyylejä) kutsutaan gluteeniksi.
Käsien käyttö (mekaaninen lujuus) leivataikinan valmistuksessa
Gluteenissa meillä on useita gliadiinimolekyylejä (pallomaisia proteiineja), jotka on liitetty gluteniinimolekyyleihin (pitkänomaisen muotoiset proteiinit). Näiden proteiinien välinen vuorovaikutus suosii leivataikinan suurempaa joustavuutta.
Gluteenia muodostavat proteiinimolekyylit
Kun taikinan annetaan levätä vaivaamisen jälkeen, hiivat suorittavat kemiallisen reaktion, jota kutsutaan käymiseksi. Käymisen aikana taikinassa olevat hiilihydraatit muuttuvat hiilidioksidiksi (CO2) ja etanoli (alkoholi).
CO: na2 muodostunut on kaasu, kun se tuotetaan, se pääsee ympäristöön. Koska leivällä on kuitenkin proteiiniverkko taikinassa (gluteenissa), se onnistuu vangitsemaan osan hiilidioksidista.
Yrittäessään laajentua (mennä ympäristöön) hiilidioksidi pakottaa gluteenia venyttämällä sitä, mikä antaa meille tunteen, että massa kasvaa.
Kuva leivän taikinan kasvusta
Kun leivotaan taikinaa uunissa, leivällä on taipumus kasvaa entisestään, koska lämpö suosii esiintymistä. fermentaatio sen lisäksi, että kaasupartikkelit saadaan liikkumaan nopeammin ja pakotetaan edelleen gluteenia.
Minun luona. Diogo Lopes Dias
