Tärkkelystä pidetään luonnollisena polymeerinä, koska se on polysakkaridi, toisin sanoen se on hiilihydraatti, joka muodostuu useiden a-glukoosimolekyylien peräkkäisestä liittymisestä. Itse asiassa se koostuu kahdesta polysakkaridista, amyloosi ja amylopektiini, jotka koostuvat a-glukoosimolekyyleistä, mutta ovat hieman erilaisia.
THE amyloosi se vastaa normaalia ketjupolymeeriä, jossa on yli 1000 a-glukoosimolekyyliä, jotka on liitetty a-1,4-glykoliglykosidisidoksen avulla, ja sitä on läsnä 20 - 30%. jo amylopektiini se koostuu pitkistä, hyvin haarautuneista a-glukoosiyksiköiden ketjuista, jotka on liitetty a-1,4'-glykosidisidoksen väliin. Haarautuminen on seurausta silloituksista yhden glukoosiyksikön hiililuvun 1 ja toisen yksikön hiililuvun 6 välillä (a-1,6’-glykosidisidos). Amylopektiinin osuus on 70 - 80% tärkkelyksestä.
Tärkkelyksen rakenne voidaan esittää seuraavasti:
Tärkkelysmakromolekyylin venytys, joka muodostuu glykosidisidoksista a-glukoosimolekyylien välillä
Kuvan korostettu osa on α-glukoosiyksikkö, ja ”n” voi vaihdella 60 000 - 1 000 000 yksikköä. Lisäksi tärkkelystä pidetään a
kondensaatiopolymeeri, koska sen muodostumisessa a-glukoosimolekyylien kondensaatio tapahtuu veden poistumisen myötä.Tärkkelys on tärkein energian varastointilähde kasveissa, ja siksi sitä on juurissa, hedelmissä, mukuloissa ja siemenissä. Tärkeimmät tärkkelyslähteet elintarvikkeissa ovat perunat, herneet, pavut, riisi, maissi ja jauhot.
Tärkkelyslähteet elintarvikkeissa
Tärkkelys hydrolysoituu syljessä ja mahassa amylaasi-nimisen entsyymin välityksellä. Tärkkelyksen hydrolyysi hapon läsnä ollessa antaa glukoosia:
(Ç6H10O5) n + nH2O → n C6H10O5
tärkkelysglukoosi
Tämä glukoosi muuttuu glykogeeni, kutsutaan myös "eläintärkkelys"Koska tärkkelys on vihannesten energiavaranto, glykogeeni on eläinten ja ihmisten energiavarasto, jota varastoidaan pääasiassa maksassa ja lihaksissa. Tällä tavoin, kun keho tarvitsee energiaa, glykogeeni hajotetaan jälleen glukoosiksi, jonka veri kuljettaa kudoksiin, missä se hapetetaan vapauttaen energiaa.
Sen lisäksi, että sitä käytetään elintarvikkeissa, muun muassa glukoosin, etyylialkoholin, iholle tarkoitetun jauheen valmistuksessa toiset, tärkkelystä käytetään myös maniokikumin valmistamiseen, josta liimaa kutsutaan keppi.
Kirjailija: Jennifer Fogaça
Valmistunut kemian alalta