Kas olete kunagi häirinud, sest käisite oma leiba võis, aga kuna see oli külmkapis, oli seda libistada väga raske ja keeruline? Seda on juhtunud paljude inimestega ja seepärast hakkasid nad või külmkapist välja jätma. See on isegi mõistetav, arvestades, et toidu konsistents on üks olulisemaid tegureid maitsetunnetus närimise ajal ja mida tööstused isegi arvestavad toit. Teised teevad seda seetõttu, et või peab teatud toitude valmistamisel olema pehmem.
Kuid siis tekib küsimus: võid tuleks hoida külmkapis või väljaspool seda?
Üks oluline asi, mida peate mõistma ja mis määrab või säilitamise, on see, kui te või külmkapist välja jätmine ja selle tarbimine võib teie tervisele otsest ohtu kujutada!
Et mõista, miks see nii on, vaatame kõigepealt või keemilist koostist. või on a paks, see tähendab, et ta kuulub gruppi lipiidid, nimetatud kaglütseriidid, mis on ühendid, mis moodustuvad kolme liitumisel rasvhapped (karboksüülhapped pika ahelaga, tavaliselt 4–22 paarisarvulise süsinikuaatomiga, ainult ühe karboksüülrühmaga) ja ühe
glütserool, mis on glütseriini (propanetriooli) trialkooli molekul, nagu allpool näidatud:
Glütseriidi moodustumine toimub glütserooli ja rasvhapete reaktsioonil.
Pange tähele, et rohelises rühmas on kolm esterrühma. Seetõttu nimetatakse ka glütseriide triglütseriidid. Kui ühendi moodustanud rasvhapperadikaalidel pole kaksiksidemeid, see tähendab, et kui need on küllastunud, moodustuvad rasvad (tahked ained), muidu moodustuvad õlid (vedelikud). Selline rasvade moodustumine võib esineda köögiviljadel ja loomadel. Juhul kui või, see on loomset päritolu, kuna see on saadud lehmapiimast.
Või tootmisprotsess seisneb põhimõtteliselt kreemi, koore, kõrge rasvasisaldusega piimatoode saamises vees emulsiooni kujul. See kreem läbib standardimisprotsessi, nii et rasvasisaldus jääb vahemikku 38–42%, seejärel pastöriseeritakse see mikroorganismide kõrvaldamiseks temperatuuril 85 ºC. Seejärel läheb see pidevasse mikserisse rasva eraldamiseks petipiimast, läbib protsessi pesemine ja sõtkumine või sõtkumine massi homogeensemaks muutmiseks ning ka selle konsistentsi reguleerimiseks ja struktuur. Lisada võib kunstlikku värvi ja soola.
Seega või moodustub põhiliselt sellest kreemist mille protsentuaalses koostises on keskmiselt järgmised rasvhapped:
Või rasvhapete keskmine protsentuaalne koostis.
Pange tähele, et rasvhape, mis sisaldab kõige rohkem võid, on linoolhape (oomega-6 ja selle sulamistemperatuur on -5ºC). Kuna see sisaldab rikkalikult küllastunud rasvu, kipub või lineaarse lähedase paigutuse tõttu madalamatel temperatuuridel tahkuma. Kuid linoolhappe struktuuri allpool on sellel kaks küllastumata. Kui materjal koosneb ainult küllastunud rasvhapetest, on selle sulamistemperatuur väga kõrge ja see ei sobi seda tüüpi toodete soovitud konsistentsi suhtes. Seetõttu on või pooltahke, kuna sellel on enamasti küllastunud ahelad, kuid ka vähem küllastumata happeid.
Linoolhappe struktuur.
Selle koostise tõttu, kui jätame või külmkapist välja, puutub kokku õhuniiskus, hapnik ja kõrge temperatuur see põhjustab mikroorganismide, nagu seened ja bakterid, paljunemist, mis põhjustab väga keerukat reaktsioonitüüpi, mida nimetatakse rantsifikatsiooniks. Või puhul oksüdatiivne rääsumine, mis toimub järgmiselt: kui võid ladustatakse valesti, see tähendab, et kui see pole külmkapis sees, siis rasvhapete kaksiksidemed küllastumata ained moodustavad hapnikuga reageerivaid vabu radikaale (oksüdatsioonireaktsioon) ja moodustavad tooteid, mis muudavad hapniku omadusi lipiidid.
siis tekib moodustub nende mainitud glütseriidide ja rääsunud lõhnaga hapete ahelate katkemine. Peamine hape, mis seda lõhna tekitab, on võihape (H3C - (CH2)2 ─ COOH). Isegi tema nimi pärineb ladina keelest butüürum, mis tähendab “võid” just seetõttu, et see eraldab või rääsumise omapärast lõhna.
Sellele oksüdatiivsele rassifitseerimisele aitavad kaasa külmkapi välise keskkonna iseloomulikud tegurid, näiteks: suurem hapniku kogus, otsene kokkupuude valgus ja temperatuuri tõus, mis suurendab oksüdeerumise kiirust (aimu saamiseks kahekordistab 10 ° C temperatuuri tõus hapniku reaktsiooni rasv). Samuti kiirendab reaktsiooni vee (niiskuse) ja katalüsaatoriks muutuvate metallide olemasolu. Isegi vee olemasolu soosib teist tüüpi rääsumist, milleks on hüdrolüütiline rääsuminemilles esterside hüdrolüüsitakse ensüümide, näiteks lipaasi, või keemilise toimeaine toimel niiskuse juuresolekul, vabastades ka küllastunud ja küllastumata vabu rasvhappeid.
Rasvhappe tüüp, mis läbib rääsumist, võib ka seda reaktsiooni kiirendada. Näiteks ülalmainitud linoolhape oksüdeerub 64 korda kiiremini kui monoküllastumata oleiinhape:
Oleiinhappe struktuur.
Linoleenhape (oomega-3) oksüdeerub 100 korda kiiremini, kuna sellel on kolm kaksiksidet:
Linoleenhappe struktuur.
Nii et kõigi nende tegurite puhul või külmkapist välja jätmine põhjustab reaktsiooni, mis muudab või kuju, värvi, maitset, tekstuuri ja lõhna see on kõik, see vähendab ka selle toitaineid ja muudab selle inimtoiduks kõlbmatuks, põhjustades potentsiaalselt toidumürgitust.
Liiga kaua külmkapist välja jäetud või tarbimine võib põhjustada toidumürgituse.
Kuid keskmiselt muutub külmikust välja jäetud või tarbimine umbes ohtlikuks kaks tundi.
Niisiis, kas saate aru, kuidas võid säilitada? Muidugi õige on külmkapi sees. Aga mida teha pehmema ja ohutuma või tarbimiseks? Siin on mõned näpunäited:
* Sa võid Või võta külmkapist välja umbes pool tundi enne selle kasutamist, kuid seejärel salvestage see kohe tagasi;
* Kui teie aeg on lühem ja te ei saa 30 minutit oodata, lõika margariin, sest mida suurem on kontaktpind, seda kiiremini see pehmeneb.
Viilutatud või kiiremaks pehmenemiseks.
* kasutage mikrolaineahju 30% -lise tugevusega ja vaadake iga 5 sekundi tagant, kuni saavutate soovitud konsistentsi;
Märkus: see mürgitusoht kehtib ka teiste piimatoodete, näiteks juustu, jogurti ja piima enda kohta. Seetõttu eemaldage need külmkapist ainult tarbimise ajal.
Piima derivaate tuleb hoida külmkapis.
Autor Jennifer Fogaça
Lõpetanud keemia
Allikas: Brasiilia kool - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm
