O juustuleib see on Brasiilias väga laialt levinud toit, mida hindavad erinevate piirkondade ja sotsiaalsete klasside inimesed. Selle koostis on erinev, kuna elanikkonna loodud retsepte on palju. Selles tekstis rõhutatakse nn originaalretseptist pärit juustuleiva keemilist koostist. Juustuleiva tootmise põhiretsept sisaldab järgmisi komponente:
piim;
Vesi;
juust;
magusad või hapud piserdused;
munad;
sojaõli.
Ülalkirjeldatud komponendid on orgaaniliste ja anorgaaniliste (peamiselt orgaaniliste) kemikaalide poolest üsna rikkad. Vaata:
piim: kaseiin, rasv ja mineraalsoolad;
vesi: mineraalsoolad;
puista: süsivesikud;
munad: valk;
juust: valk ja rasv;
sojaõli: lipiidid.
Igal juustuleivas sisalduval komponendil on kindel funktsioon. Järgige:
Vesi: lahustab materjale ja soosib paremat temperatuuri jaotumist;
Piserdage: soodustab toote kasvu ning tagab parema tekstuuri ja krõmpsuva välimuse;
Õli: suurendab niiskuse säilitamist ja soodustab taina mahu suurenemist;
Piim: annab tainale suurema stabiilsuse ja säilitab suurema niiskuse;
Munad: see esitab emulgeerivat tegevust, see tähendab, et see aitab ühe materjali lahustuda teises;
Juust: annab lõpptootele suurema pehmuse.
Jooksul juustuleiva valmistamine, piima, vee ja õli koostisosi kuumutatakse ja segatakse seejärel jahuga. Seejärel lisatakse mune osade kaupa. Segu sõtkutakse nii, et komponendid moodustavad homogeense segu.
Ärge lõpetage kohe... Peale reklaami on veel;)
Mansajahu tootmise tooraine on maniokk
THE magusate või hapude piserduste kasutamine mõjutab toodetava juustuleiva kasvu ja konsistentsi. Magusa tärklise all mõistetakse maniokist toodetud tärklist (jahu). Hapukas maniokitärklis on magusa manioki kääritamise tulemus.
Mõlemat tüüpi piserdused saadakse dekanteerima maniokimahlast. Selle dekanteerimise teel saadud tahke aine kuivatatakse ja jahvatatakse, moodustades tahke aine magus pulber. Juustuleiva valmistamisel muudab magus pulber toote ümardatumaks ning elastsema ja tiheda konsistentsiga. Samuti kasvab juustuleib vähem. Kui me sööme kummist välimusega juustu leiba, tähendab see, et see oli valmistatud magusa pulbriga.
O hapu pulber see on valmistatud dekanteeritud manioki kääritamisest. Enne kuivatamist kääritatakse dekanteeritud ning seejärel kuivatatakse ja jahvatatakse. Käärimise tõttu on see hapu maitsega ja kuumutades paisub. Seetõttu kipub toode juustuleiva tootmisel muutuma suuremaks, deformeeritumaks ja kuivemaks.
Minu poolt. Diogo Lopes Dias
Kas soovite sellele tekstile viidata koolis või akadeemilises töös? Vaata:
PÄEVAD, Diogo Lopes. "Juustuleiva keemia"; Brasiilia kool. Saadaval: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/quimica-pao-queijo.htm. Juurdepääs 28. juunil 2021.
