Para revertir el aumento del sobrepeso y la obesidad entre los jóvenes de 5 a 19 años, el Gobierno Federal ha estado impulsando medidas destinadas a promover la alimentación saludable en Brasil. Entre estas medidas, destacan la alimentación que se da en los comedores escolares y los hábitos alimentarios de estos jóvenes, acostumbrados a consumir alimentos procesados con mucha grasa.
En el portal de Departamento de salud muestra que de la población de 10 a 19 años en Brasil, el 34% consume alimentos con alto contenido de grasas, lo que provoca un aumento de la obesidad y una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares.
Las grasas son macronutrientes esenciales para la composición de nuestro metabolismo, que deben constituir un 15% para 30% de nuestra dieta, respetando las particularidades de cada metabolismo y nivel de actividad física. Son importantes para el organismo porque los ácidos grasos que se obtienen de la digestión de las grasas son componentes fundamentales de los fosfolípidos, que forman las membranas celulares. Además, las grasas se encargan de transportar varias vitaminas, como A, E, D y K.
Sin embargo, la grasa tiene un alto contenido calórico, rondando las 9 kcal / g. Por tanto, su ingesta excesiva provoca problemas de salud. Por ejemplo, se han identificado como posibles los ácidos grasos saturados y, más recientemente, las grasas trans. causa del agravamiento de las enfermedades cardiovasculares debido al aumento de los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en el sangre. La investigación científica también ha asociado el hecho de ingerir más grasas trans con una mayor incidencia de infartos de miocardio y accidentes cerebrovasculares. Por lo tanto, en las etiquetas de los alimentos, además del contenido total de grasa, también deben mencionarse en términos de grasas saturadas y grasas trans. Pero, ¿cuál es la diferencia entre ellos?
Para entenderlo, veamos la composición química de las grasas:
Las grasas se derivan predominantemente de ácidos grasos saturados.. La única diferencia entre un aceite y una grasa es que los aceites son insaturados y se vuelven líquidos a temperatura ambiente. Las grasas, por otro lado, están saturadas (solo tienen enlaces simples en sus cadenas de carbono) y están presentes en la fase sólida en condiciones ambientales.
La grasa es de la clase de lípidos, es decir, ésteres que al reaccionar con el agua forman un ácido graso y un monoalcohol graso o un polialcohol (glicerina) y, eventualmente, otros compuestos. usted lípidosse clasifican en cuatro grupos, uno de los cuales son los glicéridos. Los glicéridos, por otro lado, son triésteres formados a partir de tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de trialcohol de glicerina.
Es en este grupo donde se encuentran las grasas, ya que tienen como componentes principales triacilgliceroles (éster formado a partir de glicerol (alcohol) y tres moléculas de ácidos grasos (ácidos carboxílicos naturales) en un proceso catalizado por enzimas (lipasas) o medio ácido).
La siguiente figura muestra una reacción química genérica para formar un triacilglicerol:
Reacción de formación de triacilglicerol.
Los ácidos grasos que forman grasas y aceites pueden ser saturados o insaturados. Así, Las grasas que se componen de ácidos grasos saturados se denominan grasas saturadas.. Estas grasas ricas en cadenas de ácidos grasos saturados tienden a solidificarse a bajas temperaturas. Algunos ejemplos de fuentes de este tipo de grasas son la mantequilla, el sebo de cerdo, la grasa de solomillo, la grasa de coco y la manteca de cacao.
Alimentos que tienen grasas saturadas en su constitución
Las grasas saturadas se preparan normalmente mediante una reacción de hidrogenación (adición de hidrógeno) a aceites vegetales, en presencia de un catalizador de níquel o platino a temperaturas cercanas a 100 ° C. Vea a continuación un ejemplo de este tipo de reacción, en la que se rompió la insaturación (doble enlace) y cada uno de los átomos involucrados se unió a un átomo de hidrógeno de la sustancia que reacciona:
Hidrogenación de ácido oleico
Con hidrogenación parcial, es decir, con hidrógeno insuficiente para hidrogenar todas las insaturaciones. existente, se produce una reacción de isomerización con la formación de ácidos grasos trans, a partir de cadenas insaturado. Un ejemplo es la grasa vegetal hidrogenada, que se obtiene por este método, dando como resultado una mezcla de grasas saturadas e insaturadas cis y trans.
Por tanto, las grasas trans tienen ácidos grasos insaturados en su composición con uno o más dobles enlaces de tipo trans.
Ácidos grasos saturados e insaturados, cis y trans
Así, esta sustancia es de naturaleza inusual y está presente en alimentos industrializados, tales como: helados, chocolates dietéticos, barras de chocolate, botanas saladas. paquete, tartas / pasteles industrializados, galletas, bizcochos de crema, papas fritas comerciales, salsas listas para comer, hojaldres, pasteles, mayonesa, cobertura de azúcar confitada, palomitas de maíz para microondas, sopas enlatadas, margarinas, cremas vegetales, grasas vegetales hidrogenadas, panes y productos de panadería y patatas papas fritas
Alimentos que tienen grasas trans en su constitución
Por Jennifer Fogaça
Licenciada en Química
Fuente: Escuela Brasil - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm