A las proteínas son macromoléculas formado por uno o más polipéptidos (polímeros de aminoácidos), que están dispuestos de forma única. Todos están compuestos de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre. La presencia de fósforo en estas macromoléculas es rara.
Las proteínas son extremadamente importantes para los seres vivos, por ejemplo, los responsables de formar más del 50% de la masa seca de la mayoría de las células. Además, actúan como catalizadores (cambian la velocidad de una reacción), en la defensa del cuerpo y en varias otras funciones importantes.
Mapa mental: proteínas
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→ estructura proteica
La estructura tridimensional de cada proteína está determinada por la secuencia de aminoácidos que componen cada polipéptido. A continuación se muestran los cuatro niveles de estructura proteica:
Note cómo una proteína está en estructura primaria.
Estructura primaria: no es más que la secuencia de aminoácidos. Determina las estructuras secundarias y terciarias de esta proteína.
Estructura secundaria: se forma cuando se produce el enlace entre los elementos repetidos de la estructura polipeptídica. Las uniones de estos elementos se realizan a través de enlaces de hidrógeno. En este caso, se observa que las cadenas están torcidas, dobladas o enrolladas sobre sí mismas.
Estructura terciaria: corresponde a la forma que adquiere un polipéptido tras la interacción de sus cadenas laterales. En este caso, observamos más pliegues y rizos.
Estructura cuaternaria: existe la asociación de dos o más cadenas polipeptídicas.
→ Desnaturalización de proteínas
Las proteínas forman una estructura tridimensional, que se puede deshacer si se producen cambios en el medio ambiente. Decimos que la desnaturalización de una proteína se produce cuando se despliega y pierde su forma original.. Cuando la proteína pierde su conformación, también pierde su capacidad para realizar sus funciones en el organismo.
→ Proteínas globulares y fibrosas
Las proteínas se pueden clasificar en globulares y fibrosas. Las proteínas globulares son aquellas que tienen formas esféricas y se pliegan varias veces. Las proteínas fibrosas tienen una forma de fibra alargada. Cuando comparamos las proteínas globulares con las fibrosas, notamos que estas últimas son menos compactas.
→ Proteínas simples, conjugadas y derivadas
Las proteínas también se pueden clasificar en simples, conjugadas y derivadas.
Proteínas simples: formado solo por aminoácidos.
Proteínas conjugadas: cuando se someten a hidrólisis, liberan aminoácidos y un radical no peptídico. Este radical se llama grupo protésico.
Proteínas derivadas: no se encuentran en la naturaleza y se obtienen por degradación, por acción de ácidos, bases o enzimas, de proteínas simples o conjugadas.
→ Función proteica
El colágeno es una proteína que tiene una función de apoyo.
Las proteínas están relacionadas con prácticamente todos funciones de un organismo vivo. Vea algunas de sus funciones:
Actúan como catalizadores de reacciones químicas.
Actúan en defensa del organismo, ya que los anticuerpos son proteínas.
Trabajan en la comunicación celular.
Garantizan el transporte de sustancias, como la hemoglobina, que actúa en el transporte de oxígeno.
Actúan sobre el movimiento y contracción de determinadas estructuras, como las proteínas responsables del movimiento de cilios y flagelos.
Promueven el soporte, como el colágeno, que actúa para dar soporte a la piel.
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→ Alimentos ricos en proteínas
Muchos alimentos contienen proteínas y deberían formar parte de nuestra dieta.
Las proteínas están presentes en una amplia variedad de alimentos, especialmente en la carne, la leche y los huevos. Las carnes destacan por su alto valor proteico. La carne de pollo, por ejemplo, está compuesta por un 20% de proteínas. Los huevos, a su vez, están compuestos por un 11,8% de proteínas.
Los alimentos se pueden clasificar en alimentos proteicos completos e incompletos. Los alimentos con proteínas completas son alimentos que contienen todos los aminoácidos esenciales. Los incompletos son aquellos en los que faltan uno o más aminoácidos esenciales. Los alimentos incompletos son en su mayoría de origen vegetal.
→ aminoácidos
Todas las proteínas están formadas por un conjunto de aminoácidos. Cada aminoácido es una molécula orgánica formada por grupos carboxilo y amino. En el centro del aminoácido, hay un carbono que tiene cuatro ligandos.: un grupo amino, un grupo carboxilo, un átomo de hidrógeno y un grupo variable, que suele estar representado por R.
Tenga en cuenta la estructura general de un aminoácido.
En total, 20 aminoácidos componen todas las proteínas. Sin embargo, es importante señalar que no todos los aminoácidos están presentes en una proteína, que, a su vez, puede tener aminoácidos repetidos. Los aminoácidos en una cadena polipeptídica están unidos entre sí por enlaces peptídicos.
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Los 20 aminoácidos que se encuentran en la naturaleza son: alanina, arginina, aspartato, asparagina, cisteína, fenilalanina, glicina, glutamato, glutamina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptófano y valina. De estos, algunos se consideran esenciales ya que se obtienen solo con alimentos. En los seres humanos adultos, ocho aminoácidos son esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
La siguiente figura muestra los 20 aminoácidos presentes en la naturaleza y algunos derivados:
Observa la estructura de los 20 aminoácidos que se encuentran en la naturaleza.
→ Resumen
Las proteínas son macromoléculas que tienen aminoácidos como unidad básica. Actúan en las más variadas funciones del organismo, estando relacionadas, por ejemplo, con la defensa, aceleración de reacciones químicas, transporte de sustancias y comunicación celular.
Las proteínas tienen diferentes configuraciones tridimensionales y pueden tener estructuras primarias, secundarias, terciarias y cuaternarias. En lo que a composición se refiere, pueden ser simples, conjugados o derivados.
Encontramos proteínas en varios alimentos, siendo la carne, la leche y los huevos los más ricos en estas macromoléculas.
Por Ma. Vanessa Sardinha dos Santos
