Έχετε ενοχληθεί ποτέ επειδή πήγατε στο βούτυρο το ψωμί σας, αλλά επειδή ήταν στο ψυγείο, ήταν πολύ δύσκολο και δύσκολο να γλιστρήσετε; Αυτό συνέβη σε πολλούς ανθρώπους και γι 'αυτό άρχισαν να αφήνουν βούτυρο από το ψυγείο. Αυτό είναι ακόμη κατανοητό, δεδομένου ότι η συνοχή του φαγητού είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες η αντίληψη της γεύσης κατά τη μάσηση και είναι κάτι που ακόμη και λαμβάνεται υπόψη από τις βιομηχανίες τροφή. Άλλοι το κάνουν επειδή το βούτυρο πρέπει να είναι πιο μαλακό κατά την προετοιμασία ορισμένων τροφίμων.
Αλλά τότε τίθεται ένα ερώτημα: το βούτυρο πρέπει να φυλάσσεται μέσα ή έξω από το ψυγείο?
Ένα σημαντικό πράγμα που πρέπει να καταλάβετε ότι καθορίζει πώς να αποθηκεύσετε το βούτυρο είναι αυτό εάν εσείς αφήνοντας το βούτυρο από το ψυγείο και καταναλώνοντας θα μπορούσε να αποτελέσει επικείμενο κίνδυνο για την υγεία σας!
Για να καταλάβουμε γιατί συμβαίνει αυτό, ας δούμε πρώτα τη χημική σύνθεση του βουτύρου. το βούτυρο είναι ένα Λίπος, αυτό σημαίνει ότι είναι μέρος μιας ομάδας
λιπίδια, επίσης λέγεταιγλυκερίδια, οι οποίες είναι ενώσεις που σχηματίζονται από την ένωση των τριών λιπαρά οξέα (καρβοξυλικά οξέα μακράς αλυσίδας, συνήθως με 4 έως 22 άτομα άνισου αριθμού, με μόνο μία ομάδα καρβοξυλίου) και ένα μόριο του γλυκερόλη, το οποίο είναι ένα μόριο δοκιμαστικής αλκοόλης γλυκερίνης (προπανοτριόλη), όπως φαίνεται παρακάτω:
Ο σχηματισμός ενός γλυκεριδίου συμβαίνει με την αντίδραση μεταξύ μιας γλυκερίνης και λιπαρών οξέων.
Σημειώστε ότι υπάρχουν τρεις ομάδες εστέρα με πράσινο χρώμα. Επομένως, ονομάζονται επίσης γλυκερίδια τριγλυκερίδια. Εάν οι ρίζες λιπαρών οξέων που σχημάτισαν την ένωση δεν έχουν διπλούς δεσμούς, δηλαδή, εάν είναι κορεσμένες, σχηματίζονται λίπη (στερεά), διαφορετικά σχηματίζονται έλαια (υγρά). Αυτός ο σχηματισμός λιπών μπορεί να συμβεί σε λαχανικά και ζώα. Σε περίπτωση που βούτυρο, είναι ζωικής προέλευσης, καθώς προέρχεται από αγελαδινό γάλα.
Η διαδικασία παραγωγής βουτύρου βασικά συνίσταται στην απόκτηση, με κρέμα, κρέμα, γαλακτοκομικού προϊόντος με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά με τη μορφή γαλακτώματος στο νερό. Αυτή η κρέμα διέρχεται μια διαδικασία τυποποίησης έτσι ώστε η περιεκτικότητα σε λιπαρά να κυμαίνεται μεταξύ 38 και 42%, και μετά να παστεριωθεί στους 85ºC για την εξάλειψη των μικροοργανισμών. Στη συνέχεια, πηγαίνει σε έναν συνεχή μίκτη για να διαχωρίσει το λίπος από το βουτυρόγαλα, περνά από μια διαδικασία πλύσιμο και ζύμωμα ή ζύμωμα για να καταστεί η μάζα πιο ομοιογενής και επίσης να ρυθμιστεί η συνοχή της και δομή. Μπορούν να προστεθούν τεχνητά χρώματα και αλάτι.
Ετσι, το βούτυρο βασικά σχηματίζεται από αυτήν την κρέμα που έχει, κατά μέσο όρο, τα ακόλουθα λιπαρά οξέα στην ποσοστιαία του σύνθεση:
Μέση ποσοστιαία σύνθεση λιπαρών οξέων στο βούτυρο.
Σημειώστε ότι το λιπαρό οξύ που έχει το υψηλότερο ποσοστό στο βούτυρο είναι το λινελαϊκό οξύ (ωμέγα-6 και ότι το σημείο τήξης του είναι -5 ° C). Επειδή είναι πλούσιο σε κορεσμένα λίπη, το βούτυρο τείνει να στερεοποιείται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες λόγω της σχεδόν γραμμικής του διάταξης. Αλλά δείτε παρακάτω τη δομή του λινελαϊκού οξέος, έχει δύο ακόρεστους. Όταν το υλικό αποτελείται μόνο από κορεσμένα λιπαρά οξέα, έχει πολύ υψηλή θερμοκρασία τήξης και καθίσταται ακατάλληλο σε σχέση με την επιθυμητή συνοχή για αυτόν τον τύπο προϊόντος. Επομένως, το βούτυρο είναι ημιστερεό, καθώς έχει κυρίως κορεσμένες αλυσίδες, αλλά έχει επίσης λιγότερο ακόρεστα οξέα.
Δομή λινελαϊκού οξέος.
Μην σταματάς τώρα... Υπάρχουν περισσότερα μετά τη διαφήμιση;)
Λόγω αυτής της σύνθεσης, εάν αφήσουμε το βούτυρο έξω από το ψυγείο, την επαφή με την υγρασία του αέρα, με οξυγόνο και με υψηλές θερμοκρασίες Θα έχει ως αποτέλεσμα τον πολλαπλασιασμό μικροοργανισμών, όπως μύκητες και βακτήρια, που θα προκαλέσουν έναν πολύ περίπλοκο τύπο αντίδρασης, που ονομάζεται ραντιοποίηση. Στην περίπτωση του βουτύρου, το οξειδωτική τάση, που συμβαίνει ως εξής: όταν το βούτυρο αποθηκεύεται ακατάλληλα, δηλαδή, εάν δεν βρίσκεται μέσα στο ψυγείο, οι διπλοί δεσμοί λιπαρών οξέων ακόρεστες ουσίες σχηματίζουν ελεύθερες ρίζες που αντιδρούν με οξυγόνο (αντίδραση οξείδωσης) και σχηματίζουν προϊόντα που αλλάζουν τα χαρακτηριστικά του λιπίδια.
τότε θα συμβεί θα σχηματιστεί το διάλειμμα της αλυσίδας αυτών των αναφερθέντων γλυκεριδίων και οξέων με μυρωδιά. Το κύριο οξύ που προκαλεί αυτή τη μυρωδιά είναι το βουτυρικό οξύ (Η3C ─ (CH2)2 ─ COOH). Ακόμα και το όνομά του προέρχεται από τα Λατινικά βουτύριο, που σημαίνει "βούτυρο" ακριβώς επειδή εκπέμπει την περίεργη μυρωδιά της οξύτητας του βουτύρου.
Αυτή η οξειδωτική ρακετοποίηση ωφελείται από τους χαρακτηριστικούς παράγοντες του περιβάλλοντος έξω από το ψυγείο, όπως: μεγαλύτερη ποσότητα οξυγόνου, άμεση έκθεση σε φως και η αύξηση της θερμοκρασίας που αυξάνει την ταχύτητα της οξείδωσης (για να σας δώσει μια ιδέα, μια αύξηση της θερμοκρασίας κατά 10 ° C θα διπλασιάσει την αντίδραση του οξυγόνου με Λίπος). Η παρουσία νερού (υγρασίας) και μετάλλων που γίνονται καταλύτες επιταχύνει επίσης την αντίδραση. Ακόμη και η παρουσία νερού ευνοεί έναν άλλο τύπο τρεμούλας, που είναι υδρολυτική αποξήρανση, στον οποίο ο εστερικός δεσμός υδρολύεται με τη δράση ενζύμων, όπως λιπάσης, ή από χημικό παράγοντα παρουσία υγρασίας, απελευθερώνοντας επίσης κορεσμένα και ακόρεστα ελεύθερα λιπαρά οξέα.
Ο τύπος λιπαρού οξέος που υφίσταται τρελή μπορεί επίσης να επιταχύνει αυτήν την αντίδραση. Για παράδειγμα, το προαναφερόμενο λινελαϊκό οξύ οξειδώνεται 64 φορές ταχύτερα από το ελαϊκό οξύ, το οποίο είναι μονοακόρεστο:
Δομή ελαϊκού οξέος.
Το λινολενικό οξύ (ωμέγα-3) οξειδώνεται 100 φορές γρηγορότερα επειδή έχει τρεις διπλούς δεσμούς:
Δομή λινολενικού οξέος.
Έτσι, για όλους αυτούς τους παράγοντες, αφήνοντας το βούτυρο έξω από το ψυγείο προκαλεί αυτήν την αντίδραση που αλλάζει το σχήμα, το χρώμα, τη γεύση, την υφή και την οσμή του βουτύρου, όχι Αυτό είναι όλο, μειώνει επίσης τα θρεπτικά του συστατικά και το καθιστά ακατάλληλο για κατανάλωση από τον άνθρωπο, προκαλώντας δυνητικά τροφική δηλητηρίαση.
Η κατανάλωση βουτύρου που έχει μείνει έξω από το ψυγείο μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση.
Όμως, κατά μέσο όρο, η κατανάλωση βουτύρου που μένει έξω από το ψυγείο γίνεται επικίνδυνη μετά από περίπου δύο ώρες.
Λοιπόν, καταλαβαίνετε πώς να αποθηκεύετε το βούτυρο; Φυσικά το σωστό είναι μέσα στο ψυγείο. Αλλά, τι μπορείτε να κάνετε για να καταναλώσετε ένα πιο μαλακό και ασφαλέστερο βούτυρο; Ακολουθούν μερικές συμβουλές:
* Μπορείς αφαιρέστε το βούτυρο από το ψυγείο περίπου μισή ώρα πριν το χρησιμοποιήσετεαλλά, στη συνέχεια, αποθηκεύστε το ξανά αμέσως.
* Εάν ο χρόνος σας είναι μικρότερος και δεν μπορείτε να περιμένετε 30 λεπτά, κόψτε τη μαργαρίνη, επειδή όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια επαφής, τόσο πιο γρήγορα θα μαλακώσει.
Τεμαχισμένο βούτυρο για να μαλακώσει πιο γρήγορα.
* χρησιμοποιήστε το φούρνο μικροκυμάτων με ισχύ 30% και συνεχίστε να κοιτάζετε κάθε 5 δευτερόλεπτα μέχρι να φτάσετε στην επιθυμητή συνοχή.
Σημείωση: Αυτός ο κίνδυνος δηλητηρίασης ισχύει και για άλλες γαλακτοκομικές τροφές, όπως το τυρί, το γιαούρτι και το ίδιο το γάλα. Επομένως, αφαιρέστε τα μόνο από το ψυγείο τη στιγμή της κατανάλωσης.
Τα παράγωγα γάλακτος πρέπει να διατηρούνται σε ψύξη.
Από την Jennifer Fogaça
Αποφοίτησε στη Χημεία
