Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι ένα μείγμα διαφόρων τύπων πρωτεΐνη Συνήθως απαντώνται σε παράσιτα που λαμβάνονται από ορισμένα δημητριακά, όπως σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και βρώμη. Αυτό το μείγμα έχει τα ακόλουθα κύρια χαρακτηριστικά:

• Ελαστικότητα: φυσική ιδιότητα του υλικού για να υποστεί παραμόρφωση και να επιστρέψει στο αρχικό του σχήμα.

• Ιξώδες: φυσική ιδιότητα του υλικού για αντοχή στην κίνηση ή διάτμηση (κοπή).

η γλουτένη μπορεί να είναι βρέθηκαν σε πολλά τρόφιμα βιομηχανικά, όπως:

• Ψωμιά

• Ζυμαρικά εν γένει

• Κέικ και μπισκότα

• Κράκερ

• Παγωτό

• Καραμέλα

• πατατάκια καλαμποκιού

• Αναψυκτικά

• σοκολατούχο γάλα

• παναρισμένα κρέατα

• Εν γένει αλλαντικά (ζαμπόν, μοδάτα, λουκάνικο)

Οι κύριες πρωτεΐνες που μπορούν να σχηματίσουν γλουτένη είναι η γλιαδίνη, η γλουτένη, η αβενίνη, η σεκλίνη και η ορδίνη. Ωστόσο, η σύνθεσή του εξαρτάται από τα δημητριακά που χρησιμοποιούνται για την απόκτηση του αλευρώδους:

• Βρώμη: παρουσιάζει avenin

• Σιτάρι: έχει γλιαδίνη και γλουτενίνη

• Σίκα και κριθάρι: έχουν σεκλίνη και ορντέιν

Η ιδιότητα ελαστικότητας της γλουτένης προέρχεται από τη γλουτένη και το ιξώδες παρέχεται από τη γλιαδίνη. Παρακάτω, θα μάθουμε για τα κύρια χημικά χαρακτηριστικά αυτών των πρωτεϊνών:

1. Γλιαδίν: έχει μοριακό τύπο C₂₉Η₄₇Ν₇Ο₉ και έχει μια μακρά, γραμμική αλυσίδα (χωρίς κλαδιά). Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι η εκτατότητά του, η οποία είναι πολύ εμφανής όταν αναμιγνύεται με νερό.

Διαρθρωτικός τύπος Gliadin

Οι μοριακές μονάδες τους ενώνονται μέσω ενδομοριακών δεσμών, όπως οι δυνάμεις Van der Waals, σχηματίζοντας σφαιρίδια, όπως στην παρακάτω εικόνα:

Σχηματική αναπαράσταση των μονάδων Gliadin

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η επεκτασιμότητα είναι ορατή όταν χειριζόμαστε τη ζύμη ψωμιού, για παράδειγμα, και παρατηρούμε τη συνοχή ή το ιξώδες της (ένα υλικό που κολλά καλά το ένα στο άλλο).

1. Γλουτένη:είναι μια πρωτεΐνη που έχει μακρά αλυσίδα,κλαδωτός και υψηλή μοριακή μάζα. Η παρουσία κλαδιών ευνοεί την ελαστικότητα. Οι μοριακές μονάδες τους ενώνονται μέσω δισουλφιδικών δεσμών (μεταξύ ατόμων θείου).

Σχηματική αναπαράσταση του μορίου της γλουτένης

Μην σταματάς τώρα... Υπάρχουν περισσότερα μετά τη διαφήμιση;)

Ο σχηματισμός γλουτένης συμβαίνει μόνο εάν αναμιγνύουμε νερό με τις πρωτεΐνες των προαναφερθέντων δημητριακών, υποβάλλοντάς τα σε μηχανική δύναμη. Με αυτό, δημιουργούνται διαμοριακοί δεσμοί μεταξύ των μονάδων Gliadin και Glutenin, όπως φαίνεται παρακάτω:

Σχηματική αναπαράσταση του σχηματισμού γλουτένης

Η παρουσία γλουτένης στο αλεύρι σίτου μπορεί να παρατηρηθεί εύκολα κατά την προετοιμασία ενός ψωμιού, για παράδειγμα. Όταν βάζουμε τη ζύμη στο φούρνο, είναι ένα μέγεθος. αλλά όταν το βγάλετε μετά από λίγο, το μέγεθος σχεδόν διπλασιάζεται. Αυτό συμβαίνει επειδή το γλουτένη, για να είσαι ένα δίκτυο που σχηματίζεται από την αλληλεπίδραση διαφορετικών πρωτεϊνών μορίωνκαταφέρνει να παγιδεύσει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το οποίο προκαλεί την ανάπτυξη της ζύμης.

αυτή τη στιγμήΜια πολύ συνηθισμένη συζήτηση για τη γλουτένη είναι αν η κατάποση είναι επιβλαβής για την υγεία ή όχι. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν άνθρωποι που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, που μπορεί να παρουσιάσει μια παθολογία που ονομάζεται κοιλιοκάκη, μια χρόνια φλεγμονή στον εντερικό βλεννογόνο που προκαλεί τα ακόλουθα συμπτώματα:

• Διάρροια

• Κοιλιακό άλγος

• υποσιτισμός

• Αναιμία

• Κούραση

• Μικρή βλάβη του εντέρου

Για να αποφύγετε αυτές τις ταλαιπωρίες, α δίαιτα με τρόφιμα χωρίς γλουτένη, αυτό μπορεί να είναι:

• Σιτηρά: ρύζι, καλαμπόκι, κεχρί;

• Ψευδοκέρματα: κινόα, αμάραντος, φαγόπυρο;

• Αλεύρι και άμυλο: αλεύρι ρυζιού, άμυλο αραβοσίτου, καλαμποκάλευρο, αλεύρι μανιόκα, άμυλο πατάτας, αλεύρι σόγιας, αλεύρι, αραχίδα, νιφάδες ρυζιού και καλαμπόκι ·

• Ζυμαρικά: φτιαγμένο με τα επιτρεπόμενα αλεύρια.

• Λαχανικά, φρούτα και λαχανικά: όλα, ωμά ή μαγειρεμένα.

• Γαλακτοκομείο: γάλα, βούτυρο, τυρί και γαλακτοκομικά προϊόντα ·

• Λίπη: λάδια και λάδια ·

• Κρέας: βόειο κρέας, χοιρινό, κοτόπουλο, ψάρι, αυγά και θαλασσινά.

• Σπόροι: φασόλια, φακές, μπιζέλια, ρεβίθια και σόγια

• Σπόροι ελαίου: καρύδια, αμύγδαλα, φυστίκια, καρύδια Βραζιλίας, κάσιους, φουντούκια, ξηροί καρποί, λιναρόσπορος, σουσάμι, κολοκύθα.

Από μένα. Diogo Lopes Dias

Θα θέλατε να αναφέρετε αυτό το κείμενο σε σχολείο ή ακαδημαϊκό έργο; Κοίτα:

DAYS, Diogo Lopes. "Τι είναι η γλουτένη;"; Σχολείο της Βραζιλίας. Διαθέσιμο σε: https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm. Πρόσβαση στις 28 Ιουνίου 2021.