Ö Geschmack es ist der Sinn, der es uns ermöglicht, Essen zu schmecken. Dadurch wissen wir, dass Eis süß ist, Steak salzig, Zitrone sauer und so weiter.
Wir definieren Geschmack als eine Mischung aus Empfindungen: Geschmack, Geruch und Konsistenz. Mit dem Geschmackssinn können wir vier Grundgeschmacksrichtungen unterscheiden: bitter, sauer, süß und salzig. Es gibt auch einen fünften Geschmack, der als Umami bekannt ist, dieser Geschmack wird jedoch nur in Lebensmitteln beobachtet, die Mononatriumglutamat enthalten (z. B. Gewürze).
Der Geschmack wird von uns dank der sogenannten Geschmacksknospen wahrgenommen. In diesen Papillen befindet sich eine große Anzahl von Sinneszellen, die Informationen über den Geschmack von Lebensmitteln erfassen können. Sie befinden sich hauptsächlich an der oberen Zunge und am Gaumen, finden sich jedoch auch in anderen Regionen. Sinneszellen erfassen dank chemischer Substanzen in Lebensmitteln unterschiedliche Geschmacksrichtungen und werden daher auch Chemorezeptoren genannt.
Die Papillen werden in vier Typen eingeteilt: zirkumvallat, pilzförmig, blattförmig und fadenförmig. Nur die fadenförmigen Papillen sind nicht in der Lage, Geschmacksrichtungen zu erfassen, da sie mit Empfindungen über die Textur der Nahrung zusammenhängen.
Viele Jahre lang glaubte man, dass Aromen in verschiedenen Bereichen der Zunge wahrgenommen werden. Heute wird das nicht mehr akzeptiert
Lange Zeit glaubte man, dass es in der Sprache bestimmte Regionen gibt, um bestimmte Speisen zu probieren. Man glaubte zum Beispiel, dass man süß auf der Zungenspitze spürt, während bitter nur im hinteren Bereich der Zunge. Heute weiß man, dass dies nicht der Fall ist, obwohl viele Autoren diese Einteilung in ihren Arbeiten immer noch darstellen. Wir wissen jetzt, dass Rezeptoren für verschiedene Geschmacksrichtungen zufällig über die Zunge verteilt sind und sich nicht überwiegend in einem einzigen Bereich befinden.
Ein interessantes Merkmal des Gaumens betrifft die Hitze und Kälte. Die Temperatur des Lebensmittels kann dazu führen, dass Sie es anders wahrnehmen. Es wird angenommen, dass höhere Temperaturen mit dem Gefühl von Süße zusammenhängen, während niedrigere Temperaturen sauren und salzigen Aromen ähneln. Das heißt, je heißer ein Essen ist, desto süßer sieht es aus. Daher wird eine Schokolade bei Raumtemperatur als süßer interpretiert als eine im Kühlschrank gelagerte.
von Vanessa dos Santos
Diplom in Biologie
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