Har du nogensinde været generet, fordi du gik til at smøre dit brød, men da det var i køleskabet, var det meget svært og svært at glide? Dette er sket for mange mennesker, og det er derfor, de begyndte at efterlade smør ud af køleskabet. Dette er endda forståeligt, i betragtning af at madens konsistens er en af de vigtigste faktorer i smagsopfattelse under tygning og er noget, der endda tages i betragtning i brancher mad. Andre gør dette, fordi smøret skal være blødere, når man tilbereder visse fødevarer.
Men så opstår der et spørgsmål: smør skal opbevares i eller uden for køleskabet?
En vigtig ting, du har brug for at forstå, der bestemmer, hvordan du opbevarer smør, er, at hvis du Hvis du efterlader smøret ude af køleskabet og indtager det, kan det udgøre en overhængende risiko for dit helbred!
For at forstå hvorfor dette er tilfældet, lad os først se på den kemiske sammensætning af smør. smør er en fed, det betyder, at hun er en del af en gruppe af lipider, også kaldetglycerider, som er forbindelser dannet ved foreningen af tre
fedtsyrer (carboxylsyrer langkædet, normalt med 4 til 22 lige nummererede carbonatomer, med kun en carboxylgruppe) og et molekyle af glycerol, som er et glycerol (propanetriol) prøvealkoholmolekyle, som vist nedenfor:
Dannelsen af et glycerid forekommer ved reaktionen mellem en glycerol og fedtsyrer.
Bemærk, at der er tre estergrupper i grønt. Derfor kaldes glycerider også triglycerider. Hvis de fedtsyreradikaler, der dannede forbindelsen, ikke har dobbeltbindinger, dvs. hvis de er mættede, dannes fedtstoffer (faste stoffer), ellers dannes der olier (væsker). Denne dannelse af fedt kan forekomme i grøntsager og dyr. I tilfælde af smør, det er af animalsk oprindelse, da det stammer fra komælk.
Fremstillingsprocessen for smør består grundlæggende af, at der med en flødeskum fås en creme til et fedtfattigt mejeriprodukt i form af en emulsion i vand. Denne creme gennemgår en standardiseringsproces, så fedtindholdet er mellem 38 og 42%, derefter pasteuriseres det ved 85 ° C for at eliminere mikroorganismer. Derefter går det til en kontinuerlig mixer for at adskille fedtet fra kærnemælken, gennemgår en proces med vask og æltning eller æltning for at gøre massen mere homogen og også for at regulere dens konsistens og struktur. Kunstig farve og salt kan tilsættes.
Dermed, smør er grundlæggende dannet af denne creme som i gennemsnit har følgende fedtsyrer i sin procentvise sammensætning:
Gennemsnitlig procentvis sammensætning af fedtsyrer i smør.
Bemærk, at den fedtsyre, der har den højeste procentdel i smør, er linolsyre (omega-6, og at dens smeltepunkt er -5 ºC). Fordi det er rig på mættede fedtstoffer, har smør tendens til at størkne ved lavere temperaturer på grund af dets tæt på lineære arrangement. Men se nedenfor strukturen af linolsyre, den har to umættelser. Når materialet kun er sammensat af mættede fedtsyrer, har det en meget høj smeltetemperatur og bliver uegnet i forhold til den ønskede konsistens for denne type produkt. Derfor er smør halvfast, da det for det meste har mættede kæder, men det har også mindre umættede syrer.
Linolsyre struktur.
På grund af denne sammensætning, hvis vi efterlader smøret ude af køleskabet, er kontakten med luftens fugtighed, med ilt og ved høje temperaturer det vil resultere i spredning af mikroorganismer, såsom svampe og bakterier, som vil forårsage en meget kompleks type reaktion, kaldet harskning. I tilfælde af smør, oxidativ harskning, som sker som følger: når smør opbevares forkert, dvs. hvis det ikke er inde i køleskabet, dobbeltbindingerne af fedtsyrer umættede stoffer danner frie radikaler, der reagerer med ilt (oxidationsreaktion) og danner produkter, der ændrer egenskaberne ved lipider.
vil så forekomme kædebruddet af disse nævnte glycerider og harsk ildelugtende syrer vil blive dannet. Hovedsyren, der forårsager denne lugt, er smørsyre (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). Selv hans navn kommer fra latin butyrum, hvilket betyder "smør" netop fordi det afgiver den ejendommelige lugt af harskhed af smør.
Denne oxidative racisering drages fordel af de karakteristiske faktorer i miljøet uden for køleskabet, såsom: større iltmængde, direkte eksponering for lys og stigningen i temperatur, der øger oxidationshastigheden (for at give dig en idé, vil en 10 ° C temperaturstigning fordoble iltreaktionen med fed). Tilstedeværelsen af vand (fugt) og metaller, der bliver katalysatorer, fremskynder også reaktionen. Selv tilstedeværelsen af vand favoriserer en anden type harskhed, som er hydrolytisk harskning, hvor esterbindingen hydrolyseres ved virkningen af enzymer, såsom lipase, eller af et kemisk middel i nærvær af fugt, hvilket også frigiver mættede og umættede frie fedtsyrer.
Den type fedtsyre, der gennemgår harskning, kan også fremskynde denne reaktion. For eksempel oxiderer linolensyren nævnt ovenfor 64 gange hurtigere end oliesyre, som er enumættet:
Struktur af oliesyre.
Linolensyre (omega-3) oxiderer 100 gange hurtigere, fordi den har tre dobbeltbindinger:
Linolensyrestruktur.
Så for alle disse faktorer, efterlader smør ude af køleskabet forårsager denne reaktion, der ikke ændrer form, farve, smag, konsistens og lugt af smør, ikke det er alt, det reducerer også dets næringsstoffer og gør det uegnet til konsum og potentielt forårsager madforgiftning.
Forbrug af smør, der er ude af køleskabet for længe, kan forårsage madforgiftning.
Men i gennemsnit bliver forbruget af smør, der er ude af køleskabet, farligt efter ca. to timer.
Så forstår du, hvordan du opbevarer smør? Selvfølgelig er den rigtige ting inde i køleskabet. Men hvad kan du gøre for at forbruge et blødere og mere sikkert smør? Her er nogle tip:
* Du kan tag smørret ud af køleskabet omkring en halv time, før du bruger det, men gem det derefter med det samme;
* Hvis din tid er kortere, og du ikke kan vente i 30 minutter, skær margarinen, fordi jo større kontaktoverfladearealet er, desto hurtigere blødgør det.
Skivet smør for at blødgøre hurtigere.
* brug mikrobølgeovnen ved 30% styrke og bliv ved med at kigge hvert 5. sekund, indtil du når den ønskede konsistens;
Bemærk: Denne risiko for forgiftning gælder også for andre mejeriprodukter, såsom ost, yoghurt og mælk i sig selv. Fjern dem derfor kun fra køleskabet på forbrugstidspunktet.
Mælkederivater skal opbevares nedkølet.
Af Jennifer Fogaça
Uddannet i kemi
Kilde: Brasilien skole - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm