O smag det er en vigtig følelse af den menneskelige krop, der giver os mulighed for at genkende smag, ud over at mærke teksturen af indtaget mad. Tungen er hovedorganet i denne sans og er i stand til at skelne mellem sød, salt, bitter, sur og umami smag. Sidstnævnte er smagen produceret af nogle typer aminosyrer.
På tunge, hovedsageligt er der fundet flere strukturer kaldet smagsløg. De er dannet af epitelceller med neurale egenskaber og er ansvarlige for opfattelsen af smag. Smagsløgene er hovedsageligt placeret i området af papiller, varierende i mængde for hver type. I filiforme papiller er der ingen smagsreceptorer, i modsætning til fungiform, foliate og circumvalate papiller. I disse sidste præsenteres knapperne i større mængde sammenlignet med de andre.
Tidligere troede man, at disse knopper var arrangeret efter områder på tungen, hvor hvert område var ansvarligt for fornemmelsen af en anden smag. I lyset af denne tanke opstod der en meget udbredt ordning i lærebøgerne (se tegningen nedenfor), og som har bestået den dag i dag.
I lang tid blev ovenstående skema brugt i lærebøger. I dag ved man, at han ikke har ret
I dag ved vi, at smagsløgene er spredt over hele tungens rygoverflade, i området ved gane, epiglottis, svælg og strubehoved på en måde, der tillader smagsopfattelsen i nogen af disse dele. Derfor, ordningen vist ovenfor bør ikke længere bruges.
Du smagsreceptorer stimuleres takket være kemiske stoffer findes i fødevarer, der udløser nerveimpulsen. Sød, bitter og umami smag opfattes på grund af G-protein koblede membranreceptorer. Allerede salt og syre afhænger, for at kunne opfattes, af ionkanaler. Derfor bemærkes det, at der er forskellige specialiserede celler til opfattelsen af en bestemt smag.
Efter opfattelsen af disse signaler skal nerveimpulsen føres til centralnervesystemet, hvor den vil blive fortolket. Nyere forskning viser, at hver smag aktiverer en bestemt region af smagsbarken, med undtagelse af sur, som tilsyneladende ikke fortolkes der.
Nogle sygdomme kan forringe smagsløgene, samt nogle lægemidler, især dem der bruges kronisk. Kemoterapi og strålebehandling er også relateret til tab og ændringer i denne henseende, men disse effekter kan vendes efter behandling.
Nysgerrighed: Vidste du, at temperaturen kan påvirke smagen af mad? Når vi har koldere mad, mærker vi bedre den syrlige smag. Når maden har en højere temperatur, opfatter vi den som sødere. Chokolader, der opbevares i køleskabet, er således mindre søde end dem, der indtages ved stuetemperatur.
Af Ma. Vanessa dos Santos
Kilde: Brasilien skole - https://brasilescola.uol.com.br/oscincosentidos/paladar.htm