For at vende stigningen i overvægt og fedme blandt unge i alderen 5 til 19 år har den føderale regering fremmet foranstaltninger, der sigter mod at fremme sund kost i Brasilien. Blandt disse tiltag skiller maden, der gives i skolernes kantiner, og spisevanerne hos disse unge, som er vant til at indtage forarbejdede fødevarer med meget fedt sig ud.
I portalen til Sundhedsafdelingen viser, at fra befolkningen i alderen 10 til 19 år i Brasilien indtager 34 % fødevarer med højt fedtindhold, hvilket forårsager en stigning i fedme og en højere forekomst af hjerte-kar-sygdomme.
Fedtstoffer er essentielle makronæringsstoffer for sammensætningen af vores stofskifte, som skal udgøre 15 % til 30% af vores kost, der respekterer de særlige forhold ved hver metabolisme og niveau af fysisk aktivitet. De er vigtige for kroppen, fordi fedtsyrerne opnået ved fordøjelsen af fedt er grundlæggende komponenter i fosfolipiderne, som udgør cellemembranerne. Desuden er fedtstoffer ansvarlige for at transportere adskillige vitaminer, såsom A, E, D og K.
Ikke desto mindre, fedtet har et højt kalorieindhold på omkring 9 kcal/g. Derfor forårsager dets overdrevne indtag sundhedsproblemer. For eksempel er mættede fedtsyrer, og for nylig transfedtsyrer, blevet identificeret som mulige. årsag til forværring af hjerte-kar-sygdomme på grund af øgede niveauer af low-density lipoprotein (LDL) i blod. Videnskabelig forskning har også forbundet det faktum at spise mere transfedtsyrer med en højere forekomst af myokardieinfarkter og slagtilfælde. Derfor skal de på fødevareetiketter udover det samlede fedtindhold også nævnes mht mættet fedt og transfedt. Men hvad er forskellen på dem?
For at forstå, lad os se på den kemiske sammensætning af fedtstoffer:
Fedtstoffer er overvejende afledt af mættede fedtsyrer. Den eneste forskel mellem en olie og et fedtstof er, at olier er umættede og bliver flydende ved stuetemperatur. Fedtstoffer er på den anden side mættede (de har kun simple bindinger i deres kulstofkæder) og er til stede i den faste fase under omgivende forhold.
Fedt er af klassen lipiderestere, der når de reagerer med vand danner en fedtsyre og en fed monoalkohol eller en polyalkohol (glycerin) og til sidst andre forbindelser. Du lipiderer klassificeret i fire grupper, hvoraf den ene er glycerider. Glycerider er på den anden side triestere dannet af tre fedtsyremolekyler og et glycerin trialkoholmolekyle.
Det er i denne gruppe, at fedtstoffer findes, da de har som hovedkomponenter triacylglyceroler (ester dannet af glycerol (alkohol) og tre fedtsyremolekyler (naturligt forekommende carboxylsyrer) i en proces katalyseret af enzymer (lipaser) eller surt medium).
Nedenstående figur viser en generisk kemisk reaktion for at danne en triacylglycerol:
Triacylglycerol dannelsesreaktion.
De fedtsyrer, der danner fedtstoffer og olier, kan være mættede eller umættede. Dermed, fedtstoffer, der består af mættede fedtsyrer, kaldes mættede fedtstoffer.. Disse fedtstoffer, der er rige på mættede fedtsyrekæder, har en tendens til at størkne ved lave temperaturer. Nogle eksempler på kilder til denne type fedt er smør, svinetalg, mørbradfedt, kokosfedt og kakaosmør.
Fødevarer, der har mættet fedt i deres konstitution
Mættede fedtstoffer fremstilles normalt gennem en hydrogeneringsreaktion (tilsætning af hydrogen) til vegetabilske olier, i nærværelse af en nikkel- eller platinkatalysator ved tætte temperaturer ved 100°C. Se nedenfor et eksempel på denne type reaktion, hvor umættetheden (dobbeltbindingen) blev brudt og hvert af de involverede atomer bundet til et hydrogenatom i det reagerende stof:
Hydrogenering af oliesyre
Med partiel hydrogenering, det vil sige med utilstrækkelig brint til at hydrogenere alle umættetheder eksisterende, sker der en isomeriseringsreaktion med dannelse af transfedtsyrer fra kæder umættet. Et eksempel er hydrogeneret vegetabilsk fedt, som opnås ved denne metode, hvilket resulterer i en blanding af cis og trans umættet og mættet fedt.
Transfedtsyrer har således umættede fedtsyrer i deres sammensætning med en eller flere trans-type dobbeltbindinger.
Mættet og umættet fedtsyre, cis og trans
Dette stof er således usædvanligt i naturen og er til stede i industrialiserede fødevarer, såsom: is, diætchokolade, chokoladebarer, salte snacks pakke, industrialiserede kager/tærter, kiks, flødekiks, kommercielle fritter, spiseklare saucer, butterkager, kager, mayonnaise, kandiseret sukkertopping, mikroovnspopcorn, dåsesupper, margariner, vegetabilske cremer, hydrogenerede vegetabilske fedtstoffer, brød og bageriprodukter og kartofler fritter.
Fødevarer, der har transfedt i deres konstitution
Af Jennifer Fogaça
Uddannet i kemi
Kilde: Brasilien skole - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm
