Brød er en mad, der er en del af menneskets daglige liv. Uanset oprindelse, type og placering under din madlavning hæver din dej altid. Men hvorfor sker dette? Og hvad er de typiske ingredienser, der bruges til tilberedningen?
a) Grundlæggende ingredienser til fremstilling af brød
Hvedemel (i dets sammensætning proteinerne gliadin og glutenin);
Hvedemel er hovedbestanddelen af brøddej
Vand;
Gær (gær eller svamp hedder Saccharomyces Cerevisae);
Salt (Natriumchlorid).
b) Hvorfor hæver dejen?
Når hvedemel blandes med vand og udsættes for mekanisk kraft (æltning med med hænderne eller ved hjælp af en maskine), interagerer proteinerne i melet og danner et netværk (dannet om molekyler) kaldet gluten.
Brug af hænder (mekanisk styrke) til fremstilling af brøddej
I gluten har vi flere gliadinmolekyler (proteiner med en kugleform) knyttet til molekyler af glutenin (proteiner med en aflang form). Samspillet mellem disse proteiner favoriserer den større elasticitet af brøddejen.
Proteinmolekyler, der danner gluten
Når dejen hviler efter æltning, udfører gærene en kemisk reaktion kaldet gæring. Under gæring omdannes kulhydraterne i dejen til kuldioxid (CO2) og ethanol (alkohol).
som CO2 dannet er en gas, når den produceres, undslipper den til miljøet. Da brød imidlertid har et netværk af proteiner i dejen (gluten), formår det imidlertid at fange en del af kuldioxid.
I et forsøg på at ekspandere (gå ud i miljøet) tvinger kuldioxid gluten, strækker det og giver os en følelse af, at massen vokser.
Billedsekvens af brøddejsvækst
Når dejen bages i ovnen, har brødet en tendens til at vokse endnu mere, fordi varmen favoriserer forekomsten. fermentering, ud over at få gaspartiklerne til at bevæge sig hurtigere og yderligere tvinge gluten.
Af mig Diogo Lopes Dias
