Už vám někdy vadilo, protože jste šli na máslo chleba, ale protože to bylo v lednici, bylo to velmi těžké a obtížné klouzat? To se stalo mnoha lidem, a proto začali vynechávat máslo z ledničky. To je dokonce pochopitelné, vzhledem k tomu, že konzistence potravin je jedním z nejdůležitějších faktorů vnímání chuti během žvýkání a je to něco, co průmyslová odvětví dokonce berou v úvahu jídlo. Jiní to dělají, protože máslo musí být při přípravě určitých potravin měkčí.
Ale pak vyvstává otázka: máslo by mělo být skladováno uvnitř nebo vně chladničky?
Jedna důležitá věc, kterou musíte pochopit a která určuje, jak skladovat máslo, je, že pokud opuštění másla z ledničky a jeho konzumace by mohlo představovat bezprostřední riziko pro vaše zdraví!
Abychom pochopili, proč tomu tak je, podívejme se nejprve na chemické složení másla. máslo je Tlustý, to znamená, že je součástí skupiny lipidy, také zvanýglyceridy, což jsou sloučeniny vytvořené spojením tří mastné kyseliny (karboxylové kyseliny s dlouhým řetězcem, obvykle se 4 až 22 sudými atomy uhlíku, pouze s jednou karboxylovou skupinou) a jednou molekulou
glycerol, což je molekula glycerinu (propantriolu) trialkoholu, jak je uvedeno níže:
K tvorbě glyceridu dochází reakcí mezi glycerolem a mastnými kyselinami.
Všimněte si, že existují tři skupiny esterů zeleně. Proto se také nazývají glyceridy triglyceridy. Pokud radikály mastných kyselin, které tvořily sloučeninu, nemají dvojné vazby, to znamená, že pokud jsou nasycené, tvoří se tuky (pevné látky), jinak se tvoří oleje (kapaliny). K této tvorbě tuků může docházet u zeleniny a zvířat. V případě máslo, je živočišného původu, protože pochází z kravského mléka.
Proces výroby másla v zásadě spočívá v získání smetany, krému a mléčného výrobku s vysokým obsahem tuku ve formě emulze ve vodě. Tento krém prochází standardizačním procesem, takže obsah tuku je mezi 38 a 42%, poté je pasterizován při 85 ° C, aby se odstranily mikroorganismy. Poté jde do kontinuálního mixéru, aby se oddělil tuk od podmáslí, prochází procesem mytí a hnětení nebo hnětení, aby byla hmota homogennější a také aby se regulovala její konzistence a struktura. Lze přidat umělou barvu a sůl.
Tím pádem, máslo je v podstatě tvořeno tímto krémem která má v procentech průměrného složení následující mastné kyseliny:
Průměrné procento složení mastných kyselin v másle.
Všimněte si, že mastnou kyselinou, která má nejvyšší procento v másle, je kyselina linolová (omega-6 a její teplota tání je -5 ° C). Protože je máslo bohaté na nasycené tuky, má tendenci tuhnout při nižších teplotách díky svému téměř lineárnímu uspořádání. Ale viz níže struktura kyseliny linolové, má dvě nenasycení. Pokud je materiál složen pouze z nasycených mastných kyselin, má velmi vysokou teplotu tání a stává se nevhodným ve vztahu k požadované konzistenci pro tento typ produktu. Máslo je proto polotuhé, protože má většinou nasycené řetězce, ale má také méně nenasycených kyselin.
Struktura kyseliny linolové.
Díky tomuto složení, pokud necháme máslo z chladničky, kontakt s vlhkostí vzduchu, s kyslíkem a s vysokými teplotami povede to k množení mikroorganismů, jako jsou houby a bakterie, což způsobí velmi složitý typ reakce, který se nazývá rancifikace. V případě másla: oxidační žluklost, který nastává následovně: při nesprávném skladování másla, tj. pokud není uvnitř chladničky, dvojné vazby mastných kyselin nenasycené látky tvoří volné radikály, které reagují s kyslíkem (oxidační reakce) a vytvářejí produkty, které mění vlastnosti lipidy.
poté dojde dojde k rozbití řetězce těchto zmíněných glyceridů a kyselin páchnoucích po žluknutí. Hlavní kyselinou, která způsobuje tento zápach, je kyselina máselná (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). I jeho jméno pochází z latiny butyrum, což znamená „máslo“ právě proto, že vydává zvláštní zápach žluknutí másla.
Této oxidační racifikaci prospívají charakteristické faktory prostředí mimo chladničku, jako jsou: větší množství kyslíku, přímé vystavení světlo a zvýšení teploty, které zvyšuje rychlost oxidace (pro představu, zvýšení teploty o 10 ° C zdvojnásobí reakci kyslíku s Tlustý). Reakci urychluje také přítomnost vody (vlhkosti) a kovů, které se stávají katalyzátory. Dokonce i přítomnost vody zvýhodňuje jiný typ žluklosti, kterým je hydrolytické rancidifikace, ve kterém je esterová vazba hydrolyzována působením enzymů, jako je lipáza, nebo chemickým činidlem za přítomnosti vlhkosti, přičemž se také uvolňují nasycené a nenasycené volné mastné kyseliny.
Tuto reakci může urychlit také typ mastné kyseliny, která podléhá žluknutí. Například výše uvedená kyselina linolová oxiduje 64krát rychleji než kyselina olejová, která je mononenasycená:
Struktura kyseliny olejové.
Kyselina linolenová (omega-3) oxiduje stokrát rychleji, protože má tři dvojné vazby:
Struktura kyseliny linolenové.
Takže pro všechny tyto faktory vynechání másla z chladničky způsobí tuto reakci, která změní tvar, barvu, chuť, strukturu a vůni másla, nikoli to je vše, také snižuje jeho živiny a činí jej nevhodným pro lidskou spotřebu, což může způsobit otravu jídlem.
Příliš dlouhá konzumace másla z chladničky může způsobit otravu jídlem.
Ale v průměru se konzumace másla, které zbylo z ledničky, stane nebezpečným přibližně po dvě hodiny.
Rozumíte tomu, jak skladovat máslo? Správná věc je samozřejmě uvnitř lednice. Ale co můžete udělat, abyste konzumovali měkčí a bezpečnější máslo? Zde je několik tipů:
* Můžeš asi před půlhodinou vyjměte máslo z ledničky, ale pak jej okamžitě uložte zpět;
* Pokud je váš čas kratší a nemůžete čekat 30 minut, nakrájíme margarín, protože čím větší je kontaktní plocha, tím rychleji měkne.
Krájené máslo, aby rychleji změklo.
* použijte mikrovlnku při 30% účinnosti a neustále se dívejte každých 5 sekund, dokud nedosáhnete požadované konzistence;
Poznámka: Toto riziko intoxikace platí také pro další mléčné výrobky, jako jsou sýry, jogurty a samotné mléko. Proto je vyjímejte z chladničky pouze v době spotřeby.
Mléčné deriváty musí být uchovávány v chladu.
Autor: Jennifer Fogaça
Vystudoval chemii
Zdroj: Brazilská škola - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm
