Co je to lepek?

Lepek je směs různých druhů protein běžně se vyskytují u mouky získané z některých obilovin, jako je pšenice, ječmen, žito a oves. Tato směs má následující hlavní vlastnosti:

• Pružnost: fyzikální vlastnost materiálu podstoupit deformaci a vrátit se do původního tvaru;

• Viskozita: fyzikální vlastnost materiálu odolávat pohybu nebo smyku (řezu).

lepek může být nachází se v mnoha potravinách industrializované, jako například:

• Chleby

• Těstoviny obecně

• Dorty a sušenky

• Sušenky

• Zmrzlina

• Bonbón

• kukuřičné lupínky

• Nealkoholické nápoje

• čokoládové mléko

• obalované maso

• Uzeniny obecně (šunka, mortadella, klobása)

Hlavní bílkoviny které mohou tvořit lepek, jsou gliadin, glutenin, avenin, secalin a hordein. Jeho složení však závisí na obilovinách použitých k získání moučné hmoty:

• Oves: představuje avenin

• Pšenice: má gliadin a glutenin

• Žito a ječmen: mít secalin a hordein

Vlastnost pružnosti lepku pochází z gluteninu a viskozitu zajišťuje gliadin. Níže se dozvíme o hlavních chemických vlastnostech těchto proteinů:

1. Gliadin: má molekulární vzorec C

   ₂₉H₄₇N₇Ó₉ a má dlouhý lineární řetězec (bez větví). Jeho hlavním rysem je jeho rozšiřitelnost, což je velmi zřejmé, když je smíchán s vodou.

Gliadin strukturní vzorec

Jejich molekulární jednotky se spojují prostřednictvím intramolekulárních vazeb, jako jsou Van Van Waalsovy síly, tvořící globule, jak je znázorněno na obrázku níže:

Schematické znázornění jednotek Gliadin

POZNÁMKA: Roztažitelnost je viditelná například při manipulaci s chlebovým těstem a všimneme si jeho soudržnosti nebo viskozity (materiál dobře přilne k sobě).

1. Glutenin:je protein, který má dlouhý řetězec,rozvětvený a vysokou molekulovou hmotností. Přítomnost větví upřednostňuje pružnost. Jejich molekulární jednotky jsou spojeny pomocí disulfidových vazeb (mezi atomy síry).

Schematické znázornění molekuly gluteninu

Nepřestávejte... Po reklamě je toho víc;)

THE ke tvorbě lepku dochází, pouze pokud smícháme vodu s bílkovinami výše uvedených obilovin a vystavíme je mechanické síle. Tímto způsobem jsou vytvořeny mezimolekulární vazby mezi jednotkami Gliadin a Glutenin, jak je znázorněno níže:

Schematické znázornění tvorby lepku

Přítomnost lepku v pšeničné mouce lze snadno zaznamenat například při přípravě chleba. Když dáme těsto do trouby, má jednu velikost; ale když to po chvíli vytáhnete, velikost se prakticky zdvojnásobí. Je to proto, že lepek, za to, že síť vytvořená interakcí různých molekul bílkovin, dokáže zachytit oxid uhličitý vznikající při vaření, což způsobí růst těsta.

momentálně, velmi častá diskuse o lepku je, zda je jeho požití zdraví škodlivé nebo ne. V realitě, existují lidé, kteří mají nesnášenlivost lepku, které mohou představovat patologii zvanou celiakie, chronický zánět ve střevní sliznici, který způsobuje následující příznaky:

• Průjem

• Bolest břicha

• podvýživa

• Anémie

• Únava

• Poškození tenkého střeva

Aby se předešlo těmto nepříjemnostem, a strava s bezlepkovými potravinami, to může být:

• Cereálie: rýže, kukuřice, proso;

• Pseudocereálie: quinoa, amarant, pohanka;

• Mouka a škrob: rýžová mouka, kukuřičný škrob, kukuřičná mouka, manioková mouka, bramborový škrob, sójová mouka, mouka, šíp, rýžové vločky a kukuřice;

• Těstoviny: vyrobené z povolených mouček.

• Zelenina, ovoce a zelenina: vše, syrové nebo vařené;

• Mléčné výrobky: mléko, máslo, sýr a mléčné výrobky;

• Tuky: oleje a oleje;

• Maso: hovězí, vepřové, kuřecí, ryby, vejce a mořské plody;

• Zrna: fazole, čočka, hrášek, cizrna a sója;

• Olejnatá semena: vlašské ořechy, mandle, arašídy, para ořechy, kešu oříšky, lískové ořechy, makadamiové ořechy, lněné semínko, sezam, dýně.

Podle mě. Diogo Lopes Dias

Chcete odkazovat na tento text ve školní nebo akademické práci? Dívej se:

DNY, Diogo Lopes. „Co je to lepek?“; Brazilská škola. K dispozici v: https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm. Zpřístupněno 28. června 2021.