Škrob. Chemická struktura a zdroje škrobu

Škrob je považován za přírodní polymer, protože je to polysacharid, to znamená, že se jedná o sacharid vytvořený postupným spojením několika molekul α-glukózy. Ve skutečnosti je složen ze dvou polysacharidů, amylóza a amylopektin, které jsou tvořeny molekulami α-glukózy, ale mírně se liší.

THE amylóza odpovídá polymeru s normálním řetězcem s více než 1 000 molekulami a-glukózy spojenými pomocí a-1,4-glykoidové vazby a je přítomen v podílu 20 až 30%. již amylopektin je tvořen dlouhými, vysoce rozvětvenými řetězci jednotek α-glukózy spojených mezi α-1,4’-glykosidovou vazbou. Větvení je výsledkem příčných vazeb mezi uhlíkem číslo 1 jedné glukózové jednotky a uhlíkem číslo 6 jiné jednotky (α-1,6’-glykosidová vazba). Amylopektin tvoří zbývajících 70 až 80% škrobu.

Struktura škrobu může být reprezentována:

Úsek škrobové makromolekuly vytvořený glykosidickými vazbami mezi molekulami α-glukózy

Zvýrazněná část na obrázku je jednotka α-glukózy a „n“ se může pohybovat od 60 000 do 1 000 000 jednotek. Kromě toho je škrob považován za

kondenzační polymer, protože při jeho tvorbě dochází ke kondenzaci molekul α-glukózy vylučováním vody.

Škrob je hlavním zdrojem skladování energie v rostlinách, a proto je přítomen v kořenech, plodech, hlízách a semenech. Mezi hlavní zdroje škrobu v potravinách patří brambory, hrášek, fazole, rýže, kukuřice a mouka.

Zdroje škrobu v potravinách

Škrob podléhá hydrolýze ve slinách a žaludku prostřednictvím enzymu zvaného amyláza. Hydrolýza škrobu v přítomnosti kyseliny dává glukózu:

(C₆H₁₀Ó₅) n + n H₂O → n C.₆H₁₀Ó₅
škrobová glukóza

Tato glukóza se transformuje na glykogen, také zvaný "zvířecí škrob", protože škrob je energetickou rezervou zeleniny, glykogen je energetickou rezervou zvířat a lidí, který se ukládá hlavně v játrech a svalech. Tímto způsobem, když tělo potřebuje energii, se glykogen znovu rozkládá na glukózu, která je krví transportována do tkání, kde je oxidována a uvolňuje energii.

Kromě toho, že se používá v potravinách, při výrobě glukózy, ethylalkoholu, prášku na pokožku, mezi jiní, ze škrobu se také vyrábí manioková guma, ze které se nazývá lepidlo lepit.

Autor: Jennifer Fogaça
Vystudoval chemii