في النص هياكل البروتين لقد ثبت أن البروتينات يمكن أن يكون لها هياكل أولية وثانوية وثالثية ورباعية. ترتبط العديد من وظائف هذه البروتينات ارتباطًا مباشرًا بهياكلها. ومع ذلك ، يمكن أن يفقدوا هياكلهم الثانوية والثالثية وحتى الرباعية ، وبالتالي يتوقفون عن النشاط.
عندما يتم تغيير أو تدمير هذه التطابقات المكانية ، نقول أن البروتين قد تغير أو حدث تمسخ. بروتين ، يحافظ فقط على الهيكل الأساسي ، وهو سلسلة الببتيد نفسها ، التي تشكلت من تسلسل الأحماض الأمينية المرتبطة بينها أنفسهم.
يمكن تنويع العوامل التي تغير بنية البروتين ، بما في ذلك التغييرات في درجة الحرارة ودرجة الحموضة للوسط ، عمل المذيبات العضوية ، عوامل الأكسدة والاختزال وحتى الإثارة شديد.
مثال شائع هو ما يحدث للبيضة عندما تغلي أو تقلى. عند التسخين يحدث تراص وترسيب للألبومين ، وهو بروتين بياض البيض ، ولهذا يتحول إلى اللون الأبيض.
مثال آخر يحدث عندما نغلي الحليب ، والكريمة عبارة عن بروتين مشوه.
عندما نستخدم الكحول كمطهر ، فإنه يخترق ويذيب بشكل دائم بنية البروتين للبكتيريا.
بقلم جينيفر فوغاسا
تخرج في الكيمياء
مصدر: مدرسة البرازيل - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/desnaturacao-das-proteinas.htm