Вас коли-небудь турбували, тому що ви ходили змащувати хліб маслом, але оскільки він був у холодильнику, його було дуже важко і важко ковзати? Це траплялося з багатьма людьми, і тому вони почали залишати масло з холодильника. Це навіть зрозуміло, враховуючи, що консистенція їжі є одним з найважливіших факторів сприйняття смаку під час жування, і це щось, що навіть враховується галузями їжа. Інші роблять це, тому що масло має бути м’якшим, готуючи певні продукти.
Але тоді виникає питання: масло слід зберігати всередині або поза холодильником?
Важливо зрозуміти, що визначає спосіб зберігання вершкового масла - це те, що потрібно залишення масла з холодильника та його вживання може становити безпосередній ризик для вашого здоров’я!
Щоб зрозуміти, чому це так, давайте спочатку розглянемо хімічний склад вершкового масла. масло - це жиру, це означає, що вона є частиною групи ліпіди, також називаєтьсягліцериди, які є сполуками, утвореними об’єднанням трьох жирні кислоти (карбонові кислоти довголанцюговий, зазвичай з 4 до 22 парними атомами вуглецю, лише з однією карбоксильною групою) і молекулою
гліцерин, що є молекулою пробного спирту гліцерину (пропантріолу), як показано нижче:
Утворення гліцериду відбувається в результаті реакції між гліцерином та жирними кислотами.
Зверніть увагу, що є три групи складних ефірів зеленого кольору. Тому гліцериди ще називають тригліцериди. Якщо радикали жирних кислот, що утворили сполуку, не мають подвійних зв’язків, тобто якщо вони насичені, утворюються жири (тверді речовини), інакше утворюються олії (рідини). Таке утворення жирів може відбуватися в овочах і тваринах. У випадку вершкового масла, воно тваринного походження, оскільки отримується з коров’ячого молока.
Процес виробництва вершкового масла в основному складається з отримання вершків, вершків, молочного продукту з високим вмістом жиру у вигляді емульсії у воді. Цей крем проходить процес стандартизації, так що вміст жиру становить від 38 до 42%, а потім його пастеризують при 85 ° C для усунення мікроорганізмів. Потім він надходить у безперервний міксер, щоб відокремити жир від пахти, проходить процес промивання та замішування або замішування, щоб зробити масу більш однорідною, а також регулювати її консистенцію та структура. Можна додати штучний колір і сіль.
Таким чином, масло в основному утворюється цим кремом який у середньому містить такі жирні кислоти у своєму процентному складі:
Середній відсотковий склад жирних кислот у вершковому маслі.
Зверніть увагу, що жирною кислотою, яка має найбільший відсоток у вершковому маслі, є лінолева кислота (омега-6 і що температура її плавлення становить -5 ° С). Оскільки воно багате на насичені жири, вершкове масло, як правило, застигає при більш низьких температурах через близьке до лінійного розташування. Але дивіться нижче структуру лінолевої кислоти, вона має дві ненасиченості. Коли матеріал складається лише з насичених жирних кислот, він має дуже високу температуру плавлення і стає непридатним щодо бажаної консистенції для цього виду продукту. Тому вершкове масло напівтверде, оскільки воно має переважно насичені ланцюги, але в ньому також менше ненасичених кислот.
Структура лінолевої кислоти.
Не зупиняйтесь зараз... Після реклами є ще щось;)
Завдяки такому складу, якщо залишити масло поза холодильником, контакт із вологістю повітря, киснем і високими температурами це призведе до розповсюдження мікроорганізмів, таких як гриби та бактерії, що спричинить дуже складний тип реакції, який називається ранцифікацією. У випадку з вершковим маслом окислювальна прогорклість, що відбувається наступним чином: коли масло зберігається неналежним чином, тобто якщо воно не знаходиться всередині холодильника, подвійні зв’язки жирних кислот ненасичені речовини утворюють вільні радикали, які реагують з киснем (реакція окислення) і утворюють продукти, що змінюють характеристики ліпіди.
тоді відбудеться утвориться ланцюговий обрив цих згаданих гліцеридів та кислот, що пахнуть прогірклою. Основною кислотою, яка викликає цей запах, є масляна кислота (H3C ─ (СН2)2 ─ КООХ). Навіть його назва походить від латинської butyrum, що означає "вершкове масло" саме тому, що воно видає особливий запах прогорклого масла.
Цьому окисному розрідженню сприяють характерні фактори навколишнього середовища поза холодильником, такі як: більша кількість кисню, прямий вплив світла та підвищення температури, що збільшує швидкість окислення (щоб дати вам уявлення, підвищення температури на 10 ° C подвоїть реакцію кисню з жиру). Наявність води (вологи) та металів, які стають каталізаторами, також прискорюють реакцію. Навіть наявність води сприяє іншому виду прогорклості, а саме гідролітична ранцидифікація, в якому складний ефірний зв’язок гідролізується під дією ферментів, таких як ліпаза, або хімічним агентом у присутності вологи, також виділяючи насичені та ненасичені вільні жирні кислоти.
Тип жирної кислоти, яка зазнає прогоркання, також може прискорити цю реакцію. Наприклад, згадана вище лінолева кислота окислюється в 64 рази швидше, ніж олеїнова кислота, яка є мононенасиченою:
Будова олеїнової кислоти.
Ліноленова кислота (омега-3) окислюється в 100 разів швидше, оскільки вона має три подвійні зв’язки:
Структура ліноленової кислоти.
Отже, за всіх цих факторів, залишення вершкового масла з холодильника спричиняє таку реакцію, яка змінює форму, колір, смак, структуру та запах масла, а не це все, він також зменшує поживні речовини і робить його непридатним для споживання людиною, потенційно викликаючи харчові отруєння.
Вживання вершкового масла, залишеного надто довго в холодильнику, може спричинити харчове отруєння.
Але в середньому споживання вершкового масла, яке залишається поза холодильником, стає небезпечним приблизно після дві години.
Отже, ви розумієте, як зберігати масло? Звичайно, правильно всередині холодильника. Але що ви можете зробити, щоб споживати більш м’яке та безпечне масло? Ось декілька порад:
* Ви можете дістати масло з холодильника приблизно за півгодини до його використання, але потім негайно збережіть його назад;
* Якщо ваш час коротший і ви не можете почекати 30 хвилин, нарізати маргарин, оскільки чим більша площа контактної поверхні, тим швидше вона розм'якшиться.
Нарізане вершкове масло для швидшого розм’якшення.
* використовувати мікрохвильову піч на 30% потенції і продовжуйте шукати кожні 5 секунд, поки не досягнете бажаної консистенції;
Примітка: Цей ризик отруєння стосується також інших молочних продуктів, таких як сир, йогурт та саме молоко. Тому виймайте їх з холодильника лише на час споживання.
Похідні молока потрібно зберігати в холодильнику.
Дженніфер Фогача
Закінчив хімію
