О смак це важливе відчуття людського тіла, яке дозволяє нам розпізнавати смаки, а також відчути текстуру споживаної їжі. Язик є основним органом цього чуття і здатний розрізняти солодке, солоне, гірке, кисле і умамі. Останній — це смак, який виробляють деякі типи амінокислот.
В язик, в основному, зустрічається кілька структур, званих смакові рецептори. Вони утворені епітеліальними клітинами з нейронними властивостями і відповідають за сприйняття смаків. Смакові рецептори розташовані в основному в області сосочків, їх кількість різна для кожного типу. У ниткоподібних сосочках немає смакових рецепторів, на відміну від грибоподібних, листкових і окружних сосочків. У цих останніх кнопок представлено в більшій кількості в порівнянні з іншими.
Раніше вважалося, що ці бруньки розташовані по ділянках на язиці, причому кожна область відповідає за відчуття різного смаку. З огляду на цю думку, в підручниках виникла дуже поширена схема (див. малюнок нижче), яка збереглася донині.
Довгий час вищенаведена схема використовувалася в підручниках. Сьогодні відомо, що він не правий
Сьогодні ми знаємо, що смакові рецептори поширені по спинній поверхні всього язика, в області піднебіння, надгортанник, глотка та гортань, таким чином, щоб можна було сприйняти смак у будь-якому з цих частини. тому схема, показана вище, більше не повинна використовуватися.
ти смакові рецептори стимулюються завдяки хімічні речовини присутні в продуктах, які викликають нервовий імпульс. Солодкий, гіркий смак і смак умамі сприймаються завдяки мембранним рецепторам, пов’язаним з G-білком. Вже солоне і кислотне, щоб сприйматися, залежать від іонних каналів. Тому помічено, що існують різні спеціалізовані клітини для сприйняття певного смаку.
Після сприйняття цих сигналів нервовий імпульс необхідно передати в центральну нервову систему, де він буде інтерпретуватися. Останні дослідження показують, що кожен аромат активує певну область смакової кори, за винятком кислого, яке, мабуть, там не інтерпретується.
Деякі захворювання можуть порушувати смакові рецептори, а також деякі ліки, особливо ті, які використовуються хронічно. Хіміотерапія та променева терапія також пов’язані з втратою та змінами в цьому відношенні, але ці ефекти можна скасувати після лікування.
цікавість: Чи знаєте ви, що температура може впливати на смак їжі? Коли ми маємо більш холодну їжу, ми краще помічаємо кислий смак. Коли їжа має вищу температуру, ми сприймаємо її солодшою. Таким чином, шоколадні цукерки, які зберігаються в холодильнику, менш солодкі, ніж ті, що споживаються при кімнатній температурі.
Ма. Ванесса дос Сантуш
Джерело: Бразильська школа - https://brasilescola.uol.com.br/oscincosentidos/paladar.htm