Щоб зупинити зростання надмірної ваги та ожиріння серед молодих людей у віці від 5 до 19 років, федеральний уряд заохочує заходи, спрямовані на пропаганду здорового харчування в Бразилії. Серед цих заходів виділяється їжа, яку дають у шкільних їдальнях, і звички в харчуванні молодих людей, які звикли вживати оброблені продукти з великою кількістю жиру.
На порталі о Департамент охорони здоров'я показує, що з населення у віці від 10 до 19 років у Бразилії 34% споживають продукти з високим вмістом жиру, що спричиняє зростання ожиріння та більшу захворюваність на серцево-судинні захворювання.
Жири є важливими макроелементами для складу нашого метаболізму, який має становити 15% до 30% нашого раціону, дотримуючись особливостей кожного обміну речовин і рівня фізичної активності. Вони важливі для організму, оскільки жирні кислоти, отримані в результаті перетравлення жиру, є основними компонентами фосфоліпідів, які утворюють клітинні мембрани. Крім того, жири відповідають за транспортування кількох вітамінів, таких як A, E, D і K.
тим не менш, жир має високу калорійність, близько 9 ккал/г. Тому його надмірне споживання викликає проблеми зі здоров’ям. Наприклад, насичені жирні кислоти, а нещодавно трансжири, були визначені як можливі. причина загострення серцево-судинних захворювань через підвищення рівня ліпопротеїнів низької щільності (ЛПНЩ) у кров. Наукові дослідження також пов’язують факт споживання більшої кількості транс-жирів з більшою захворюваністю на інфаркт міокарда та інсульт. Тому на етикетках харчових продуктів, окрім загального вмісту жиру, вони також повинні бути зазначені в термінах насичених жирів і транс жири. Але яка різниця між ними?
Щоб зрозуміти, давайте подивимося на хімічний склад жирів:
Жири переважно отримують з насичених жирних кислот. Єдина відмінність між маслом і жиром полягає в тому, що олії є ненасиченими і стають рідкими при кімнатній температурі. Жири, з іншого боку, насичені (вони мають лише прості зв’язки в своїх вуглецевих ланцюгах) і присутні в твердій фазі в умовах навколишнього середовища.
Жир відноситься до класу ліпіди, тобто складні ефіри, які при взаємодії з водою утворюють жирну кислоту і жирний моноспирт або поліспирт (гліцерин) і, зрештою, інші сполуки. ти ліпідикласифікуються на чотири групи, одна з яких — гліцериди. Гліцериди, з іншого боку, є триестерами, утвореними з трьох молекул жирних кислот і однієї молекули триспирту гліцерину.
Саме в цій групі зустрічаються жири, оскільки в них є основними компонентами триацилгліцеринів (ефір, що утворюється з гліцерину (спирту) і трьох молекул жирних кислот (природних карбонових кислот) у процесі, що каталізується ферментами (ліпазами) або кислотним середовищем).
На малюнку нижче показано загальну хімічну реакцію з утворенням триацилгліцерину:
Реакція утворення триацилгліцерину.
Жирні кислоти, які утворюють жири та олії, можуть бути насиченими або ненасиченими. таким чином, жири, які складаються з насичених жирних кислот, називають насиченими жирами.. Ці жири, багаті ланцюгами насичених жирних кислот, мають тенденцію застигати при низьких температурах. Декількома прикладами джерел цього типу жиру є вершкове масло, свинячий жир, жир з вирізки, кокосовий жир і какао-масло.
Продукти, які містять насичені жири в своїй конституції
Насичені жири зазвичай отримують за допомогою реакції гідрування (додавання водень) до рослинних олій у присутності нікелевого або платинового каталізатора при близьких температурах при 100°C. Нижче дивіться приклад реакції цього типу, в якій ненасиченість (подвійний зв’язок) була розірвана і кожен із залучених атомів зв’язався з атомом водню речовини, що реагує:
Гідрування олеїнової кислоти
При частковому гідруванні, тобто при недостатній кількості водню для гідрування всіх ненасиченостей існуюча реакція ізомеризації відбувається з утворенням трансжирних кислот з ланцюгів ненасичений. Одним із прикладів є гідрогенізований рослинний жир, який отримують цим методом, в результаті чого отримують суміш цис і транс ненасичених і насичених жирів.
Таким чином, транс-жири мають у своєму складі ненасичені жирні кислоти з одним або кількома подвійними зв’язками транс-типу.
Насичені і ненасичені жирні кислоти, цис і транс
Таким чином, ця речовина є незвичайною за своєю природою і присутня в промислових продуктах харчування, таких як: морозиво, дієтичні цукерки, шоколадні батончики, солоні закуски. упаковка, промислові торти/пироги, печиво, крем-бісквіти, комерційна картопля фрі, готові до вживання соуси, листкове тісто, тістечка, майонез, цукрові цукати, попкорн для мікрохвильової печі, консервовані супи, маргарини, рослинні вершки, гідрогенізовані рослинні жири, хліб і хлібобулочні вироби та картопля картопля фрі.
Їжа, в складі якої є трансжири
Автор: Дженніфер Фогаса
Закінчив хімію
Джерело: Бразильська школа - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm