Ekmeğinizi yağlamaya gittiniz ama buzdolabında olduğu için kayması çok zor ve zor oldu diye canınız hiç sıkıldı mı? Bu birçok insanın başına geldi ve bu yüzden tereyağını buzdolabından çıkarmaya başladılar. Bu, yemeğin kıvamının en önemli faktörlerden biri olduğu düşünülürse anlaşılabilir bir durumdur. çiğneme sırasındaki lezzet algısı endüstriler tarafından bile dikkate alınan bir şeydir. Gıda. Diğerleri bunu, bazı yiyecekleri hazırlarken tereyağının daha yumuşak olması gerektiği için yapar.
Ama sonra bir soru ortaya çıkıyor: tereyağı buzdolabının içinde veya dışında saklanmalıdır?
Tereyağının nasıl saklanacağını belirleyen anlamanız gereken önemli bir şey, eğer tereyağını buzdolabından çıkarmak ve tüketmek sağlığınız için yakın bir risk oluşturabilir!
Bunun neden böyle olduğunu anlamak için önce tereyağının kimyasal bileşimine bakalım. tereyağı bir şişman, bu onun bir grubun parçası olduğu anlamına gelir. lipitler, olarak da adlandırılırgliseritlerüçünün birleşmesi ile oluşan bileşiklerdir.
yağ asitleri (karboksilik asitler uzun zincirli, genellikle 4 ila 22 çift sayılı karbon atomlu, sadece bir karboksil grubu) ve bir molekül gliserol, aşağıda gösterildiği gibi bir gliserin (propanetriol) trialkol molekülüdür:
Bir gliserit oluşumu, bir gliserol ve yağ asitleri arasındaki reaksiyonla meydana gelir.
Yeşil renkte üç ester grubu olduğuna dikkat edin. Bu nedenle, gliseritler de denir trigliseritler. Bileşiği oluşturan yağ asidi radikalleri çift bağa sahip değilse yani doymuş ise yağlar (katılar), aksi halde yağlar (sıvılar) oluşur. Bu yağ oluşumu sebzelerde ve hayvanlarda meydana gelebilir. Bu durumuda tereyağı, inek sütünden elde edildiği için hayvansal kökenlidir.
Tereyağı üretim süreci temel olarak, bir krema ile, bir krema, su içinde bir emülsiyon şeklinde yüksek yağlı bir süt ürününün elde edilmesinden oluşur. Bu krem, yağ içeriği %38 ile %42 arasında olacak şekilde bir standardizasyon sürecinden geçer, ardından mikroorganizmaları yok etmek için 85ºC'de pastörize edilir. Daha sonra ayrandan yağı ayırmak için sürekli bir karıştırıcıya gider, bir işlemden geçer. kütleyi daha homojen hale getirmek ve ayrıca kıvamını ve kıvamını düzenlemek için yıkama ve yoğurma veya yoğurma yapı. Yapay renk ve tuz eklenebilir.
Böylece, tereyağı temel olarak bu kremadan oluşur yüzde bileşiminde ortalama olarak aşağıdaki yağ asitlerine sahiptir:
Tereyağındaki yağ asitlerinin ortalama yüzde bileşimi.
Tereyağında en yüksek yüzdeye sahip yağ asidinin linoleik asit olduğuna dikkat edin (omega-6 ve erime noktası -5°C'dir). Doymuş yağlar açısından zengin olduğu için, tereyağ doğrusala yakın dizilimi nedeniyle daha düşük sıcaklıklarda katılaşma eğilimindedir. Ancak linoleik asidin yapısına bakın, iki doymamışlığı vardır. Materyal sadece doymuş yağ asitlerinden oluştuğunda, çok yüksek bir erime sıcaklığına sahiptir ve bu tip ürün için istenen kıvama göre uygun olmaz. Bu nedenle, çoğunlukla doymuş zincirlere sahip olduğu için tereyağı yarı katıdır, ancak aynı zamanda daha az doymamış asitlere sahiptir.
Linoleik asit yapısı.
Bu bileşimden dolayı tereyağını buzdolabından çıkarırsak havanın nemi, oksijen ve yüksek sıcaklıkla teması olur. mantar ve bakteri gibi mikroorganizmaların çoğalmasıyla sonuçlanacak ve bu da ransifikasyon adı verilen çok karmaşık bir reaksiyon tipine neden olacaktır. Tereyağı söz konusu olduğunda, oksidatif ekşime, aşağıdaki gibi gerçekleşir: Tereyağı yanlış depolandığında, yani buzdolabında değilse, yağ asitlerinin çift bağları doymamış maddeler oksijenle reaksiyona giren (oksidasyon reaksiyonu) serbest radikaller oluşturur ve maddenin özelliklerini değiştiren ürünler oluşturur. lipidler.
sonra gerçekleşecek bahsedilen bu gliseridlerin ve kokuşmuş kokulu asitlerin zincir kırılması oluşacaktır. Bu kokuya neden olan ana asit bütirik asittir (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). Adı bile Latince'den geliyor. butirum, "tereyağı" anlamına gelir, çünkü tereyağının ekşimişliğinin tuhaf kokusunu verir.
Bu oksidatif racifikasyon, buzdolabının dışındaki ortamın karakteristik faktörlerinden yararlanır, örneğin: daha fazla oksijen, doğrudan maruz kalma. ışık ve oksidasyon hızını artıran sıcaklıktaki artış (size bir fikir vermek için sıcaklıktaki 10°C'lik bir artış, oksijenin oksijenle reaksiyonunu iki katına çıkaracaktır) şişman). Su (nem) ve katalizör haline gelen metallerin varlığı da reaksiyonu hızlandırır. Suyun mevcudiyeti bile başka bir tür acılaşmayı destekler; hidrolitik ransitifikasyonester bağının lipaz gibi enzimlerin etkisiyle veya nem varlığında kimyasal bir ajanla hidrolize edildiği ve ayrıca doymuş ve doymamış serbest yağ asitlerini serbest bıraktığı.
Acılığa uğrayan yağ asidi türü de bu reaksiyonu hızlandırabilir. Örneğin, yukarıda bahsedilen linoleik asit, tekli doymamış olan oleik asitten 64 kat daha hızlı oksitlenir:
Oleik asidin yapısı.
Linolenik asit (omega-3) üç çift bağa sahip olduğu için 100 kat daha hızlı oksitlenir:
Linolenik asit yapısı.
Yani, tüm bu faktörler için, tereyağını buzdolabından çıkarmak, tereyağının şeklini, rengini, aromasını, dokusunu ve kokusunu değiştiren bu reaksiyona neden olur. hepsi bu kadar, aynı zamanda besinlerini de azaltır ve insan tüketimine uygun hale getirerek potansiyel olarak gıda zehirlenmesine neden olur.
Buzdolabının dışında uzun süre kalan tereyağını tüketmek gıda zehirlenmesine neden olabilir.
Ancak, ortalama olarak, buzdolabından dışarıda bırakılan tereyağı tüketimi yaklaşık sonra tehlikeli hale gelir. iki saat.
Peki, tereyağı nasıl saklanacağını biliyor musun? tabi doğru olan şu buzdolabının içinde. Ancak, daha yumuşak ve daha güvenli bir tereyağı tüketmek için ne yapabilirsiniz? İşte bazı ipuçları:
* Yapabilirsin tereyağını kullanmadan yarım saat önce buzdolabından çıkarın, ancak hemen geri kaydedin;
* Süreniz kısaysa ve 30 dakika bekleyemiyorsanız, margarini kes, çünkü temas yüzeyi alanı ne kadar büyük olursa, o kadar hızlı yumuşar.
Daha hızlı yumuşatmak için dilimlenmiş tereyağı.
* mikrodalgayı kullan %30 potenste ve istenen kıvama ulaşana kadar her 5 saniyede bir bakmaya devam edin;
Not: Bu zehirlenme riski, peynir, yoğurt ve sütün kendisi gibi diğer süt ürünleri için de geçerlidir. Bu nedenle, bunları yalnızca tüketildiği zaman buzdolabından çıkarın.
Süt türevleri buzdolabında saklanmalıdır.
Jennifer Foğaça tarafından
Kimya mezunu
Kaynak: Brezilya Okulu - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm