Har du någonsin varit störd för att du smörde ditt bröd, men eftersom det låg i kylen var det väldigt svårt och svårt att glida? Det har hänt många människor, och det är därför de började lämna smör ur kylen. Detta är till och med förståeligt, med tanke på att matens konsistens är en av de viktigaste faktorerna i smakuppfattning under tuggning och är till och med beaktad av branscher mat. Andra gör detta eftersom smöret måste vara mjukare när vissa livsmedel tillagas.
Men då uppstår en fråga: smör ska förvaras i eller utanför kylskåpet?
En viktig sak du behöver förstå som avgör hur du lagrar smör är att om du Att lämna smöret ur kylen och konsumera det kan utgöra en överhängande risk för din hälsa!
För att förstå varför detta är så, låt oss först titta på smörens kemiska sammansättning. smör är en fett, det betyder att hon är en del av en grupp av lipider, även kalladglycerider, som är föreningar bildade genom förening av tre fettsyror (karboxylsyror långkedjiga, vanligtvis med 4 till 22 jämna kolatomer, med endast en karboxylgrupp) och en molekyl av
glycerol, som är en glycerol (propanetriol) testalkoholmolekyl, såsom visas nedan:
Bildningen av en glycerid sker genom reaktionen mellan en glycerol och fettsyror.
Observera att det finns tre estergrupper i grönt. Därför kallas också glycerider triglycerider. Om de fettsyraradikaler som bildade föreningen inte har dubbelbindningar, det vill säga om de är mättade, bildas fetter (fasta ämnen), annars bildas oljor (vätskor). Denna bildning av fetter kan förekomma i grönsaker och djur. I fallet med smör, det är av animaliskt ursprung, eftersom det härrör från komjölk.
Smörproduktionsprocessen består i grunden av att med en grädde få en grädde en mjölkprodukt med hög fetthalt i form av en emulsion i vatten. Denna kräm genomgår en standardiseringsprocess så att fettinnehållet är mellan 38 och 42%, därefter pastöriseras den vid 85 ° C för att eliminera mikroorganismer. Därefter går det till en kontinuerlig mixer för att separera fettet från kärnmjölken, genomgår en process av tvättning och knådning eller knådning för att göra massan mer homogen och för att reglera dess konsistens och strukturera. Konstgjord färg och salt kan tillsättas.
Således, smör bildas i grunden av denna kräm som i genomsnitt har följande fettsyror i sin procentuella sammansättning:
Genomsnittlig procentuell sammansättning av fettsyror i smör.
Observera att den fettsyra som har den högsta andelen smör är linolsyra (omega-6 och att dess smältpunkt är -5 ° C). Eftersom det är rikt på mättade fetter tenderar smör att stelna vid lägre temperaturer på grund av det nära linjära arrangemanget. Men se nedan linolinsyrans struktur, den har två omättningar. När materialet endast består av mättade fettsyror, har det en mycket hög smälttemperatur och blir olämpligt i förhållande till önskad konsistens för denna typ av produkt. Därför är smör halvfast eftersom det mestadels har mättade kedjor men det har också mindre omättade syror.
Linolsyra struktur.
På grund av denna komposition, om vi lämnar smöret ur kylskåpet, kommer kontakten med luftens fuktighet, med syre och med höga temperaturer det kommer att resultera i spridning av mikroorganismer, såsom svampar och bakterier, vilket kommer att orsaka en mycket komplex typ av reaktion, kallad rancifiering. När det gäller smör, oxidativ härskning, som sker enligt följande: när smör lagras felaktigt, det vill säga om det inte finns i kylskåpet, dubbla bindningar av fettsyror omättade ämnen bildar fria radikaler som reagerar med syre (oxidationsreaktion) och bildar produkter som förändrar egenskaperna hos lipider.
kommer då att inträffa kedjebrottet för dessa nämnda glycerider och härdande luktande syror kommer att bildas. Huvudsyran som orsakar denna lukt är smörsyra (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). Till och med hans namn kommer från latin butyrum, vilket betyder "smör" just för att det avger den speciella lukten av smörhet.
Denna oxidativa racisering gynnas av de karakteristiska faktorerna i miljön utanför kylskåpet, såsom: större mängd syre, direkt exponering för ljuset och temperaturökningen som ökar oxidationshastigheten (för att ge dig en uppfattning kommer en 10 ° C temperaturökning att fördubbla syrgasens reaktion med fett). Närvaron av vatten (fukt) och metaller som blir katalysatorer påskyndar också reaktionen. Även närvaron av vatten gynnar en annan typ av härskhet, som är hydrolytisk härskning, i vilken esterbindningen hydrolyseras genom verkan av enzymer, såsom lipas, eller av ett kemiskt medel i närvaro av fukt, vilket också frigör mättade och omättade fria fettsyror.
Den typ av fettsyra som genomgår härskhet kan också påskynda denna reaktion. Till exempel oxiderar linolsyra ovan som nämns ovan 64 gånger snabbare än oljesyra, som är enkelomättad:
Struktur av oljesyra.
Linolensyra (omega-3) oxiderar 100 gånger snabbare eftersom den har tre dubbelbindningar:
Linolensyras struktur.
Så för alla dessa faktorer, lämnar smör ur kylskåpet orsakar denna reaktion som inte förändrar smörets form, färg, smak, konsistens och lukt det är allt, det minskar också sina näringsämnen och gör det olämpligt för konsumtion, vilket kan orsaka matförgiftning.
Att konsumera smör som lämnas ur kylskåpet för länge kan orsaka matförgiftning.
Men i genomsnitt blir konsumtionen av smör som lämnas ur kylskåpet farligt efter ungefär två timmar.
Så, förstår du hur man lagrar smör? Naturligtvis är det rätta inne i kylen. Men vad kan du göra för att konsumera ett mjukare och säkrare smör? Här är några tips:
* Du får ta ut smöret ur kylen ungefär en halvtimme innan du använder det, men spara sedan tillbaka det omedelbart;
* Om din tid är kortare och du inte kan vänta i 30 minuter, skär margarinen, eftersom ju större kontaktytan är desto snabbare blir den mjukare.
Skivat smör för att mjukna snabbare.
* använd mikrovågsugnen med 30% styrka och fortsätt titta var 5: e sekund tills du når önskad konsistens;
Anmärkning: Denna risk för förgiftning gäller även andra mejeriprodukter som ost, yoghurt och mjölk. Ta därför bara bort dem från kylskåpet vid konsumtionstillfället.
Mjölkderivat måste förvaras i kylskåp.
Av Jennifer Fogaça
Examen i kemi
Källa: Brazil School - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm