Helt enkelt utsökt. Ett uttalande som passar mycket bra med kondenserad mjölk, en industrialiserad produkt som används i flera efterrättrecept (pudding, mousse, brigadeiro, pajer, bana, kakor, godis, munkar osv.). Även om det är mycket närvarande i människors vardag, vet många inte hur bearbetningen utförs.
Puddingen är ett exempel på en efterrätt gjord av kondenserad mjölk
Vad är kondenserad mjölk?
Trots termen kondenserad i namnet används kondens (passage av en gas till flytande tillstånd genom frisättning av värme, ett exotermt fenomen) alls inte under bearbetning av kondenserad mjölk. I själva verket används förångning (passage av en vätska till ett gasformigt tillstånd genom absorption av värme, ett endotermiskt fenomen).
Därför kvarstår frågan: varför kallades inte produkten ångmjölk? Detta hände inte eftersom ångad mjölk redan finns på marknaden, vilket är mjölk med en lägre mängd kondenserad mjölk, men som inte får tillsättas något annat ämne, t.ex. socker.
Kondenserad mjölkbearbetning
Den industriella bearbetningen av kondenserad mjölk följer en standardiserad sekvens, som innefattar centrifugering, filtrering, pastörisering, tillsats av socker, ångning och tillsats av laktos.
Under produktionen av kondenserad mjölk avlägsnas 60% av vattenhalten i helmjölk och sedan tillsätts vissa ämnen till den med funktionen stabilisering, sötning och homogenisera det.
Steg för bearbetning av kondenserad mjölk
Inledningsvis placeras helmjölken (från kor) i en centrifug (utrustning som får mjölken att rotera 360 grader). Under centrifugering flyttas föroreningarna i mjölken, som har större densitet, snabbare till botten av centrifugen.
Centrifug: utrustning som används för att dekantera mjölkföroreningar
Därefter utsätts den centrifugerade helmjölken för en filtreringsprocess för att avlägsna orenheter som inte dekanterats. Alla dessa föroreningar kvarhålls i filtret (som kan vara papper eller nylon).
Efter filtrering placeras mjölken i en pastöriseringsmedel. Under denna process värms mjölken till 75 OC och kyldes sedan till en temperatur av 20 OÇ.
Syftet med pastörisering är att eliminera möjliga mikroorganismer (svampar, bakterier, etc.) som till exempel uppstår på grund av dålig kohygien eller dålig lagring.
4De Steg: Tillsätt socker
Direkt efter pastörisering får mjölken tillsats av sackaros (socker). Mängden tillsatt sackaros är cirka 170 g till 180 g för varje liter mjölk. Sackaroskoncentrationen i kondenserad mjölk är således 64,5%.
Strukturformel av sackaros
Därefter placeras den sötade mjölken inuti en anordning som kallas en rotationsförångare, som kan främja uttorkning (förlust av vatten) utan behov av en överdriven temperaturökning.
I detta skede värms mjölken upp till 65OC ungefär under en period av 10 minuter tills 60% av hela dess volym vatten avdunstas. Om vi till exempel hade 1 liter mjölk skulle 600 ml av dess volym avdunstas.
6De Steg: Tillsats av laktos
Slutligen tillsätts 0,02% laktospulver till det återstående materialet efter sprutning. Tillsatsen av denna mängd laktos är för att förhindra att sockerkristaller blir tillräckligt stora för att märkas när vi får produkten.
Laktos strukturformel
Lite historia av kondenserad mjölk
För vissa historiker upptäcktes kondenserad mjölk år 1853, då den amerikanska bonden Gail Borden Junior skapade den i ett försök att producera en mjölk som kunde packas och transporteras och som bibehöll de perfekta förutsättningarna för konsumtion mänsklig.
För andra historiker gjordes receptet på kondenserad mjölk av Napoleon Bonapartes kock, som utvecklades efter att ha fått i uppdrag att hitta ett sätt för soldater att transportera mjölk under krig.
Av mig Diogo Lopes Dias
Källa: Brazil School - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm
