Stärkelse betraktas som en naturlig polymer, eftersom det är en polysackarid, det vill säga det är ett kolhydrat som bildas genom den successiva föreningen av flera a-glukosmolekyler. Faktum är att den består av två polysackarider, amylos och amylopektin, som består av α-glukosmolekyler, men är något annorlunda.
DE amylos den motsvarar en normalkedjig polymer med mer än 1000 a-glukosmolekyler förenade med hjälp av en a-1,4'-glykosidbindning och är närvarande i andelen 20 till 30%. redan den amylopektin den består av långa, mycket förgrenade kedjor av a-glukosenheter förenade mellan a-1,4'-glykosidbindningen. Förgrening är resultatet av tvärbindningar mellan kol nummer 1 i en glukosenhet och kol nummer 6 i en annan enhet (α-1,6'-glykosidbindning). Amylopektin står för de återstående 70 till 80% av stärkelsen.
Stärkelsens struktur kan representeras av:
Sträckning av stärkelsemakromolekyl bildad av glykosidbindningar mellan a-glukosmolekyler
Den markerade delen i figuren är en α-glukosenhet och "n" kan sträcka sig från 60 000 till 1 000 000 enheter. Dessutom betraktas stärkelse som en
kondenspolymer, eftersom kondensationen av a-glukosmolekyler i dess bildning sker med eliminering av vatten.Stärkelse är huvudkällan för energilagring i växter och finns därför i rötter, frukter, knölar och frön. Bland de viktigaste källorna till stärkelse i livsmedel är potatis, ärtor, bönor, ris, majs och mjöl.
Stärkelsekällor i mat
Stärkelse genomgår hydrolys i saliv och mage genom ett enzym som kallas amylas. Stärkelsehydrolys i närvaro av syra ger glukos:
(Ç6H10O5) n + n H2O → n C6H10O5
stärkelse glukos
Denna glukos förvandlas till glykogen, även kallad "djurstärkelse", eftersom stärkelse är energireserven för grönsaker, är glykogen energireserven för djur och människor och lagras huvudsakligen i levern och musklerna. På detta sätt, när kroppen behöver energi, bryts glykogen igen till glukos, som transporteras av blodet till vävnaderna, där det oxideras och frigör energi.
Förutom att användas i livsmedel, vid tillverkning av glukos, etylalkohol, pulver för huden, bland andra, stärkelse appliceras också för att göra kassava tuggummi, från vilket ett lim kallas pinne.
Av Jennifer Fogaça
Examen i kemi
