Kaj je gluten?

Gluten je mešanica različnih vrst beljakovine pogosto najdemo v mokastih žitaricah, pridobljenih iz nekaterih žit, kot so pšenica, ječmen, rž in oves. Ta mešanica ima naslednje glavne značilnosti:

• Elastičnost: fizikalna lastnost materiala, da se deformira in vrne v prvotno obliko;

• Viskoznost: fizikalna lastnost materiala, da se upira gibanju ali striženju (rezu).

gluten je lahko najdemo v številnih živilih industrializirani, kot so:

• Kruh

• Testenine na splošno

• Torte in piškoti

• Krekerji

• Sladoled

• Sladkarije

• koruzni čips

• Gazirane pijače

• čokoladno mleko

• panirano meso

• Narezki na splošno (šunka, mortadela, klobase)

Glavne beljakovine ki lahko tvorijo gluten, so gliadin, glutenin, avenin, sekalin in hordein. Vendar je njegova sestava odvisna od žit, uporabljenih za pridobitev moka:

• Oves: predstavlja avenin

• Pšenica: vsebuje gliadin in glutenin

• Rž in ječmen: imajo sekalin in hordein

Lastnost elastičnosti glutena prihaja iz glutenina, viskoznost pa zagotavlja gliadin. Spodaj bomo spoznali glavne kemijske značilnosti teh beljakovin:

1. Gliadin: ima molekulsko formulo C₂₉H₄₇N₇O₉ in ima dolgo, linearno verigo (brez vej). Njegova glavna značilnost je raztegljivost, kar se zelo pozna pri mešanju z vodo.

Strukturna formula gliadina

Njihove molekularne enote se združijo z intramolekularnimi vezmi, kot so Van der Waalsove sile, in tvorijo globule, kot je na spodnji sliki:

Shematski prikaz enot Gliadin

OPOMBA: Razširljivost je vidna, ko na primer ravnamo s krušnim testom in opazimo njegovo kohezivnost ali viskoznost (material, ki se dobro prilepi).

1. Glutenin:je beljakovina z dolgo verigo,razvejano in visoko molekulsko maso. Prisotnost vej daje prednost elastičnosti. Njihove molekularne enote se povežejo z disulfidnimi vezmi (med atomi žvepla).

Shematski prikaz molekule glutenina

Ne ustavi se zdaj... Po oglaševanju je še več;)

THE nastanek glutena pride le, če vodo zmešamo z beljakovinami omenjenih žit in jih podvržemo mehanski sili. S tem se med enotami Gliadin in Glutenin ustvarijo medmolekularne vezi, kot je prikazano spodaj:

Shematski prikaz tvorbe glutena

Prisotnost glutena v pšenični moki je na primer enostavno opaziti med pripravo kruha. Ko damo testo v pečico, je eno velikosti; ko pa ga čez nekaj časa vzamete ven, se velikost praktično podvoji. To je zato, ker gluten, za biti mreža, ki jo tvori interakcija različnih beljakovinskih molekul, uspe ujeti ogljikov dioksid, ki nastane med kuhanjem, zaradi česar testo raste.

v tem trenutku, zelo pogosta razprava o glutenu je, ali je njegov vnos zdravju škodljiv ali ne. V resnici pa obstajajo ljudje, ki imajo intoleranco za gluten, ki lahko predstavlja patologijo imenovano Celiakija, kronično vnetje v črevesni sluznici, ki povzroča naslednje simptome:

• Driska

• Bolečine v trebuhu

• podhranjenost

• Anemija

• Utrujenost

• Poškodba tankega črevesja

Da bi se izognili tem nevšečnostim, a dieta z živili brez glutena, to je lahko:

• Žita: riž, koruza, proso;

• Lažne žitarice: kvinoja, amarant, ajda;

• Moka in škrob: riževa moka, koruzni škrob, koruzna moka, kasava moka, krompirjev škrob, sojina moka, moka, marelica, riževi kosmiči in koruza;

• Testenine: narejeno z dovoljeno moko.

• Zelenjava, sadje in zelenjava: vsi, surovi ali kuhani;

• Mlekarna: mleko, maslo, sir in mlečni izdelki;

• Maščobe: olja in olja;

• Meso: govedina, svinjina, piščanec, ribe, jajca in morski sadeži;

• Zrna: fižol, leča, grah, čičerika in soja;

• Oljna semena: orehi, mandlji, arašidi, brazilski oreški, indijski oreščki, lešniki, makadamija, laneno seme, sezam, buča.

Jaz, Diogo Lopes Dias

Bi se radi sklicevali na to besedilo v šolskem ali akademskem delu? Poglej:

DNI, Diogo Lopes. "Kaj je gluten?"; Brazilska šola. Na voljo v: https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm. Dostopno 28. junija 2021.