Gluten je mešanica različnih vrst beljakovine pogosto najdemo v mokastih žitaricah, pridobljenih iz nekaterih žit, kot so pšenica, ječmen, rž in oves. Ta mešanica ima naslednje glavne značilnosti:
Elastičnost: fizikalna lastnost materiala, da se deformira in vrne v prvotno obliko;
Viskoznost: fizikalna lastnost materiala, da se upira gibanju ali striženju (rezu).
gluten je lahko najdemo v številnih živilih industrializirani, kot so:
Kruh
Testenine na splošno
Torte in piškoti
Krekerji
Sladoled
Sladkarije
koruzni čips
Gazirane pijače
čokoladno mleko
panirano meso
Narezki na splošno (šunka, mortadela, klobase)
Glavne beljakovine ki lahko tvorijo gluten, so gliadin, glutenin, avenin, sekalin in hordein. Vendar je njegova sestava odvisna od žit, uporabljenih za pridobitev moka:
Oves: predstavlja avenin
Pšenica: vsebuje gliadin in glutenin
Rž in ječmen: imajo sekalin in hordein
Lastnost elastičnosti glutena prihaja iz glutenina, viskoznost pa zagotavlja gliadin. Spodaj bomo spoznali glavne kemijske značilnosti teh beljakovin:
Gliadin: ima molekulsko formulo C29H47N7O9 in ima dolgo, linearno verigo (brez vej). Njegova glavna značilnost je raztegljivost, kar se zelo pozna pri mešanju z vodo.
Strukturna formula gliadina
Njihove molekularne enote se združijo z intramolekularnimi vezmi, kot so Van der Waalsove sile, in tvorijo globule, kot je na spodnji sliki:
Shematski prikaz enot Gliadin
OPOMBA: Razširljivost je vidna, ko na primer ravnamo s krušnim testom in opazimo njegovo kohezivnost ali viskoznost (material, ki se dobro prilepi).
Glutenin:je beljakovina z dolgo verigo,razvejano in visoko molekulsko maso. Prisotnost vej daje prednost elastičnosti. Njihove molekularne enote se povežejo z disulfidnimi vezmi (med atomi žvepla).
Shematski prikaz molekule glutenina
THE nastanek glutena pride le, če vodo zmešamo z beljakovinami omenjenih žit in jih podvržemo mehanski sili. S tem se med enotami Gliadin in Glutenin ustvarijo medmolekularne vezi, kot je prikazano spodaj:
Shematski prikaz tvorbe glutena
Prisotnost glutena v pšenični moki je na primer enostavno opaziti med pripravo kruha. Ko damo testo v pečico, je eno velikosti; ko pa ga čez nekaj časa vzamete ven, se velikost praktično podvoji. To je zato, ker gluten, za biti mreža, ki jo tvori interakcija različnih beljakovinskih molekul, uspe ujeti ogljikov dioksid, ki nastane med kuhanjem, zaradi česar testo raste.
v tem trenutku, zelo pogosta razprava o glutenu je, ali je uživanje zdravja škodljivo ali ne. V resnici pa obstajajo ljudje, ki imajo intoleranco za gluten, ki lahko predstavlja patologijo imenovano Celiakija, kronično vnetje v črevesni sluznici, ki povzroča naslednje simptome:
Driska
Bolečine v trebuhu
podhranjenost
Anemija
Utrujenost
Poškodba tankega črevesja
Da bi se izognili tem nevšečnostim, a dieta z živili brez glutena, to je lahko:
Žita: riž, koruza, proso;
Lažne žitarice: kvinoja, amarant, ajda;
Moka in škrob: riževa moka, koruzni škrob, koruzna moka, kasava moka, krompirjev škrob, sojina moka, moka, marelica, riževi kosmiči in koruza;
Testenine: narejeno z dovoljeno moko.
Zelenjava, sadje in zelenjava: vsi, surovi ali kuhani;
Mlekarna: mleko, maslo, sir in mlečni izdelki;
Maščobe: olja in olja;
Meso: govedina, svinjina, piščanec, ribe, jajca in morski sadeži;
Zrna: fižol, leča, grah, čičerika in soja;
Oljna semena: orehi, mandlji, arašidi, brazilski oreški, indijski oreščki, lešniki, makadamija, laneno seme, sezam, buča.
Jaz, Diogo Lopes Dias
Vir: Brazilska šola - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm